ET AUTRES POUR REMPLACER LES ENTREMETS AU SUCRE

Gâteau de gluten ou de farine de son épuré, préparé comme il suit :

Eau, demi-litre; beurre très-frais, 100 grammes; sel, quantité suffisante. Faites bouillir; retirez du feu ; ajoutez farine de gluten ou farine de son épuré, 250 grammes; mêlez intimement; travaillez vivement sur le feu afin d'obtenir une pâte très-ferme; retirez du feu, laissez refroidir cinq minutes; ajoutez alors, en agitant vivement, trois à six œufs très-frais. Divisez en petites galettes de l'épaisseur du doigt, de la largeur d'une assiette ; faites cuire à un feu doux pendant environ une demi-heure.

Crêpes au gluten avec farine de gluten pure.

— avec semoule de gluten panifiée.

Gaufres avec farine de gluten ou farine de son épuré. Gâteaux avec des bressaudes et farine de gluten.

Les pâtisseries légères se réussissent très-bien avec la farine de gluten ou la farine de son épuré ; mais il faut remplacer le sucre par du sel. On peut essayer d'y ajouter la partie liquide d'un beau miel dont la partie solide, qui est nuisible, serait séparée, ou de la glycérine pure.

Pain de gluten. Prenez farine de gluten, 1 kilogramme ; levure fraîche, gros comme une petite noix, que vous délayerez dans un peu d'eau fraîche; sel de cuisine, deux pincées. Ajoutez : eau chaude à 35 ou ZiO degrés, quantité suffisante pour faire une pâte de bonne consistance.

Cette pâte étant mise dans un panneton saupoudré de farine de gluten ou de son, placez-la dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle soit bien soulevée par la fermentation, ce qui peut exiger d'une heure et demie à deux heures, suivant la température.

Divisez alors cette pâte, en vous servant de farine de gluten* en petits pains allongés que vous ferez cuire comme le pain ordinaire.

On peut, s'il existe de la constipation, mêler un quart de farine de son épuré à la farine de gluten.

Gelée au rhum ou au kirsch, où dU café sans sucre. Omelette au rhum sans sucre, avec un peu de farine de gluten. Omelette à la vanille i sans sucre.