PREMIERE QUESTION

§ 1. JLja Graisse du Vin est une sorte de décomposition spontane'e qui donne à cette

liqueur une consistance grasse , semblable à celle de l’huile.

Le vin qui en est attaqué devient plat et fade $ il jaunit quand on le verse } il file comme de l’huile 5 perd sa fluidité naturelle pour prendre une consistance lintescente , huileuse • il n’a qu’une saveur faible } il se met difficilement en écume quand on l’agite ^ il est très-indigeste , et incommode ceux qui le boivent.

§ 2. On connaît encore cette altération sous les expressions de tourner au gras , filer.

§. 3. Cette maladie attaque les vins pendant leur fermentation insensible : elle est d’autant plus nuisible que, dans cette altération comme dans celle qui forme le vinaigre, l’alcool ou esprit déjà formé se détruit pour subir de nouvelles combinaisons • car les vins

gras ^ soumis à la distillation , ne donnent qu’une petite quantité d’eau-de-vie qui est grasse et colorée. Les eaux-de-vie tirées de

ces vins sont de mauvaise qualité , et d’un goût d’autant plus empyreumatique que le vin distillé est plus mucilagineux et plus semblable aux vins de grains.

Cette maladie (i) , examinée ebimiquement, est déterminée par l’oxigène en moins, relativement à l'hydrogène et au carbone.

4* La bière , la décoction de noix de galle et les autres liquides où le principe extractif (2) est en abondance, sont sujets à cette maladie.

§. 5. Dans les vins de Champagne, les dépôts blancs ou jaunâtres sont les plus dangereux : au moindre mouvement , ils se répandent dans le vin, soit en flocons, soit en

(1) Manuel , Mémoires de la Société d’agriculture de la Marne , page 91. i8i3.

(2) La nature de l'extractif et par suite le rôle qu’il jonc dans la vinification n’étant pas encore connus , nous n’avons pas cru devoir nous écarter des principes émis par les Œnoiogistes modernes.

masses épaisses, et le pins souvent en filandres grasses qui traversent le liquide en tous sens. La présence de ce dépôt annonce que le vin est gras- il file comme de l’huile , et a perdu sa mousse et son agrément.

6. On remarque que les vins blancs tournent rarement à la graisse quand ils sont en cercles , tandis que cela leur arrive fréquemment quand ils sont dans des bouteilles , même les mieux fermées : on n’en est que trop convaincu en Champagne, où toute la récolte mise dans le verre contracte souvent cette funeste altération.

7. On connaît qu’un vin deviendra gras, lorsqu’il 11e se précipitera plus de tartre dans les tonneaux, que le vin se décolorera ou jaunira 5 ce qui annonce qu’il ne se forme plus d’alcool par la fermentation insensible , et même que celui qui existait se perd , parce que la substance colorante dont l’alcool était le dissolvant se précipite en partie.

On prétend (i) que le vin gras se conserve plus long-temps que lorsqu’il est sain. Je ne le crois pas. Le vin ainsi troublé passe facilement à la pousse ou à Y acide.