ANNÉES

i urbaine

Populationj

f rurale .

Comme on le voit, dans cette statistique, ainsi que nous l’avons fait pressentir, la population urbaine est plus élevée que celle que donne la statistique précédente. Déjà, en 1861, la proportion est portée à près de 29 %, soit sur 36,105,436 habitants, 10,496,550 ; ce qui laisse 25,699,436 habitants pour la portion rurale. Or, en admettant que la dépense des villes soit restée à 55 kilogr.,les 1,335,354,190 kilogr., qui constituaient à cette époque la dépense totale, serait ainsi répartie, 577,310,250 kilogr. pour la population urbaine et 758,043,940 pour la population rurale, soit pour cette dernière, 30 kilogr. par personne.

Nous le voyons donc, la consommation delà viande de boucherie dans les campagnes a presque triplé en moins de cinquante ans. Elle était de 11 kilogr. en 1816, de 21 kilogr. en 1856, et nous la trouvons de 30 kilogr. en 1861.

Enfin, pour 1877, nous arrivons aux résultats approximatifs suivants :

En supposant que les progrès de la population urbaine soient restés les mêmes, soit de 3 % en 10 ans (24.42 u/0 en 1846 et 27.31 °/0 en 1856) ; (25.52 % en 1851 et 28.86 % en 1861), nous devons supposer qu’elle devait être environ de 33 % en 1877.

DE 1816 jusqu’à nos jours

C’est aussi ce que l’on peut inférer d’une statistique faite en 1876, sur les mariages, les naissances et les décès des populations urbaines et rurales. Le total de ces deux populations n’est pas donné [Annuaire de statistique, 1878; Annuaire 1876, pages 46 et 47); mais qu’il s’agisse des mariages, des naissances ou des décès, ceux de la population urbaine, en y ajoutant ceux de la ville de Paris, qui en ont été séparés, sont toujours environ le tiers de ceux de la population rurale. Or, même en admettant qu’il y ait des différences entre ces populations à ces divers points de vue, ces différences ne peuvent effacer ces grandes répartitions. Je donne ces chiffres :

( Seine 22.249)

Mariages . . , , 97.936 | Ruraux . . 202.451

(Villes. 7o7.027 )

Naissances, j 314.554 | Rurales. . 636.421

(Villes. 250.135) 1

Décès ..... | Seme * ' 103 j 306 . 149 | Ruraux . . 538.913

Comme on le voit, les mariages de la population urbaine sont un peu au-dessous de la moitié de ceux de la population rurale; les naissances, également, un peu moins de la moitié de ceux de la population rurale, et les décès sensiblement au-dessus de la moitié de ceux de la campagne. Mais ces différences sont en somme minimes; et ces chiffres n’en conduisent pas moins à cette conclusion, qu’au moment de cette statistique, en 1876, la population urbaine représentait environ le tiers de celle de la France.

Du reste, une ^statistique de 1881 (1), ne laisse

(1) Annuaire cle statistique de France , 1887, pages 18 et 19.

aucun doute à cet égard. Cette statistique considère comme population urbaine le total des agglomérations ayant plus de 2,000 habitants. Or, en prenant cette base, cette population était de 13,096,542 et la population rurale de 24,575,506. Comme on le voit, il y a dix ans déjà, la population urbaine dépassait d’une manière sensible le tiers de la population totale; et je suis convaincu que depuis, elle s’est de nouveau augmentée, et cela en diminuant d’autant plus celle de la campagne, que cet accroissement n’a pas pu se faire par l’excédent des naissances, puisque cet excédent, depuis cette époque, est presque nul.

Or, en partant des données approximatives de 1876, justifiées, du reste, on le voit, par la statistique de 1881, nous pouvons calculer la dépense de la campagne'

La population urbaine s’étant élevée à 12,096,263, et dépensant 665,293,145 kilogrammes de viande, les 24,559,081 habitants de la campagne ont pour eux 981,041,557 (soit 1,646,334,702 —665,293,245), c'està-dire 41 kilogr. comme consommation individuelle.

Ces chiffres, du reste, quoique seulement approximatifs, se rapprochent sensiblement de ceux calculés par d’autres autours.

D’après Fléchey (1), dans la période de 1856 à 1877, la consommation annuelle par habitant a varié de 17 à 24 kilogr. pour la campagne, de 54 à 66 pour les villes de plus de 10,000 habitants, de 24 à 34, en moyenne, pour la France.

(I) Société d’ Agriculture, Officiel du 13 mai 1883, page 2,406 — Renseignements fournis par M. Caillot, directeur honoraire de l’Ecole vétérinaire de Toulouse.

De 1 8 1 < > jusqu'à NOi JOURS

Ces dépenses annuelles donneraient par habitant, une ration quotidienne de viande : à Paris de 200 gr., dans les villes de 180 gr., et à la campagne de 70 gr.

Le même auteur constate le mouvement d’accroissement considérable qui s’est fait en France dans la consommation de la viande de 1856 à 1877. Il l’estime à 40 %.

Dans un autre travail portant également sur une période de 20 ans, mais un peu plus rapprochée de nous, de 1862 à 1882, les mêmes quantités se retrouvent ; mais, naturellement, un peu augmentées.

D’après Lecouteux (1) la consommation delà viande

a été :

A Paris . 66 k. 60 79 k. 31

Dans les autres villes . 50 k. » 58 k. 87

Moyenne des villes . 53 k. » 64 k. 60

Moyenne pour la France. . . 25 k. 92 33 k. 05

Enfin , d’après une publication plus récente , la France consommerait par an et par personne :

Dans le Midi . 62 k.

Dans le Centre. . . 65 k .

Dans le Nord . 70 k.

Dans la région de Paris . 91 k.

Paris, d’après Fléchey, que j’ai déjà cité, aurait dépensé de 70 à 77 kilogr. de 1879 à 1881. Je pense que dans cette évaluation on a tenu compte seulement des villes, ou bien si cette consommation comprend également la population rurale, que l’on a dû joindre

(1) Journal d’agriculture pratique , 1890, 2" semestre, p. 403. — Renseignements fournis par M. Baillet, directeur honoraire de l’Ecole vétérinaire de Toulouse.

d4 6 DÉPENSES DE LA FRANCE EN SUBSTANCES AZOTEES

à la viande de boucherie, celle de porc et celle provenant de la basse-cour.

Ainsi, en 1876, la consommation de la viande peut donc être évaluée de 55 à 60 kilogr. pour les villes et de 35 à 40 pour la population rurale. Or, je le répète, pour cette dernière , il faut toujours ajouter à la viande de boucherie vendue par les bouchers, celle des cochons élevés par les ménages, et que nous avons évaluée à 10 kilogr. par habitant, soit déjà, à cette époque, de 45 à 50 kilogr. par an.

Du reste, ces dépenses n’ont fait qu’augmenter encore; et si, dans les grandes villes, où la consommation semble avoir atteint le maximum depuis quelques années, l’accroissement se ralentit, les petites villes et la campagne se rapprochent de plus en plus des grands centres. J’ai pu m’en convaincre en consultant la consommation des petits centres, non seulement dans le département de la Haute-Garonne, mais aussi celle de certains autres, tels que ceux de l’Ailier, de la Corrèze, des Pyrénées-Orientales, du Pas-de-Calais, du Puy-de-Dôme, des Basses-Pyrénées et de la Sarthe, dont les préfets ont bien voulu me faire parvenir les dépenses pour les trois dernières années : 1892, 1893 et 1894 (1).

Les chef-lieux de département et les douze villes non chef-lieux, mais ayant plus de 40,000 habitants, au point de vue de leurs dépenses en viande, en 1886, peuvent être groupées ainsi :

4 ) D remercie les préfets de ces départements de l’obligeance qu ils ont mise à réunir et à me communiquer les renseignements que je leur ai demandés. L’empressement qu’ils y ont mis prouve le souci qu’ils ont de tout ce qui touche à l’intérêt du pays.