Enfin , qu'il soit peu coûteux

18. Le seul moyen qui réunisse toutes ces propriétés , est le sur-deuto-tartrate de potassium ( tartrite acidulé de potasse ) vulgairement appelé crerne de tartre , délayé avec du sucre brut dans une quantité suffisante de vin • ce qui se fait de la manière suivante :

19. Prenez, pour un baril de la contenance de trois hectolitres, environ quatre litres de vin , soit de celui qui est gras ou d’un autre } faites le chauffer jusqu’à ébulition,

meltcz-y de deux à quatre hectogrammes

( six à douze onces ) de sur-deuto-tartrate de potassium ( crème de tartre ) bien pur , ou environ, selon le degré d'altération du vin } ajoutez- y autant de sucre brut } lorsqu’ils seront bien dissous , surtout le tartre, jetez ce mélange tout chaud dans le tonneau qui contient le vin gras. Remettez le bondon et .assujettissez-le, soit avec une cheville, soit avec une chaîne de fer} faites à côté un fausset de quatre millimètres ( deux lignes) de diamètre: lorsque le tonneau sera bien bouché, roulez-le et agitez-le en tout sens, pendant cinq à six minutes , remettez-le en place et tournez le bondon en dessous.

Si pendant l'opération , l’on s’apercevait que le vin pressât trop sur les fonds du tonneau , et qu’ils courussent risque de sauter , on laisserait échapper un peu de gaz ( un peu d’air ) par le fausset , mais le moins possible} car c’est le ga? acide carbonique qui dissout le principe végéto-animal qui occasionnait la

graisse.

Après un jour ou deux , retournez le ton-- I neau , collez le vin à la manière ordinaire : I

mais au lieu de le brouiller a bondon ouvert comme cela se pratique ordinairement , assu- I jettissez le bondon avec la chaîne comme dans h opération précédente , agitez le tonneau j pendant quelques minutes , remettez-le à sa place , le bondon tourné en dessus , mais néanmoins maintenu avec la chaîne. S’il est encore | nécessaire de laisser échapper un peu de gaz ( d’air ) on ouvrira le fausset , mais le moins possible.

Au bout de quatre ou cinq jours , le vin sera clair , sec , limpide et absolument dé-, [ graissé , sa couleur sera revivifiée, il aura acquis de la qualité et il sera bonifié : mais comme le vin souffre à rester sur le dépôt , il faudra le soutirer ; le vin alors ne sera plus sujet à devenir gras.

§. 20 . Si l’on avait de la lie fraîche d’un vin 1 généreux et sain , il serait très-bon de la mettre

dans le tonneau de vin gras, en y mettant toujours le sur-deuto-tartrate de potassium et le sucré coWune nous l’avons dit ; mais on

pourrait en diminuer la’quantité d’un quart ou d’un tiers.

21 • Si le vin gras est en bouteilles, il faut le, transvaser dans un tonneau , et opérer

comme ci-dessus.

§. 22. Raisonnement. Ce proce'de' est, et doit être le plus sûr et le plus infaillible pour guérir cette maladie du vin, parce qu’il en attaque les causes.

23. Le vin n’ayant pas subi les diverses périodes de la fermentation , il faut de nou-

jk

veau le faire fermenter. La nouvelle fermentation nécessaire pour recomposer le vin , ne peut s’exciter qu’ autant qu’il existerait encore dans ce vin du sucre non décomposé} or, comme il est probable qu’il n’en existe plus , nous y mettons du sucre , ou du moût trèssucré, et cliaud, qui favorise la fermentation ^

d’où résulte de l’alcool ( ou esprit ) qui bonifie le vin, et du gaz acide carbonique qui dissout l’extractif.

24. L’extractif ne peut pas être dissous par le gaz acide carbonique seul 5 il faut qu’il rencontre encore un principe acide, salin, capable de le tenir en dissolution : ce principe salin est le sur-deuto - tartrate de potassium , l’acide naturel du vin , que l’on retire du vinpierre qui se trouve attaché aux parois des tonneaux. Il sert encore de ferment qui établit un mouvement qui accélère cette dissolulion. D’ailleurs, il fournit l’oxigène nécessaire pour établir l’équilibre entre l’hydrogène et le carbone. (1)

g. 25. L’altération du vin au gras est souvent produite par des principes qui lui sont essentiels. Il est donc intéressant d’employer des moyens propres à les redissoudre, et non

( x ) Mémoires de la Société d.' Agriculture delà Marne t 181 3,

ceux qui peuvent les précipiter, sans quoi le vin diminuerait sensiblement de qualité. Aussi ne précipitons-nous par la colle que dix ou douze heures après l’agitation, afin

de donner aux principes le temps de se recombiner.

26. ïl vaut infiniment mieux rouler et agiter le tonneau en fermant le bondon, que de brouiller le liquide avec un bâton fendu 5 parce que , le bondon étant ouvert , il laisse 1 échapper le gaz acide carbonique qui est très-précieux, le remède ne pouvant avoir d’effet qu’autant qu'il existe en assez grande quantité pour dissoudre le principe végétoanirnal , cause de l’altération • et il ne peut en I exister assez lorsque l’altération est portée 1 un certain point.

S* 27- L expérience a vérifié au-delà de nés espérances une conjecture fondée sur la hcorie } et plusieurs sommeliers à qui j’ai ldiqué cette préparation , m’ont déclaré

n'avoir jamais rien vu qui put être employé avec autant de succès, surtout pour la bonification du vin. Quoique l'Encyclopédie méthodique ( tome 8, Arts et Métiers , page 621 ) fasse connaître combien il est avantageux de mettre du sur-deuto-tartrate de potassium dans le vin , elle ne l’indique pas contre la graisse: voyez aussi ibidem , ( page 63o) l’inconvénient de laisser sortir le gaz des tonneaux.

Comparaison du moyen proposé ci-dessus comme Le plus efficace , avec ceux qui sont indiqués dans les ouvrages des chimistes et des

es

œnologistes les plus habiles , et autres .

g. 28. Comme le vin qui n’est pas très-gras peut, par un mouvement intestin, aidé de l’action de l’air , se rétablir de lui-même au bout de quelques mois, il ne faut pas s’étonner

si Ton a annoncé comme merveilleux des remèdes souvent contraires à cette maladie* i.° « On rétablit le vin qui file, en le collant avec de la colle de poisson et des blancs d’œufs mêlés ensemble. » (i)

2.0 « Les marchands de vin emploient quelquefois l’eau-de-vie qui fait précipiter la matière mucilagineuse. »

3.° « Ils emploient quelquefois des copeaux de hêtre ou de chêne, ou des grappes de raisins séchés qu’ils mettent dans le vin} leur effet vient de ce que les copeaux ou les grappes fournissent une certaine quantité de matière astringente et acerbe , qui fait précipiter la matière mucilagineuse. » (2)

4-° « Le moyen que l’on emploie, est de mettre de l’alun et du sable chaud dans le tonneau. » (3)

(1) Chaptal , Cadet de Vaux. Art de faire le Vin.

(î) Jaubert. Diction, des Ans et Métiers , mot Cabaretier.

Dictionn. de l'industrie , mot Vin.

Chomel. Dictionn. économique , mot ibid.

5. ° « Prenez des raiforts, raves ou radis, et après les avoir bien pelés, raclez- les bien menus, et jetez-les dans votre tonneau.» (1)

6. ° « Il faut prendre deux onces de belle colle de poisson , la couper en fort petits morceaux , puis la faire fondre dans une cbopine de vin blanc , sans la mettre sur le feu , la remuer de temps en temps } étant fondue, la passer dans un linge blanc mouillé et la jeter dans le tonneau par le trou de la bonde ; ensuite attacher une serviette au bout d’un bâton , la faire entrer dans le tonneau , la bien remuer dans le vin , la tirer , la tordre, la remettre de meme deux ou trois fois pour en oter ce qui y sera attache' 5 et, après avoir laissé reposer, le vin se clarifiera et sera sec. » (2)

( 1) Dictionn. de l'industrie , Chomel. Albert modems. Secrets de la nature.

Maison rustique , 8.e édition , tome 9 , p. 44^* Théâtre d'agricul, de Liger , 1713, pag. 5i5.

7*° « II y eu a qui, pour dégraisser le vin, prennent un quarteron d’alun blanc bien pulvérisé , et deux ou trois poignées de ciment ou de sable bien chaud et bien fincassé qu’ils mettent dans le tonneau, ensuite ils remuent fortement le vin pendant un quart d’heure avec un bâton fendu en quatre. » (i)

29. Ces moyens ne peuvent que précipiter, et ils 11’opèrent la clarification des vins que lorsqu’ils sont troubles, et que le trouble est occasionné par des substances hétérogènes qui ne peuvent se précipiter d’elles-mêmes , à raison de leur division : mais la mucosité des moyens proposés réunissant les molécules , leur donne assez de pesanteur pour en déterminer la précipitation , et par suite la clarification de la liqueur * mais ils n’ont pas le moindre effet sur la graisse proprement dite • d’ailleurs , ils précipitent

( 1 ) Maison rustique. Dictionnaire de l'industrie. Chomel , Dictionnaire économique.

les principes du vin qui lui sont nécessaires comme ceux qui sont inutiles, et par-là en diminuent considérablement la qualité.

§. 3o. Les moyens snivans ont pour but de favoriser la recombinaison des principes.

1. ° Très-souvent les vins se rétablissent d’eux- mêmes, surtout si le tonneau est débouché } « probablement parce que le principe acidifiant contenu dans l’air (l’oxigène) s’est introduit dans la liqueur, et a agi comme dissolvant. » (i)