DE 1816 JUSQU'A NOS JOURS

Mais, peu à peu, l’élevage se multiplie; et la viande entre de plus en plus dans la consommation de la population.

En 1856 , sans que les dépenses des villes aient pu être bien augmentées, la quantité de viande de bœuf consommée s’était élevée pour la France de 454,680,412 kilog. à 872,505,900 kilog. La consommation de cette viande est presque doublée.

Elle l’est, du reste, quelques années après, et même triplée en vingt ans.

Les dépenses totales de viande de bœuf pour la France, en effet, ont été :

Années.

Consommation

kilogrammes

En supposant que la consommation de la viande, fournie par la race ovine, ait augmenté d’une manière proportionnelle, et en tenant compte du rapport précédent, qui était environ du quart, on arrive à apprécier, d’une manière approximative, la quantité de viande dépensée à ces diverses époques :

Années. Bœufs. Moutons. Consommation totale

Telles sont les quantités approximatives de viande dépensées par la France dans ces diverses années. Mais

cherchons maintenant à nous rendre compte de la part qui, dans ce total, déjà assez considérable, revenait aux villes et celle qui restait pour la population rurale.

Deux statistiques , faites en 1856 , vont nous permettre d’apprécier, d’une manière suffisamment exacte, comment cette consommation s’est partagée entre ces deux groupes de population.

En tenant compte de leur population, les diverses communes de France devaient être ainsi réparties en 1836, 1846, 1851 et 1856 :

De 5.000 et au-dessous.

De 5 à 10.000 .

De 10 à 20.000 .

De 20 et au-dessus. ....

Cette statistique, qui malheureusement ne comprend que vingt ans, nous donne cependant une idée suffisante de la marche qu’a suivie notre population dans ses divers groupements. Or, qu’il me soit permis de le faire remarquer, ce mode de groupement est, pour la question qui nous occupe, du plus haut intérêt. Nous avons vu, en effet, que, dès 1816, la population urbaine était sur les limites de la suralimentation azotée, puisqu’elle consommait déjà 50 kilog. de viande ; tandis que celle de la campagne n’en recevait qu’une quantité insuffisante. Or, cela étant, il est évident que

DE 1810 jusqu’à nos jours

tout accroissement de la population urbaine était un pas de plus fait dans la voie de la suralimentation.

Il est à regretter que cette statistique n’ait pas cru devoir faire plusieurs groupes des communes au-dessous de 5,000. Pour la question qui nous occupe, en effet, la population réellement rurale est celle constituant des groupes de moins de 1,000 habitants qui, à cette époque, avaient rarement un boucher. Cependant, telle qu’elle est, elle nous montre le mouvement qui s’est fait vers la ville. C’est ainsi que, dans ces vingt ans, quoique la population augmente de près de 3,000.000 (de 33,358,433 de 1831 à 1840, à 36,195,436, de 1851 à 1860), augmentation due surtout aux petites communes , le nombre de ces communes, loin de s’élever s’abaisse : de 36,747, il tombe à 36,388. C’est l’exode vers la ville; et quelles villes? Ce ne sont pas les petites villes, celles de 5 à 10,000, qui attirent l’homme de la campagne; celles dans lesquelles, nous l’avons vu jusque-là, la dépense en viande était encore peu exagérée. Le nombre de ces villes, nous le voyons, reste le même. Il semble qu’il constitue un état intermédiaire fixe. Il était de 274 en 1836, et il se trouve de 276 vingt ans plus tard. Au contraire, ce sont les groupements au-dessus de 10.000 habitants qui se multiplient. Nous en avions 119 seulement en 1836 ; et en 1856 nous en trouvons 182 !

Il résulte donc de ce mouvement, que, même lorsque la consommation individuelle de la population urbaine restait la même, la suralimentation n’en faisait pas moins de rapides progrès en France : elle atteignait un plus grand nombre de sujets.

Mais dans quelle proportion ces progrès s'effectuaient-ils? La statistique suivante, faite la même année, va nous permettre de l’apprécier.

En 1816, la France possédait 358 groupes de population que l’on considérait comme des villes; et je dois le faire remarquer, beaucoup de ces villes, comme nous l’avons vu pour la Haute-Garonne, n’avaient pas 3,000. La population totale de ces villes n’était que de 3,922,388, soit environ un huitième de la population (29,774,787, de 1810 à 1820). En 1820, ces villes étaient au nombre de 364 ; et leur population de 3,396,950, ce qui dépassait le dixième de la population de la France d’une manière sensible. En 1833, nous en trouvons 376 avec 4,863,415 habitants, c’est-à-dire que déjà la population urbaine est presque le septième de la population totale.

En 1836, même en ne tenant compte que des villes ayant plus de 5,000 habitants, nous en comptons 293, puis 430 en 1846, 442 en 1851 et 457 en 1856; et, comme je l’ai dit, dans cette augmentation du nombre des villes, c’étaient celles au-dessus de 10,000 habitants qui se multipliaient.

Mais, de plus, la statistique de 1856 va nous permettre d’apprécier les progrès qu’a fait la population urbaine.

La France comprenait à cette époque :

Coin, de moins de 500 habitants, 10.225 ayant. 4.958.699 — de 500 à 1.000 — 11.664 ayant. 8.196.768

Total.

Com. de 1 .000 à 5.000 habit.,