CC NOTE XXXII

Entremets de légumes.

Artichaut à la sauce au beurre, sans farine, ou à l'huile.

— à la barigoule.

— frit, ou à l'italienne, ou à la lyonnaise, sans farine. Choux-fleurs à la sauce, ou à l'huile ou au jus.

— au gratin, avec semoule de gluten.

— au parmesan.

Choux au beurre ou à l'huile.

Choux de Bruxelles au beurre ou à l'huile.

Choucroute blanchie à grande eau, à l'huile ou au beurre.

Chicorée, laitue et tous autres légumes herbacés sauf l'oseille, au jus

ou à la crème.

Haricots verts au jus, à la crème, au beurre, à l'huile. Asperges à la sauce ou à l'huile.

— aux petits pois sans sucre.

Épinards au jus, à la crème, au beurre, à l'huile.

Croûtes aux champignons, avec des tranches de pain de gluten.

Champignons au gratin avec la semoule de gluten.

Salsifis ià la sauce ou au jus.

Cardons au jus ou mieux à la moelle.

Morilles à la poulette.

Truffes au vin de Madère ou à l'italienne.

Concombres bien blanchis à la Béchamel, au jus et à la moelle.

Essayer les topinambours, non blanchis au beurre , à la sauce blanche, à la barigoule, au jus, etc.

Tous les légumes indiqués ci-dessus doivent être blanchis, en les coupant menu et les faisant bouillir avec la plus grande quantité possible d'eau salée, les égoultant bien.

Les légumes sucrés eux-mêmes, tels que navets, oignons, potirons^ en les coupant menu et les faisant bouillir ta grande eau, les égoultant bien, peuvent être utilisés.

Les culs d'artichauts, asperges, haricots verts, conservés par le procédé d' Appert offrent une ressource précieuse.