ALIMENTS PERMIS. CXCI

Entrées de pâtisserie.

Tous ces mets doivent être préparcs avec de la farine de gluten*, au lieu de farine ordinaire, d'excellent beurre, des œufs très-frais et de bons fromages.

Vol-au-vent.

— de blanc de volaille.

— de riz de veau.

— aux truffes ou aux champignons?

au saumon, ou au turbot, ou à la morue. Petits pâtés au jus.

— au jambon.

— au homard.

— aux crevettes.

— aux huîtres.

Gâteaux au beurre, aux œufs, au fromage ; on peut y ajouter des noix, noisettes, amandes, pistaches grillées.

Entrées de cibler.

Perdreau aux choux.

— en salmis.

Filet de perdreau aux truffes.

Bécasse en salmis.

— aux truffes.

Bécassine en salmis.

Canard sauvage en salmis.

.Mauviettes en salmis.

— au gratin.

— en caisse.

Grives en salmis.

Caille en caisse.

— aux laitues.

Sarcelle en salmis.

Filets de chevreuil sauce poivre.

— aux champignons.

Côtelette de chevreuil aux truffes.

Quartier de chevreuil sauce piquante.

Salade de perdreau.

Purées de gibier (garnie d'oeufs pochés). Civet de lièvre.

* Si l'on n'est point sur delà pureté de la firine de gluten, ces entrées de pâtisserie ne doivent être accordées que lorsque le sucre a disparu. On peut essuyer aussi, pour ces entrées de pâtisserie, la farine de son épuré'.'