CXCVIII NOTE XXXII

Salades.

L'huile ou la crème doivent entrer pour une large part dans leur assaisonnement. Le lard, coupé en petits morceaux, fondu et rissolé, peut avantageusement y remplacer l'huile. Peu de vinaigre ; il peut être remplacé par du vin.

Laitue seule ou aux œufs.

Romaine.

Escarole.

Chicorée.

Barbe de capucin.

Mâche.

Pissenlit.

Scorsonère.

Cresson.

Haricots verts.

Choux-fleurs seuls ou aux œufs.

Mayonnaise de homards, avec œufs et laitue.

Du cresson, ou une salade, chaque jour.

Rots.

Filet de bœuf piqué ou rosbif.

— de cheval.

Quartier de porc au jus.

Gigot, gigot de pré-salé, gigot d'agneau. Yeau rôti au jus.

Chevreuil.

Poulet, poularde ou chapon rôti.

Pigeon rôti.

Caneton ou canard rôti.

Oie rôtie.

Dinde rôtie.

Dinde ou chapon truffé.

Faisan.

Perdreau, gris ou rouge, truffé.

Ortolan, caille rouge, de rivière.

Bécasse, bécassine, becau.

Grives, râle de genêt, pluvier doré.

Sarcelle, bec-figues, alouettes.

Nota. — Plusieurs de ces rôts peuvent être garnis au cresson, ou â la chicorée, ou à la laitue, ou aux champignons, ou au pain de gluten, pour remplacer les croûtes. Ges tranches de pain peuvent être imbibées d'huile d'olive.