DEUXIÈME QUESTION

Quelles sont les causes de cette maladie ?

§. 8 Une juste proportion dans les principes constituans du vin , forme son état de santé et de vie ; et pour qu’il ne pèche pas par ses qualités bienfaisantes , il faut que les parties qui le composent soient si bien proportionnées et coordonnées entre elles , que l’une ne préjudicie pas à l’autre.

§. 9. Tous les vins sont plus ou moins sujets à cette maladie.

(1) Encyclopédie alphabétique. "i

> mot VIN.

Dictionnaire de l'industrie. )

Ceux quelle attaque principalement, sont: Les moins spiritueux ,

Les vins faibles qui ont trop ou trop peu fermenté ,

Les vins faibles faits avec des raisins égrappés.

io. On croit communément que cette maladie est une suite de la trop grande maturité du raisin , et plusieurs propriétaires devancent leur vendange par cette raison : il faut convenir que cela peut y contribuer } mais la véritable cause provient de ce qu’on ne laisse pas assez cuver (i) les vins , afin de leur donner plus de montant, et pour mieux conserver Y arôme , ce qu’on appelle communément le bouquet : aussi est-ce principalement aux vins blancs que cet accident arrive le plus fréquemment, parce qu’on les met en

(i) Ou plutôt fermenter; caria fermentation peut avoir été très-complcte, sans que le vin ait cuvé pendant long-temps.

bouteilles avant qu’ils aient subi les diverses pe'riodes de la fermentation. On a vu en Champagne , la moitié d’une cuve tire'e au mois de mars après la vendange , passer à la graisse } tandis que l’autre moitié , mise en bouteilles au mois de septembre suivant, est constamment restée dans le même état (i).

1 1. Il est évident, d’après la nature des causes qui déterminent la graisse des vins , d’après les phénomènes que présente cette maladie et les dilïérens moyens employés pour la guérir, que cette altération provient: i.° Du principe extractif qui n’a pas été suffisamment élaboré et décomposé.

2.0 De ce qu’il n’a pas rencontré assez de principe salin pour le tenir en dissolution.

3.°De ce qu’il (l’extractif) est devenu dans un état d’insolubilité.

(i) Parmentier. Hulleùn de Phar%ac:e , n.° pag. ^o.