MIALHE. — DE LA DYSPEPSIE
de bicarbonate de soude, on y ajoute 32 grammes d'eau en agitant, puis 106 grammes de lait de vache ; on chauffe à une douce température et en agitant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange commence à s'épaissir ; on retire alors du feu et l'on continue à agiter pendant cinq minutes. Enfin on porte le tout à l'ébullition et l'on passe à travers un tamis à mailles serrées. On obtient ainsi une bouillie deux fois plus concentrée que le lait de femme, qui peut être très-bien administrée à l'aide du biberon. Lorsqu'elle a subi l'ébullition elle se conserve très-bien pendant vingtquatre heures. La saveur de cette bouillie rappelle un peu celle de la farine et du malt; mais les enfants s'y habituent très-facilement et, en général, ils ne tardent pas à préférer cet aliment à tous les autres. »
Voici enfin un dernier fait qui prouve jusqu'à l'évidence l'indispensable nécessité d'une insalivation parfaite pour l'entière digestion des féculents: le comte de Rumford a constaté qu'à poids égal le pain pris en substance est plus nutritif que lorsqu'il est ingéré sous forme de soupe, ce qui tient à ce que l'insalivation est incomparablement plus parfaite dans le premier que dans le second cas.
En résumé la digestion des substances alimentaires amyloïdes est d'autant plus complète et plus prompte que ces matières sont mieux mâchées, mieux broyées, mieux insalivées, et, par conséquent, une bonne mastication est un acte préparatoire absolument indispensable à la digestion des aliments amylacés.
2° Mastication des substances animales albuminoïdes. — Contrairement à ce que nous venons d'établir à l'égard des substances végétales amylacées, la mastication ne fait éprouver aucun phénomène chimique aux aliments albu-
mineux. Son action a presque uniquement pour but d'en favoriser l'introduction dans la cavité stomacale. C'est dans l'estomac que s'opère leur désagrégation, leur hydratation, leur changement en chyme et enfin leur transformation en albuminose ou peptone, sous la double influence des acides et de la pepsine gastriques. — Ajoutons que si ces aliments sortent de l'estomac sans avoir subi toutes les modifications nécessaires à l'absorption, ils ne sont pas pour cela perdus pour l'économie ; ils trouvent dans l'intestin le suc pancréatique qui en complète la transformation : le suc pancréatique étant doué d'un pouvoir transformateur complexe qui lui permet d'être en même temps l'agent complémentaire de la digestion des substances albumînoïdes et des substances amylacées.
L'acte de la mastication est donc loin d'avoir chez les carnivores la même importance que chez les herbivores. Chez les herbivores, la mastication est un acte à la fois mécanique et chimique indispensable à la digestion des substances amyloïdes ; chez les carnivores, au contraire, c'est un acte essentiellement mécanique, et il a principalement pour but, comme nous l'avons déjà dit, de faciliter la déglutition des substances albuminoïdes ; car la chair n'a pas besoin, comme l'amidon, d'être mâchée, d'être broyée pour être digérée, sa digestion a lieu de la circonférence au centre, couche par couche; c'est la surface seule qui est transformée en chyme, tandis que le centre conserve son intégrité presque jusqu'à la fin de la digestion. Seulement il convient de rappeler que si la substance animale présente plus de surface, la métamorphose digestive s'en opère avec plus de facilité, mais non pas avec plus de perfection.
La distinction fondamentale que nous cherchons à éta-
