ET AUTRES POUR REMPLACER LES ENTREMETS AU SUCRE

Gâteau de gluten ou de farine de son épuré , préparé comme il suit :

Fau, demi-litre; beurre très-frais, 100 grammes; sel, quantité suffisante. Faites bouillir; relirez du feu ; ajoutez farine de gluten ou farine de son épuré, 250 grammes; mêlez intimement; travaillez vivement sur le feu afin d’obtenir une pâte très-ferme; retirez du feu, laissez refroidir cinq minutes; ajoutez alors, en agitant vivement, trois à six œufs très-frais. Divisez en petites galettes de l’épaisseur du doigt, de la largeur d’une assiette ; faites cuire à un feu doux pendant environ une demi-heure.

Crêpes au gluten avec farine de gluten pure.

— avec semoule de gluten panifiée.

Gaufres avec farine de gluten ou farine de son épuré.

Gâteaux avec des bressaudes et farine de gluten.

Les pâtisseries légères se réussissent très-bien avec la farine de gluten ou la farine de son épuré ; mais il faut remplacer le sucre par du sel. On peut essayer d’y ajouter la partie liquide d’un beau miel dont la partie solide, qui est nuisible, serait séparée, ou de la glycérine pure.

Pain de gluten. Prenez farine de gluten, 1 kilogramme; levûre fraîche, gros comme une petite noix, que vous délayerez dans un peu d’eau fraîche; sel de cuisine, deux pincées. Ajoutez : eau chaude à 35 ou âO degrés, quantité suffisante pour faire une pâte de bonne consistance.

Cette pâte étant mise dans un panneton saupoudré de farine de gluten ou de son, placez-la dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle soit bien soulevée par la fermentation, ce qui peut exiger d’une heure et demie à deux heures, suivant la température.

Divisez alors cette pâte, en vous servant de farine de gluten, en petits pains allongés que vous ferez cuire comme le pain ordinaire.

On peut, s’il existe de la constipation, mêler un quart de farine de son épuré à la farine de gluten.

Gelée au rhum ou au kirsch , ou au café sans sucre.

Omelette au rhum sans sucre, avec un peu de farine de gluten. Omelette à la vanille , sans sucre.

OXCVIII

NOTE XXXII

Entremels de légumes.

Artichaut à la sauce au beurre, sans farine, ou à l’huile.

— à la barigoule.

— frit, ou à l’italienne, ou à la lyonnaise, sans farine. Choux-fleurs à la sauce, ou à l’huile ou au jus.

— au gratin, avec semoule de gluten.

— au parmesan.

Choux au beurre ou à l’huile.

Choux de Bruxelles au beurre ou à l’huile.

Choucroute blanchie à grande eau, à l’huile ou au beurre.

Chicorée, laitue et tous autres légumes herbacés sauf l’oseille, au jus ou à la crème.

Haricots verts au jus, à la crème, au beurre, à l’huile.

Asperges à la sauce ou à l’huile.

— aux petits pois sans sucre.

Épinards au jus, à la crème, au beurre, à l’huile.

Croûtes aux champignons, avec des tranches de pain de gluten. Champignons au gratin avec la semoule de gluten.

Salsifis à la sauce ou au jus.

Cardons au jus ou mieux à la moelle.

Morilles à la poulette.

Truffes au vin de Madère ou à l’italienne.

Concombres bien blanchis à la Béchamel, au jus et à la moelle.

Essayer les topinambours, non blanchis au beurre, à la sauce blanche, à la barigoule, au jus, etc.

Tous les légumes indiqués ci-dessus doivent être blanchis, en les coupant menu et les faisant bouillir avec la plus grande quantité possible d’eau salée, les égouttant bien.

Les légumes sucrés eux-mêmes, tels que navets, oignons, potirons, en les coupant menu et les faisant bouillir à grande eau, les égouttant bien, peuvent être utilisés.

Les culs d’artichauts, asperges, haricots verts, conservés par le procédé d’ Appert offrent une ressource précieuse.

ALIMENTS PERMIS

Café. — Thé. — Liqueurs.

Observer l’influence sur les urines, du café et du thé. Restreindre les alcooliques; aussitôt qu’ils déterminent la moindre excitation encéphalique, les supprimer.

Moka peu torréfié, sans sucre avec beurre frais de lre qualité.

Bourbon et Martinique sans sucre.

Thé Pékao, à pointes blanches, sans sucre.

— Saot-choon —

On peut ajouter aux infusions de café, de thé, au lieu de sucre, de la crème, ou un peu de rhum ou d’eau-de-vie, ou du kirsch, ou de la glycérine pure, une cuillerée à café.

Thé de fleurs d’oranger, infusion théiforme sans sucre.

Dessert.

Fromage à la crème sans sucre. Crème épaisse.

— Gervais.

— de Neufchâtel, bondon raffiné.

— de Brie, ou d’Épouësses, ou d’Auvergne, ou Mont-Bore.

— de Gruyère ou de Hollande.

— de Roquefort ou de Pont-Lévêque.

— de Chester ou de Parmesan.

— de Sillon, ou de Estilton, ou de Strakeno.

Tous les fromages frais sans sucre bien égouttés.

Amandes fraîches, noix fraîches, noisettes fraîches, cerneaux.

Amandes sèches, noix sèches, noisettes sèches, pistaches. On peut

griller toutes ces semences.

Olives à l’huile, ou désalées.

Tins.

Dans les vingt-quatre heures, i litre de vin, au plus, pour un homme, un derni-litre pour une femme*. On peut couper le vin avec de l’eau de Vais ( source Saint-Jean ).