BIÈRES

ALCOOLS

Moyenne .

Le vin tient — et de beaucoup — la première place. Il n'est pas téméraire de penser qu'il pourra l'occuper un jour avec plus d'éclat encore : nos viticulteurs, nos négociants, aidés du législateur, peuvent et doivent développer la consommation dans les marchés déjà ouverts de l'intérieur et gagner de nouveaux clients a la boisson saine par excellence.

Dans la comparaison qui précède, il faut négliger les quantités de vins et de cidres consommées chez les récoltants bien que ces quantités aient une réelle importance. La comparaison ne peut porter que sur les quantités atteintes par l'impôt, et l'on voit que la consommation des bières et celle des cidres réunies n'égalent pas la moitié de la consommation du vin1 .

L'usage du cidre est restreint à une quinzaine de dépar-

1. La bière payant un droit de fabrication, l'impôt atteint les quantités totales livrées à la consommation, ou peu s'en laut; au contraire, les vins, cidres et alcools consommés chez les récoltants et chez les bouilleurs de cru échappent aux taxes.

tements de la région du Nord -Ouest : il est vrai que la consommation y est très active.

Quant à la bière, elle est consommée un peu partout en France, mais principalement dans quelques départements du Nord et de l'Est (Nord, Pas-de-Calais, Ardennes, Aisne, Somme, Meurthe-et-Moselle, Vosges).

Nous parlerons plus loin de la consommation de l'alcool.

Section II. — Vins convertis en alcool et en vinaigre.

S i . Vinaigre. — Nous avons vu par le tableau général analysé en tête de ce chapitre que, pour avoir une idée complète de la consommation, il fallait tenir compte des quantités de vin utilisées par l'industrie et transformées en vinaigre et en alcool.

L'industrie du vinaigre de vin était prospère autrefois. Elle avait son centre à Orléans. Depuis vingt ans, nos petites récoltes, le prix élevé des vins, la baisse des alcools, les nouvelles habitudes de la consommation tendent à la suppression presque complète d'une fabrication qui a dû se transformer pour se plier aux besoins nouveaux. Les vinaigres d'alcool ont à peu près partout remplacé les vinaigres de vin.

Quelques chiffres feront saisir la diminution graduelle et constante des quantités de vin converties en vinaigre.

En 187G, l'industrie des vinaigres utilisait 291.000 hectolitres de vin; elle n'en employait plus que 180.000 en 1878; i32.ooo en 1879; 7&.ooo en 1882; 59.000 en 1888; 51.828 en 1893; pour descendre enfin au chiffre très réduit de 49.925 en 1896 l .

D'abondantes récoltes, un prix moyen des vins très bas pourraient peut-être ramener l'usage du vinaigre de vin. Ce serait, dans tous les cas, long et aléatoire. On ne trans-