ET AUTRES ANIMAUX A SANG FROID

Brochet à la sauce aux câpres* ou à l’huile.

Barbillon au bleu, ou à la sauce aux câpres*, ou à l’huile.

Truite — — —

Bar — — —

Meunier — — —

Perches — • — —

Tanches * — — —

Meunier rôti au beurre et fines herbes.

Barbues à la sauce aux câpres ou à l’huile.

Turbot sauce aux câpres ou à l’huile.

— au gratin, avec semoule de cormier.

— sauce aux huîtres ou au homard.

Saumon sauce aux câpres ou à l’huile.

— sauce aux huîtres ou au homard.

Truite saumonée sauce aux câpres ou à l’huile.

Mayonnaise au saumon.

Sole aux fines herbes ou au gratin, avec la semoule de gluten.

— matelote normande.

Filet de sol mayonnaise.

Merlan au vin blanc ou aux fines herbes.

Filet de merlan au gratin.

Maquereau à la maître d’hôtel.

Eperlan au gratin, à la semoule de gluten et aux fines herbes. Matelote de carpe ou d’anguille.

Carpe au bleu ou à l’huile.

Anguille à la tartare ou à la poulette.

Laitances de carpes en matelote.

Hareng au beurre, ou à l’huile, ou sauce moutarde.

Morue à la maître d’hôtel, ou à la provençale, ou à l’huile.

Baie au beurre noir ou sauce aux câpres.

Anguille de mer à l’huile ou au beurre.

Limande — —

Cabillaud — —

Moules à la poulette ou à la marinière.

Grenouilles — —

Homard ou langouste, salades de homard ou de langouste.

Écrevisses ou crevettes, ou escargots, boudin d’écrevisse.

* Toutes les sauces blanches doivent être préparées avec le beurre et les jaunes d’œul sans farine, ou avec la farine de gluten ou de son épuré.

ROTE XXXII

Salades.

L’huile ou la crème doivent entrer pour une large part dans leur assaisonnement. Le lard, coupé en petits morceaux, fondu et rissolé, peut avantageusement y remplacer l’huile. Peu de vinaigre; il peut être remplacé par du vin.

Laitue seule ou aux œufs.

Romaine.

Escarole.

Chicorée.

Barbe de capucin.

Mâche.

Pissenlit.

Scorsonère.

Cresson.

Haricots verts.

Choux-lleurs seuls ou aux œufs.

Mayonnaise de homards, avec œufs et laitue.

Du cresson, ou une salade, chaque jour.

Rots.

Filet de bœuf piqué ou rosbif.

— de cheval.

Quartier de porc au jus.

Gigot, gigot de pré-salé, gigot d’agneau.

Veau rôti au jus.

Chevreuil.

Poulet, poularde ou chapon rôti.

Pi geon rôti.

Caneton ou canard rôti.

Oie rôtie.

Dinde rôtie.

Dinde ou chapon truffé.

Faisan.

Perdreau, gris ou rouge, truffé.

Ortolan, caille rouge, de rivière.

Bécasse, bécassine, becau.

Grives, râle de genêt, pluvier doré.

Sarcelle, bec-figues, alouettes.

Nota. — Plusieurs de ces rôts peuvent être garnis au cresson, ou à la chicorée, ou à la laitue, ou aux champignons, ou au pain de gluten, pour remplacer les croûtes. Ces tranches de pain peuvent être imbibées d’huile d’olive.

ALIMENTS PERMIS