TROISIÈME QUESTION

Quels sont les moyens de prévenir cette maladie ?

12. D’après les causes que nous venons d'assigner de cette maladie §. 9 , 1 1 , il ne doit pas être difficile de trouver les moyens de la prévenir. Pour y obvier sûrement , il faut :

13. i.° Ne point égrapper entièrement lorsque le raisin est dans un état de maturité complète et absolue : il vaut mieux couper les raisins moins mûrs que pourris, afin de laisser à l'extractif plus de dissolvant. « La grappe sobrement employée , dit Maupin (1 ), peut non-seulement servir à la fermentation 5 mais elle peut, dans certains cas, améliorer les vins faibles, en les relevant , et en leur donnant , avec les autres principes , plus de fermeté et un caractère vineux qui manque à beaucoup de vins. »

(1) Essai sur la Bonification des Vins, 1771, pag. 167.

§. i4- 2.0 Donner à la fermentation le temps juste cjui lui est ne'cessaire , ensorte qu’elle 11e soit ni trop incomplète ni trop prolongée. « L’huile (1), continue Maupin, est d’autant plus atténuée, et il y en a d’autant moins dans le vin de raisins murs , que la fermentation a été plus forte, et qu’elle en a converti une plus grande quantité en esprit: j’en ai au surplus l’expérience par du vin de raisins entièrement égrappés qui s’est maintenu jusqu’au bout de deux ans qu’il a été consommé. s>

Ce fait certain ne permet plus de douter de la nécessité de laisser cuver plus longtemps les vins qui ont une tendance à la graisse , et que ce ne soit le plus sur moyen de prévenir cette maladie (2) , en écartant la cause qui la détermine. §. 10.

(1) Les anciens croyaient qu’il y a de l’huile dans le vin.

(2) Cadet de Vaux , Chaptal , Duhamel, Jullien, Maupin, Parmentier, Encyclopédie alphabétique et Encyclopédie méthodique.

15. Il est cependant très-important de soutirer le vin de la cuve avant la disparution totale du principe sucré, et avant que la fermentation soit totalement terminée } mais il faut l’achever et la perfectionner dans les tonneaux.

16. Enfin, un moyen très-utile, en général, pour empêcher la détérioration des vins, est de les rajeunir en combinant, à doses utiles, des vins fermes avec des vins tendres , des vins déjà anciens avec de plus nouveaux.