Une petite agitation suffit quelquefois

3. ° «Le vin gras se dégraisse plutôt à l’air qu’à la cave } il se remettra en huit jours dans un grenier bien aëré , plutôt qu’en six mois dans une bonne cave} l'alternative de la température du jour et de la nuit , et surtout la chaleur, en facilitant faction du prin-

( i ) Mandel. Mémoires de la Société d'agriculture de la Marne , i8i3.

cipe salin , excite un mouvement qui souvent rétablit le vin. » (i)

4-° « Quand le vin en tonneau tourne à la graisse, il faut le coller et bien baguer avec un bâton fendu , et le soutirer quelques jours après • s’il est encore gras , on réitère deux ou trois fois.

S'il est en bouteilles , il faut le transvaser. (2) »

5.° « On agite la bouteille pendant un quart d’heure , on la débouche } le gaz enchaîné, immobile, devient libre et s’échappe avec mousse et fumée. » (3)

3i. Ce moyen quoiqu’indiqué parles meilleurs auteurs , est absolument contraire aux principes que nous avons avancés plus haut, et même aux préceptes émis dans leurs

(1) Cadet de Vaux , Chaptal.

( a ) Julliem , Manuel du Sommelier. Valmont de Bomare ? Dictionnaire d'histoire naturelle. Verbo. Vigne.

(3) Cadet de Vaux, Chaptal , Ciiomel.

ouvrages. Nous pensons qu’il ne faut laisser échapper que le moins possible de gaz • et c’est par cette raison que nous agitons le tonneau meme , et que nous tournons le London vers la terre.

6.° « Si le vin pèche par excès d'huile, il est bon d’y jeter du sel commun, à raison d’une ou deux pintes par muid, avec un ou deux verres de bonne eau-de-vie d’Orléans. » (i)

7.0 « Les marchands de vin mettent dans le tonneau un morceau de viande fraîche 5 cette viande, en fermentant, rend au vin un air surabondant qui lui manque. » (2)

8.° « D’autres prennent du sel commun, de la gomme arabique et de la cendre de sarment, une demi-once^ ils mettent le tout dans un sachet qu’ils attachent à un bâton de

( 1 ) Duhamel, du Monceau, Traite de la vigne. Maupin. Expérience sur la bonification des vins.

( 2 ) Dictionnnaire de l’industrie , Verb. Vin.

coudrier 5 et , Tayant introduit dans Je tonneau , ils agitent le vin pendant un quartd’heure. Après cela , ils retirent le sachet et bouchent bien le tonneau. » ( Eprouvé, dit lEncyclopédie méthodique), (i)

9.0 « Il y en a qui, pour dégraisser le vin , prennent deux litrons de blé ou de farine de blé, les fricassent dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient roux- ensuite ils jettent dessus un demi-setier de bonne eau-de-vie , versent le tout dans le vin et l’agitent, ce qui dégraisse le vin au parfait. » (2)

10. ° « On dégraisse le vin en bouteilles , en introduisant dans chaque bouteille une ou deux gouttes de jus de citron, ou de tout autre acide , ou en le soufrant. » (3)

11. ° « On peut accélérer le rétablissement des vins gras en les transvasant , si l’on est

( 1 ) Maison rustique. Secrets des arts et métiers. Encyclopédie méthodique , Arts et Métiers , tom. 8.

( 2 ) Maison rustique.

(5) Chaptal, Cadet de Vaux. Dictionn • de l’industrie .

pressé d’en faire usage. On répète l’opération plusieurs fois de suite, en ayant soin de verser le vin d’une certaine hauteur, afin que par son agitation il se mêle une grande quantité d’air atmosphérique dans la liqueur, §. 3o. » (i)

1 2.0 « Pour ramener le vin gras à son état naturel , il faut fouetter aux œufs ou à la colle les vins rouges et les tirer au clair , en observant de répéter chaque mois l’opération. Il est bien rare qu’il faille récidiver jusqu’à trois fois. Quant aux vins blancs, il est inutile de les fouetter, mais il faut les tirer au clair, ayant soin de faire brûler la moitié d’une allumette soufrée de Hollande dans la bariquc où on les transvase, et répéter l’opération deux ou trois fois, s’il est nécessaire dans l’espace de deux mois. » (2)

i3.° « Si le vin qui file est en bouteilles, il ne s’agit que de remplir de paille fraîche et

( 1 ) Jullien, Manuel du Sommelier.

( 2 ) Idem.

bien propre , un entonnoir avec lequel on transvasera les bouteilles pleines dans des bouteilles vides.

Il faut faire entrer dans l’entonnoir autant de paille qu’il sera possible pour le remplir, et ensuite on versera le vin sur la paille , en observant d’élever la bouteille pleine , au moins à un pied de hauteur, pendant l’opération du soutirage, §. 3o.

Si le vin qui file est en pièce, on le soutirera dans une autre avec la même méthode, c’est-à-dire en mettant beaucoup de paille brisée dans l’entonnoir adapté à la pièce qui doit recevoir le vin soutiré. » (i)

i4-° « Enfin, le moyen qui est indiqué comme le plus infaillible , est de passer le vin gras sur la lie d’un tonneau fraîchement vidé, d en faire le mélange exact par l’agitation , au moyen d’un bâton fendu • huit joursaprès qu'il est reposé , on le soutire au clair dans

1 1 1 Encyclopédie méthodique , Arts et Métiers , tome 8.

ime autre pièce- on le clarifie, s’il est rouge, et on le colle, s’il est blanc. » (i)

S* ,-)2, Ce dernier moyen, joint à ce que nous avons indiqué, $. 20, peut être bon, et économiser plus ou moins de substances employées.

S* 33. On voit que tous ces remèdes ne doivent avoir que peu de valeur , n’ayant d’autre effet que de rétablir la fermentation qui ne suffit pas si la dégénération est portée à un certain point. La qualité stiptique et astringente de l’alun, et les ingrédiens employés, peuvent être très-nuisibles à la santé, tout en ne guérissant pas encore la maladie du vin ; le deuto-hy drochlorate de sodium ( le sel commun ) que l’on emploie quelquefois, ne peut être comparé au sur-deuto-tartrate de potassium ( tartre ) , qui est le sel naturel que le vin a perdu , et qui lui manque.

(1) Bibliothèque physico-économique , , tome i.er — Affi-

ches de Province ,'1784 , n.o 4. — Encyclopédie méthodique , Arts et Métiers , tome 8. — Juliien , Manuel du Sommelier. — Vull<tin de pharmacie , n.° 10, page \\o.— •Mémoire-de Parmentier.