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78 DE LA HAUSSE Eï DE LA BAISSE

dont elle fut l'objet; ils ont été un des moyens employés pour prévenir ou réprimer les crises.

1° Organisation générale. L'un des premiers actes de l'assemblée Constituante avait été la suppression des jurandes et des maîtrises. Elle avait détruit, dans la fameuse nuit du h août 1789, les corporations, qui, par leur monopole, nuisaient au progrès industriel et commercial.

La loi des 2-17 mars 1791 avait, dans son art. 7, complété l'œuvre en ces termes : « H sera « libre à toute personne de faire tel négoce, ou « d'exercer telle profession, art ou métier qu'elle « trouvera bon ; mais elle sera tenue de se pour- " voir auparavant d'une patente, d'en acquitter <i le prix, suivant les taux ci-après déterminés, « et de se conformer aux règlements de police u qui sont ou pourront être faits. »

La liberté était ainsi proclamée sans restriction, et cependant la boulangerie ne put en profiter. L'art. 30 du titre V de la loi des 19-22 juillet 1791 commença la série des dispositions restrictives dont elle fut frappée ; il introduit provisoirciiK'iit l;i taxe, et charge la innnici|)alité de

la fixer périodiquement dans chaque commune.

Mais en France, rien ne dure plus que le provisoire; qu'on me pardonne, en passant, cet adage, qui, s'il n'est pas neuf, a au moins le mérite de la vérité; la taxe, qui devait finir avec les circonstances du moment, existe encore aujourd'hui.

La manière de la fixer a été réglée pour la ville de Paris par un arrêté du préfet de police pris le 24 juin 1823. 11 décide que le prix du pain de toutes les quahtés sera déterminé par lui tous les quinze jours, et qu'il sera établi d'après les mercuriales qui aui'ont servi à constater le prix moyen des farines pendant la quinzaine précédente. Les différents prix de chaque jour sont insérés quotidiennement dans le Moniteur, et doivent, à l'expiration de la quinzaine courante, servir à donner pour la prochaine les éléments nécessaires à la fixation du prix moyen. Le cours moyen de la quinzaine précédente est en même temps publié avec le prix du pain qu'il a servi ;\ déterminer.

Ce prix est évahu; do manière à laisseï* au ixxilan.LÇcr la jush; i'(''iiiiiii(''i'ali()ii de sa peine. I*i'(^-

nous un exemple : aux termes de l'arrêté pris le 13 avril 18/i2 par le préfet de police, les mercuriales doivent s'établir sur le poids de 100 kilog. ou d'un quintal. Mais parlons le langage de la halle, où l'usage est de compter non par kilogrammes, mais par sacs. Le poids brut d'un sac est de 159 kilogr. ; le poids net de la farine contenue dans le sac est de 157 kilog. Avec un sac de farine un boulanger cuit 100 pains de 2 kilog. Si le prix moyen du sac a été de 60 fr. pendant la dernière quinzaine, il entrera dans chaque kilogramme de pain, pendant la quinzaine courante, pour 30 centimes de farine. Mais il faut ajouter à ce chilïre ce qu'on appelle la cuisson, c'est-àdire la rémunération due au boulanger qui a transformé la farine en pain. L'usage est de lui accorder 10 fr. par sac, ce qui représente 0,05 c. par kilogramme de pain. Dans notre espèce, le pain sera donc taxé à raison de 0,35 c. le kilogramme.

Ce sont les farines blanches seulement qui servent de base à la taxe du pain. Encore faut-il qu'elles soient livrables dans les trente jours de l'achat. 11 est facile d'en comprendre le motif :

le prix criinc farine livrable dans un drlai drterminé n'est pas le prix qu'elle vaut actuellement, c'est le prix qu'elle vaudra ou pourra valoir à l'époque de la livraison. Si cette époque n'est pas éloignée, le prix d'achat sera le même ou à peu près le même que celui des farines achetées comptant ; car les fluctuations des cours ne sont pas, dans les circonstances ordinaires, assez rapides pour produire en peu de temps des dilTérences notables. On a donc pensé qu'on pourrait, sans commettre d'erreur sensible, prendre pour base de la taxe non-seulement les farines achetées comptant, mais encore celles livrables dans le délai de trente jours. C'est de cette façon qu'on })rocèdc jiour rétablir.

La taxe est le maxiuuun du pain; (]o là au maximum du blé" il n'y avait (|u'un pas. ('/('lait donc une mesure très-grave.

Mais ce ne fut la seule. L'une des plus radicales fut la limitatiou du uonibre des boulangers. Des dispositions indirectes et isolées aI)()ulir<Mit à ce résultat. J/art. 3 du tihv \i de la. loi di^s 10- 26- août 1790 avait eu |)riiicipe accordé à l'administration le droit de ])i-(>ndi-e. dans les limites

légales, toutes les mesures nécessaires pour assurer le service régulier de la subsistance publique. Cette loi fut le principe de tous les décrets et de toutes les ordonnances qui, dans la plupart des villes, mirent obstacle au libre exercice de la profession.

Ils exigèrent préalablement une permission spéciale du maire *. Si cette permission préalable n'avait été qu'une simple formalité, elle n'aurait pas détruit le principe de la loi du 2 mars 1791. Mais elle était subordonnée à des conditions d'aptitude, qui, dans les villes favorables au monopole, étaient autant de difficultés insurmontables. Il fallait justifier de certaines facultés et de certaines connaissances du métier, dont l'appréciation laissait le postulant à la discrétion soit du maire, soit d'un syndicat toujours hostile.

La permission du maire servit encore quelque-

i. Voyez notamment le décret du 22 décembre '18'I2 pour lu ville (le Marseille, celui du 6 novembre 1813 pour la ville de Lyon, celui du 3 décembre 1813 pour la ville d'Avignon, celui du 12 févriei' 1814 pour la ville d'Arles, l'ordonnance du 30 septombie '1814 pour la ville du Mans, l'ordonnance des 31 octobre- 1" décembre 1825 pour la ville de Tliionville.

fois à réduire le nombre des boulangers en exercice. Ils étaient, comme les postulants, obligés de s'en munir, à peine de déchéance, et ils ne {)ouvaient eux-mêmes l'obtenir qu'en justifiant d'un approvisionnement, cfu'une gêne momentanée pouvait les empêcher de réaliser dans le délai imparti.

Cet approvisionnement était, par son importance, en rapport avec les besoins de chaciue localité; mais ces besoins avaient été appréciés d'une façon plus ou moins exacte; il en résultait f[ue dans toutes les villes la proportion de la réserve n'était pas la môme. Aujourd'hui l'harmonie existe. Un décret rendu le IG novembre 1858 a, dans toutes les villes où la boulangerie est réglementée par des décrets ou des ordonnances, fixé l'approvisionnement à la quantité de gi'ains ou de farines nécessaire pour alimenter la fabrication journalière de chaque établissement pendant trois mois.

2° Orf/anisalion spéciale à la ville de Paris. Nous ne pouvons entrer dans l'examen des règlements particuliers à chacune des villes qui en ont

reçu. Bornons-nous à ceux qui ont été faits pour la ville de Paris.

Un arrêté consulaire du 19 vendémiaire an x (11 octobre 1801) déclare que nul ne peut exercer la profession de boulanger sans une permission spéciale non du maire, mais du préfet de police. De plus, il exige de chaque boulanger le dépôt, à titre de garantie, de quinze sacs de farine dans un grenier désigné par la municipalité, et un approvisionnement proportionné à l'importance de son commerce, qui variait entre quinze et soixante sacs. Enfin l'arrêté créait un syndicat qui faisait revivre l'ancienne organisation établie par les lettres patentes de 1783.

La Restauration entra dans la voie que les institutions consulaires et impériales lui avaient ouverte.

Une ordonnance, rendue le li février 1815, et fondée sur ce que la profession de boulanger était . exercée par des gens non patentés qui n'offraient aucune garantie aux consommateurs, exigea de nouveau pour Paris et étendit à la banlieue la nécessité de se munir d'une permission préalable.

Une seconde, en date du 21 octobre 1818.

augmenta le dépôt de garantie, qui fut port(; à vingt sacs de farine de première qualité et du })oids de 159kilog., et l'approvisionnement, qui, >uivant l'importance des fonds, variait entre trente et cent quarante sacs.

En 183G, une troisième ordonnance enchérit sur la seconde. Le dépôt de garantie , effectué dans un grenier public, dut être augmenté des trois cinquièmes de l'approvisionnement, que les boulangers avaient jusqu'alors conservé dans leur magasin particulier. La résistance des boulangers empêcha l'immédiate exécution de cette ordonnance , qui ne fut définitivement mise en vigueur que par un arrêté de police du 29 août 18^2.

Indépendamment de ces mesures, il en existe d'autres, qui sont actuellement en vigueur et qui ont profondément modifié le plan des ancieimes institutions. Elles sont trop im|)()rlanles pour être passées sous silence.

Le gouvernement , en présence de l'impossibilité d'empêchci' les nuctuations dans les cours du blé, a voulu au moins ai'river à runilorniil('' dans le prix du pain. Ea, conibinaison (|ni a scm'n i

à réaliser cette idée a consisté dans la création d'une caisse de service pour la boulangerie. Elle a été instituée par décret du 27 décembre 1853, sous la garantie de la ville de Paris, et sous l'autorité du préfet de la Seine,

En voici le mécanisme : elle se charge de payer pour les boulangers et de recouvrer sur eux toutes leurs acquisitions de blés pu de farines. A cet effet, chaque boulanger doit faire à la caisse, dans les trois jours de chaque acquisition, la déclaration des grains ou farines achetés par lui*^, et si la caisse ne lui a pas ouvert de crédit sur son dépôt de garantie ni sur son approvisionnement de réserve, il est obligé de lui verser, au plus tard la veille de l'échéance, le montant des sommes dues à ses vendeurs.

Ce n'est pas tout : si les cours du blé s'élèvent, et que le conseil municipal ne soit pas d'avis de mettre la taxe en rapport avec la mercuriale, il n'y a plus entre le prix de la denrée et celui du pain la différence nécessaire pour ménager au

4. C'est cello decinration qui sert à établir la mercuriale des farines, et par elle la taxe du pain.

boulanger un bénéfice raisonnable. Alors la caisse (le service lui rennbourse la dilïérence entre le taux de la taxe et le taux auquel le pain devrait être vendu. Aux termes du décret du 7 janvier 1854, qui a réglé les opérations de détail, ce remboursement est effectué par la caisse tous les quinze jours.

Si, au contraire, les cours sont descendus audessous des taux ordinaires, le prix du j)ain reste relativement élevé, de manière à permettre à la caisse de se récupérer sur les boulangers, tout en leur laissant leur bénéfice légitime, du montant des sommes qu'elle leur a versées aux époques de hausse. Dans ce cas, le remboursement est effectué tous les cinq jours par les boulangers'^.

1. Un exemple fera coinpiviuln! le procédé, (iiii est fort -iin[)le. A répo(]iie où la caisse fut fondée, il y avait disette; le prix du blé était élevé. Pendant la deuxième quinzaine d'avril l8ol, le prix moyen des 400 kilog. était de ol fr. 97 c. Le sac valait donc 81 fr. 59 c. et comme avec un sac de (arine de 157 kilogr. nets, on fait 200 kilogr. de pain, il s'ensuit (ju'il entrait 0,40 c de faiine dans cliiique kiloirr. de pain. Si l'on y ajoute la cuisson, (»n voit que chaque pain de 1 kiloij;r. aurait dii être payé 0,45 cent. Le prix du pain n'étant fixé pendant la quinzaine qu'à 40 cent, par kiloi;r..