DE 181G JUSQU’A NOS JOURS

Villes dépensant

moins

de 50 k . à » (30 à 501 . .

de

de

de

de

de

Total .

Comme on le voit, ce sont les villes dépensant de 60 à 69 kilogr. par an, qui sont les plus nombreuses :

39 pour 100 environ ; et 80 sur 99 dépensent de 51 à

79 kilogr. Cinq seulement atteignent ou dépassent

80 kilogr., qui semblent donc représenter la consommation maximum. Cette quantité de 80 kilogr. par an donne, en effet, plus de 200 gr. par jour pour chaque habitant.

Ce sont là les chef-lieux et les villes ayant plus de 40,000 habitants. Je ne crois pas, du reste, que les villes, à partir d’une population de 5.000, à notre époque, soient bien au-dessous de cette consommation, et nous pouvons les considérer comme dépensant de 60 à 65 kilogr..

Seule, la véritable population rurale, celle réunie en groupes de moins de 500 habitants, c’est-à-dire environ 4,000,000 , ne doit dépenser environ que

40 kilogr.

La partie constituée par les groupes de 500 à 1,000 habitants, soit 8,000,000, dépense de 45 à 50 kilogr. Tout le reste en consomme davantage.

C’est-à-dire que, d’une manière approximative, dans ces dernières années , 1892 à 1894, un tiers de la population dépense environ 45 kilogr. de viande par an, un second tiers 55 kilogr. et un troisième 65 kilogr.

d 48 HÉPENSËS DË LA FRANCE ËN SUBSTANCES AZOTÉES

Nous pouvons donc prendre le chiffre de 55 kilogr. comme chiffre moyen, Ce chiffre, du reste, je tiens à le faire remarquer, est un chiffre minimum. Il est sensiblement au-dessous de ceux que j’ai indiqués , comme appartenant aux diverses parties de la France , 62 , 65 , 70 et 91 kilogr. , selon qu’il s’agit du midi, du centre, du nord ou de la région parisienne. Mais, même ramenée à ce chiffre, certainement inférieur à la vérité, de 55 kilogr., nous voyons que la dépense quotidienne est de 150 gr. par jour, soit environ 30 gr. de matières azotées.

Or, si nous ajoutons ces 30 gr., aux 120 gr., auxquels nous arriverons en calculant les matières azotées des autres aliments, nous verrons que la quantité totale de matières azotées, consommées par les habitants de notre pays, s’élève à 150 gr. au lieu de 100 gr., que nous avons considérés comme un chiffre moyen.

La France, prise dans son ensemble est donc dès maintenant, et probablement déjà depuis un certain temps, soumise à la suralimentation azotée; et, comme nous l’avons vu, la marche suivie par notre pays tout entier est la même que celle que nous avons observée pour le département. Ce sont les grandes villes qui ont été envahies les premières; puis, sont venues les petites villes, et enfin la population rurale.

Céréales. — Nous venons de voir quelle marche graduellement croissante a subi la consommation de la viande depuis le commencement du siècle. Or, on va en juger, l’augmentation n’a été ni moins considérable ni moins rapide, en ce qui concerne les dépenses en céréales ; et, je tiens à le faire remarquer,

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c’est là sûrement une cause de suralimentation azotée, tout aussi puissante que la précédente.

Vu les habitudes de notre population, en effet, malgré l’accroissement considérable qu’a pris la consommation de la viande, c’est encore au pain qu’elle demande la plus grande quantité de son alimentation azotée. Dans l’état actuel de l’alimentation, les substances azotées provenant de la viande de boucherie ne constituent que la moitié de celles que fournit le pain : soit, d’une manière approximative, 30 gr. pour la viande et 60 gr. pour le pain. 11 est donc intéressant de savoir ce qu’a été cette consommation en remontant assez haut.

Cette consommation du pain , je l’ai dit , s’est accrue, et dans de grandes proportions.

Je commencerai en 1822 (1). De cette année à 1830, la production des grains (froment et méteil réunis) a varié de 50,856,707 hect. (1822) à 64,285,521 hect. (1829). Pendant ces huit années, l’importation n’à été supérieure que trois fois à l’exportation, et pour des quantités ne dépassant pas 629,835 hect.; tandis que cinq fois, la quantité récoltée a dépassé la consommation, et que la France a pu exporter en moyenne 200,000 hect. On peut donc dire que, dans cette période, la récolte que. l’on peut estimer à 60,000,000 d’hect., a suffi à la consommation de sa population, dont le chiffre moyen de 1820 à 1830 à été de 31,558,850, soit moins de 2 hect. par habitant. A cette même époque, qu’on se le rappelle, la plus

(1 ) Annuaire de statistique de France , 1890, pages 502 et 503,

grande partie de la France ne consommait guère que 30 kilogr. de viande par an.

De 1831 à 1840, la récolte s’élève à la moyenne de 68,000,000 d’hect.; et, pendant six années contre quatre, l’exportation dépasse l’importation, mais avec des totaux à peu près égaux. La production de la France suffit donc à sa population moyenne de 33,358,433. Mais les 2 hect. commencent à être dépassés.

De 1841 à 1850, la production atteint 79,000,000 d’hectolitres ; et, sur ces dix années, cinq fois c'est l’importation qui l’emporte, et cinq fois l’exportation, et avec des différences peu importantes.

La population moyenne ayant été de 35,094,716, nous voyons que la dépense par habitant continue à augmenter.

De 1851 à 1860, la récolte s’élève à la moyenne de 90,000,000 d’hect.; et, de nouveau, sur ces dix années, nous en trouvons cinq avec un excédent d’importation et cinq avec un excédent d’exportation. Le total de ces deux mouvements se compensent à peu près. La population moyenne de la France, a été de 36,195,436. La consommation par personne arrive, on le voit, d’une manière approximative à 2 hect. 50.

Ainsi, il résulte de ces chiffres : 1° que la dépense en grains a déjà augmenté d’un quart, 250 litres au lieu de 200; mais que, jusqu’à cette époque, la France a vécu de sa production.

De 1861 à 1869, notre production arrive presque à 100,000,000 d’hect. La population n’est que de 37,883,327 ; et cependant la récolte est devenue insuffisante. Nous n’exportons que 10,000,000 d’hect. et nous en importons 30,000,000. Malgré cette augmen-

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talion considérable de la production, la consommation s’est tellement accrue, que nous demandons à l’étranger 2,000,000 d’hect. par an. Or, à partir de ce moment, ce déficit va aller toujours grandissant.

De 1871 à 1880, la production reste à peu près la même, de 99,000,000 d’hect. pour une population qui n’est plus que de 37,000,000 ; et l’excédent des importations dépasse 100,000,000 d’hect., soit 10,000,000 par an.

Enfin, de 1881 à 1888, pour une population moyenne qui ne dépasse pas 38,000,000 et quoique notre production ait atteint 107,000,000 d’hect., dans ces neuf années, nous avons demandé à l’importation 117,000,000 d’hect., soit 13,000,000 d’hect. par an; ce qui porte la dépense annuelle à 120,000,000 d’hect. pour la France entière, et à plus de 3 hect. par habitant.

En résumé, d’après ces chiffres, de 1822 à 1888, soit en 76 ans, la consommation des céréales et surtout du froment, par habitant, a passé de 2 hect. à 3 hect., soit une augmentation d’une moitié.

Du reste, ces chiffres concordent tout à fait avec ceux fournis par l’ Administration.

Nous trouvons, en effet, les indications suivantes dans Y Annuaire de statistique de France , 1890, page 503 : « La consommation moyenne de froment a été évaluée ainsi : de 1821 à 1836, 62 millions d’hect. ; de 1837 à 1855, 78 millions d’hect. ; de 1856 à 1870, 100 millions; de 1870 à 1879, 104 millions; de 1880 à 1888, 120 millions d’hectolitres. » (1)

(1) Dans ces statistiques, les farines doivent être ramenées aux grains, à raison d'un déchet de 30 %.

Des grains et farines doivent être ramenés à l’hectolitre de grains de 75 kilogrammes.

L’augmentation des dépenses en azote, ne s’est donc pas faite seulement par l’augmentation de la consommation de la viande, mais aussi par celle du pain; et ce qui doit augmenter encore l’importance de cette dernière, c’est que tandis que la viande est dépensée surtout par les villes, le pain l’est par la totalité de la population.

Cherchons, du reste, à nous rendre compte de cette augmentation, en calculant la quantité de substances azotées provenant du pain, qui, à ces diverses époques, était consommée par chaque habitant.

En adoptant les chiffres approximatifs de 2 hect. par habitant de 1822 à 1830, de. 2 hect. 50 de 1850 à 1860, et de 3 hect. de 1880 à 1888, nous arrivons à ces résultats, que la quantité de substances azotées fournie à l’alimentation par jour et par habitant, d’une manière approximative a été, de 40 gr. de 1822 à 1830, de 50 gr. de 1850 à 1860, et de 60 gr. de 1880 à 1888.

Comme on le voit, à chacune de ces époques, la quantité d’azote provenant du pain a été le double de celle tirée de la viande de boucherie. C’est là un point qu’il faut avoir toujours présent, quand il s’agit de comparer les dépenses en substances azotées entre les diverses puissances, et notamment quand on compare celles de la France avec celles de certains autres Etats dépensant moins de froment, telles que l’Angleterre, l’Espagne et l’Italie.

Ce sont là les deux principales sources des substances azotées; mais ce ne sont pas les seules. Nous allons, du reste, passer en revue les plus importantes d’entre elles; et nous verrons que si pour quelques-

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unes les dépenses ont diminué, pour la plupart, au contraire de même que pour le pain et la viande, elles ont augmenté.

Sarrasin. — Sa production est allée en augmentant. De 5,000,000 d’hectolitres, où elle était en 1821 et en 1835, soit environ 3,750,000 quintaux métriques, elle est arrivée à 9,849,454 hectolitres de 1882 à 1891.

Maïs. — Sa production est restée sensiblement la même depuis longtemps. De 1882 à 1891, elle s’est élevée à 9,456.194 hectolitres.

Le sarrasin et le maïs sont certainement moins employés qu’autrefois pour notre alimentation; mais ils le sont encore assez, cependant, pour qu’on doive en tenir compte.

Légumes secs. — La production des légumes secs, si riches en matières azotées, a d’abord rapidement augmenté. Cette production, en effet, qui n’était que de 2 millions d’hectolitres vers 1820, a atteint 3 millions vers 1830. Mais depuis, cet accroissement de la production s’est ralenti; et en 1880, la récolte arrivait seulement à 3,675,441 hectolitres.

L’azote que la population leur demandait jusqu’en 1830, nous l’avons vu, a été demandé depuis à la viande. C’est, en effet, de cette époque que les dépenses de cette dernière se sont accrues. Aussi la production des légumes a-t-elle peu augmenté dans 50 ans.

Châtaignes. — On sait que la châtaigne constitue le

fond de l'alimentation de certaines contrées. Sa production a presque doublé depuis le commencement du siècle ; mais elle semble diminuer maintenant. Cette production, en effet, qui était en moyenne autrefois de 2 millions de quintaux métriques, a pu atteindre 6,673,473 hectolit. en 1880, puis 5,862,342 quintaux métriques en 1886 ; mais elle est descendue à 5,011,315 quintaux métriques en 1891.

Pommes de terre. — Mais l’aliment dont la production et la consommation se sont le plus accrues, est la pomme de terre. Sa production qui n’était que 597,945 hectolitres en 1815, atteint de 1816 à 1819, successivement, 26, 27, 29 et 38 millions d’hectolitres.

De 1820 à 1824, nous arrivons aux chiffres de 41, 43, 41, 45 et 47 millions d’hectolitres. Puis, successivement, de 1829 à 1834, 54, 55, 66,50, 74 et 76 millions d’hectolitres.

En 1880, elle arrive à 137,735,113 hectolitres. En 1887, à 117,056,599 quintaux métriques ; de 1882 à 1891, à 106,629,292 quintaux métriques; et pour cette dernière année à 111,672,583 quintaux métriques.

Depuis 1887, cetteproduction semble donc diminuer. Mais même en nous en tenant au chiffre de la période de 1882 à 1891, soit 106,629,292 quintaux métriques, nous arrivons à ce résultat que nous dépensons 550 gr. de pommes de terre par jour et par personne; ce qui donne environ 7 gr. de substances azotées et 33 gr. de substances hydrocarbonées.

Lait. — La production du lait, très grande déjà

de 1816 jusqu’à nos jours ’ 155

depuis longtemps, a atteint, dans ces dix dernières années, des proportions qui étonnent.

Depuis 30 ans environ, sa production annuelle n’est pas descendue au-dessous de 60,000,000 d’hectolitres. En 1885, elle était de 73,025,544 hectolitres ; en 1886, 73,547,173 hectol. en 1887, 74.887,555 hectol. Enfin, en 1890, cette production a atteint 78,256,613 hectol., valant environ 1,200,000 fr. Soit sous forme de lait soit sous forme de fromage, nous consommons donc, en ce moment, plus de 200 litres par an, c’est-à-dire environ 550 centim. cubes par jour, soit enfin près de 20 gr. de matières azotées et 37 d’hydrocarbonées.

Volailles et gibier. — La consommation de produits de la basse-cour va toujours augmentant, surtout dans les villes qui, depuis quelques années, délaissent la viande de boucherie pour les viandes plus délicates ou de haut goût. Cette dépense ne peut être connue que dans les villes soumises à l’octroi. Or, d’après ces calculs, on peut évaluer que les aliments dépendant de la basse-cour, en y comprenant les œufs et en y ajoutant le gibier, atteignent 15 kilogr. par an dans les villes, et doivent être ramenés à une moyenne totale de 10 kilogr. pour la France, soit environ 5 gr. de matières azotées par jour.

Cochon. ■ — Quand il s’agit des villes, la viande de cochon est comprise dans la viande de boucherie ; mais il n’en est pas ainsi à la campagne. Une grande partie de la population rurale élève un cochon, et le tue chaque année. C’est là une partie considérable de son alimentation azotée. On pourra se faire une idée

delà consommation que la France fait de cette viande, en tenant compte que, depuis plus de cinquante ans , elle a une population porcine qui dépasse 5,500,000 ; et que, sauf la partie que Von réserve pour la reproduction, ce qui ne dépasse pas le cinquième, toute cette population est renouvelée en moyenne tous les quinze mois. En faisant ces calculs, on arrive à ce résultat : que cette viande est consommée dans la proportion de 15 kilogr. par an, soit de 8 à 10 gr. de matières azotées par jour.

Alimentation tirée de la mer. — - J’ai tenté d'évaluer également la quantité d’aliments tirés de la mer en me basant surtout sur les statistiques de 1874 à 1886.

On peut constater sur cette statistique que, d’une manière générale, cette production, comme les précédentes, va toujours en augmentant.

Ainsi, la morue qui ne donnait que 26,000 tonnes de 1826 à 1837, en donne 31,432 en 1874, et 45,347 en 1886.

Le hareng qui n’était qu’à 22,691 tonnes en 1874, arrive à 43,107 tonnes en 1886. La sardine, il est vrai, a diminué. Elle était à 611,525 milliers, et elle est descendue à 367,084 milliers.

Mais la dépense des lmitres a triplé dans dix ans. De 51,637 milliers, elle arrive en 1886 à 151,629 milliers, soit 151,629,000 d’huitres consommées en 1886. Quant aux moules et autres coquilles, elles passent de 502,803 hectolitres à 855,051. Les crevettes passent de 1,004 à 1,547 tonnes. Enfin, les autres poissons de 42,609 tonnes à 55,988.

Comme on le voit, sauf pour la sardine, toutes ces

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consommations ont augmenté, et la plupart dans de grandes proportions. En tenant compte de ces quantités, et aussi en évaluant le poisson pris par les consommateurs, et qui ne va pas au marché, j’ai pu, par un calcul aussi juste que possible, évaluer la quantité de ces divers éléments à 7 kilogrammes par habitant, ce qui fait de 3 à 4 grammes de matières azotées par jour. ,

Ainsi , en réunissant ces différentes substances azotées calculées jusqu’à présent, nous trouvons :

Pain et autres céréales (sarrasin, seigle et maïs). 65=r- »

Pomme de terre . 7fe'r. »

Châtaigne . l®r' 50

Légume sec. . . . . 6s' .50

Volaille, gibier, œufs . 5?r. »

Cochon . 10sr. »

Lait et fromage . 20»r. »

Poisson . 3sr. »

Légumes verts et fruits . 2sr.00

Total 120sr- »

C’est donc déjà un total de 120 gr. de substances azotées, auquel il faut ajouter les 30 gr. provenant de la viande de boucherie, ce qui nous donne un total de 150 gr. de substances azotées par-personne.

Toutes ces statistiques conduisent donc à cette conclusion :

Que si l'on tient compte que c’est là ce (pu reoic/it à chaque habitant, quel que soit son sexe et son ùqe, on verra qu’on ne saurait plus clouter de ce fait, que ta quantité d’azote dépensée par la France est suffisante pour suralimenter toute sa population ; et que, si une certaine partie de cette

population ne l'est pas, c'est que l’antre l’est doublement.

Ces faits connus, examinons rapidement la natalité de la France, et voyons surtout quelles sont les modifications quelle a subies.