CXC NOTE XXXII

Veau.

Veau froid à la gelée.

Riz piqué au jus.

— piqué à la chicorée.

— à la financière aux truffes.

— à la poulelte (beurre, jaune d'œuf sans farine). Fraise de veau à l'huile.

Fricandeau au jus.

— à la chicorée, ou aux épinards, ou aux lailues.

— aux haricots verls ou aux pointes d'asperges? Cervelle au beurre noir.

— à la poulelte.

— frite (avec farine de gluten).

Lnngue en papillote — Côtelette — —

— grillée au naturel.

sautée aux truffes ou aux champignons.

— au jambon.

aux pointes d'asperges, ou à la chicorée, ou à la laitue. Rognons de veau.

Fagoue, grillée maître d'hôtel*.

Omelette aux rognons de veau, avec la graisse qui entoure les rognons.

lettrées de volaille.

Poulet ou chapon au gros sel.

— à la gelée.

— aux huîtres.

— à l'estragon.

— au consommé.

en fricassée (à la farine de gluten).

— à la tarlare.

sauté aux truffes ou aux champignons.

— aux lailues.

Salade de volaille.

— en mayonnaise.

Chapon, canard ou caneton aux olives.

Tranches d'oie aux olives*

Pigeon à la crapaudine avec semoule de gluten. Galantine de volaille.

* La fagoue de veau (pancréas) reste avec le foie, il faut le faire séparer par le tripier.