V. tabl. XIII
forme pas facilement les habitudes et les besoins du public qui réclame de plus en plus des produits bon marché. Avec de l'alcool, qui est coté de 4o à 5o francs, plus des droits de dénaturation de 37 fr. 5o, on peut se procurer, entre 80 et 85 francs, la matière première nécessaire k la fabrication de plus de 10 hectolitres de bon vinaigre. Dans ces conditions, le vin ne peut guère entrer en concurrence avec l'alcool * .
S 2. Alcool. — Les quantités de vins converties en alcool ont, elles aussi, diminué dans de très grosses proportions.
Le tableau fourni par l'Administration des Contributions indirectes a indique (colonne 2) les quantités totales d'alcool produites par les distillateurs de profession (chiffre officiel) et par les bouilleurs de cru (chiffre approximatif). Avec ce renseignement, et en admettant que les vins aient une richesse alcoolique moyenne de io°, on obtient facilement les quantités de vin converties en alcool. La moyenne de io° est peutêtre un peu élevée, mais comme elle ne sert qu'à déterminer approximativement les quantités de vin mises en œuvre, l'influence d'un léger forcement ne présente aucun inconvénient et n'infirme en rien notre raisonnement.
De i84o à 1875, la statistique des Contributions indirectes comprend dans le total des alcools de vin fabriqués les alcools provenant à la fois de la distillation des vins, des cidres, des marcs, des lies et des fruits. On ne peut donc retenir les chiffres fournis, dans l'impossibilité où Ton se trouve de dégager la part revenant k chacune de ces distillations.
A partir de 1876, elle donne les quantités d'alcool provenant de la distillation des vins. Une période de vingt et un ans est suffisante pour suivre la marche de la transformation des vins en alcool. L'Administration entend par
1. Les vinaigres de vin valent aujourd'hui de 58 à 6a francs l'hectolitre; les vinaigres* d'alcool se livrent en fabrique généralement à ia# et ils valent 20 francs l'hectolitre. L'en treposi taire les réduit le plus souvent à 6 ou 8* pour les livrer aux détaillants.
a. V. tabl. XUI.
alcool l'alcool pur k ioo°, ramenant à cet étalon tous les trois-six de vin, toutes les eaux-de-vie fabriquées a divers degrés, y compris nos armagnacs et nos cognacs, connus du monde entier. Ces considérations sur la statistique fixent et limitent le terrain d'appréciation.
En 1876, les quantités de vins transformées en alcool s'élèvent au chiffre énorme de 5.459.940 hectolitres. Nous ne verrons plus pareille activité k nos distilleries de vin. Cette activité était due k la récolte exceptionnelle de 1873; en 1877, on ne met en œuvre que 1.575.700 hectolitres de vin. En 1879, 1 -oaô.Bio hectolitres. La baisse va se précipiter avec nos récoltes mildiousées, amenant l'élévation du prix moyen des vins. Le Gers et surtout la Charente et la Charente- Inférieure voient leurs vignobles ravagés par le phylloxéra; les chaudières s'éteignent un peu partout.
En 1882, on ne distille plus que 219.620 hectolitres de vin; en 1886, ig5.i3o hectolitres seulement : c'est le plus bas chiffre connu.
A partir de ce moment, nos récoltes sont meilleures; quelques vignobles sont reconstitués dans les régions où Ton distille le vin, et les quantités converties en alcool passent à 417 et à 421.000 hectolitres en 1888 et 1889.
En 1890, la faible récolte de 1889 fait sentir ses effets; on ne brûle plus que 387.990 hectolitres de vin; mais, en 1891 et 1892, le rendement des vignes étant plus heureux, on passe k 5n et 696.000 hectolitres.
En 1893 et 1894, la fabrication des alcools de vin et des eaux-de-vie augmente dans de fortes proportions : les quantités de vin livrées a la chaudière sont six fois plus considérables que la moyenne de 1880- 1887. On revient k des chiffres inconnus depuis 1879, avec 1.008.290 et 1.6 16. 600 hectolitres. Cette situation est évidemment due aux abondantes récoltes et a la faiblesse du prix moyen, ces deux années-lk. Aussi, un recul important se produit-il en 1895 et 1896 : les quantités de vins converties en alcool diminuent de plus de moitié.
On peut dire que la production est le régulateur de la
fabrication de l'alcool de vin. Mais, en dehors de ces oscillations, quelque importantes qu'elles soient, il y a un fait saillant qui domine la situation : c'est la diminution constante, régulière, des quantités de vins converties en alcool depuis 1877, sauf un mouvement accidentel de reprise en 1893 et 1894.
Cette baisse est d'autant plus regrettable que la production générale de l'alcool n'a cessé d'augmenter depuis cette époque. En remontant môme à i85o, on voit la production de l'alcool suivre une marche ascendante, régulière et sûre ; les moyennes quinquennales suivantes en sont la preuve :
Hectolitres Hectolitres
(alcool pur). (alcool pur).
La fabrication de l'alcool a plus que doublé dans la première période de vingt ans (i856 a 1876), et, en 1896, elle est trois fois plus forte qu'en i856!
Or, sur ces énormes quantités d'alcool fabriquées, la part du vin, comme matière première, va en diminuant de plus en plus. Il est vrai de dire que l'eau-de-vie de vin est d'un prix trop élevé pour la consommation courante; elle ne peut alimenter que la consommation de luxe et l'exportation. Pour employer du vin, il faut que la valeur marchande du produit obtenu le permette ou que la faible qualité du vin le désigne à la chaudière. On fabriquera toujours des armagnacs et des cognacs, et, dans le Midi, on se verra souvent obligé de convertir en trois-six des vins faibles, impropres k la vente en nature. Ces trois-six ont, du reste, une clientèle fidèle dans les fabricants de certaines liqueurs, comme la Chartreuse, par exemple.
Les progrès de l'industrie ont de plus en plus étendu le nombre des matières premières fournissant l'alcool. De i84o à i85o, sur une production totale de 891.500 hectolitres
d'alcool, 8 1 5.000 étaient extraits des vins, cidres, marcs, lies et fruits, et 76.500 seulement de substances farineuses, mélasses et betteraves. En 1892, au contraire, sur une production totale de 2.263.079 hectolitres d'alcool, 139.969 hectolitres à peine étaient demandés aux vins, tandis que 2.123.1 10 hectolitres provenaient de substances farineuses, mélasses et betteraves. Les proportions étaient renversées.
L'augmentation de la fabrication de l'alcool constatée à nos moyennes quinquennales s'explique par l'énorme, anormal et malheureux développement de la consommation.
En i85o, la consommation de l'alcool (quantités imposées) était de 585. 200 hectolitres; en 1879, elle était de 1. 161.649 hectolitres; elle avait doublé en trente ans.
En 1889, elle est de 1. 516.927 hectolitres, soit une augmentation de 355. 000 en dix ans; elle augmente encore de 219.000 hectolitres en trois ans, puisqu'en 1892 elle atteint 1.735.367 hectolitres. De 1893 à 1896, elle reste à peu près stationnaire, variant de i.5oo à 1.600.000 hectolitres,
La quotité de la consommation moyenne par tête a suivi la même marche :
Lttrw Litrw
4850 1,46 par habitant
4879 3,22 par habitant
Elle a même été de 4 litres 56 en 1892. Voici, du reste, les moyennes quinquennales des quantités d'alcool imposées et de la quotité moyenne par tête :
Quantités imposées Quotité par tété
années — —
Hectolitres Litres
C'est toujours la quotité par tête qui révèle le développement de la fâcheuse habitude de boire des liquides alcooliques; cette quotité double en trente ans, de i856 à 1886; elle augmente de ia5 0/0 de i856 à 1896!
Cette augmentation de la consommation est facilitée par la diminution du prix moyen de l'alcool, diminution qui s'accentue de période en période :
Valeur moyenne de l'hectolitre d'alcool pur:
106 francs
52 francs
La baisse des cours a eu pour corollaire l'augmentation de la consommation. A mesure que le prix des vins montait, la valeur des alcools baissait. Et maintenant la consommation des spiritueux est tellement passée dans les habitudes du peuple que les belles récoltes de vin, l'augmentation même de sa consommation, facilitée par une baisse du prix moyen, n'ont pu l'arrêter. En effet, le total des quantités de vin consommées a beau passer de 21.771.468 hectolitres (i85o à i85g) à 37.356.772 hectolitres (1880 à 1889), augmentant ainsi de 71 0/0, la consommation de l'alcool n'en a pas moins suivi sa marche ascendante pour atteindre les proportions inquiétantes que l'on connaît. Cependant, il est à remarquer que le relèvement des récoltes, dans ces dernières années, semble avoir eu une influence heureuse sur l'usage de l'alcool : à partir de 1893, la consommation du vin passe d'une moyenne de 37-38 millions d'hectolitres à 4o-4a millions d'hectolitres; or, à la même époque, la consommation de l'alcool est en légère décroissance. Mais la différence est peu sensible, et il faudrait être singulièrement optimiste pour voir là un commencement de sagesse dans les habitudes des consommateurs.
La France est, à l'heure qu'il est, la nation d'Europe qui absorbe le plus d'alcool. Les hygiénistes, les hommes d'État, les publicistes s'effrayent de cette situation. Nous ne sommes
cependant pas une race de buveurs de spiritueux, et nous avons chez nous l'antidote de l'alcool : le vin. C'est à cette boisson nationale qu'il faut revenir. En facilitant sa circulation, sa diffusion, elle se substituera aux eaux-de-vie, aux apéritifs plus ou moins frelatés. Il est a remarquer que les régions ou elle est à la portée de tous sont les régions les plus sobres, — Midi et Sud-Ouest, — celles où l'alcoolisme a fait le moins de progrès. « Les pays de vin sont des pays de sagesse. »
A cet égard, la comparaison de la consommation du vin et de l'alcool dans nos divers départements et dans nos centres urbains est singulièrement suggestive.
Constatons tout d'abord que, si l'on dresse la liste des départements où l'on consomme le plus d'alcool et la liste de ceux dans lesquels la quotité de consommation par tête est la plus forte, les deux listes sont identiques, sauf quelques interversions naturelles dues au chiffre de la population. Voici, d'ailleurs, ces deux listes s'appliquant k l'année 1896 et comprenant chacune les 2 5 départements les plus importants :
DÉPARTEMENTS
classés d'après
leur consommation d'alcool
en 1896
QUANTITÉS
d'alcool consommées
DÉPARTEMENTS
classes d'après
leur consommation moyenne
par tête en 1896
QUANTITÉ
par tête
d'habitant
Seine-Inférieure
ISord
Hectolilm
Seine-Inférieure
Somme
Lires
Pas-de-Calais
Eure
Somme
Oise
Scinc-et-Oise
Calvados
Aisne
Aisne
Finistère
Eure-et-Loir
Calvados
Pas-de-Calais
Oise
Seinc-et-Oise
Eure
Manche
Manche
Seine-et-Marne
Vosges
Bouches-du-Rhône
Rhône
Finistère
llle-ct-Vilaine
Cotes-du-Nord
Bouches-du-Rhône
Ardcnncs
Vosges
DÉPARTEMENTS
classés d'après
leur consommation d'alcool
en 1896
QUANTITÉS
d'alcool consommées
DÉPARTEMENTS
classes d'après
leur consommation moyenne
par tête en 1896
QUANTITÉ
l>ar tête d'habitant
Marne
Orne
Eure-et-Loir ,
Meuse
Seine-et-Marne
Sarthe
Sarthe
Mayenne
Morbihan
Ile-et-Vilaine
Meurthe-et-Moselle
Hérault
Meurthe-et-Moselle
Nord
Orne
Ardèche •
Ardennes
Doubs
A très peu d'exceptions près, dans les départements où l'on consomme de l'alcool, la quotité par tête est toujours élevée. Vingt départements figurent sur les deux listes.
Leur situation, topographique est caractéristique : tous, moins les Bouches-du-Rhône, le Rhône, l'Hérault, l'Ardèche, sont placés au Nord, Nord-Est, Nord- Ouest de la France, dans la région qui s'étend au nord de la Loire et dans laquelle on produit peu de vin. C'est lk que sont les consommateurs de cidre et de bière.
On pourrait être étonné de voir les départements des Bouches-du-Rhône et du Rhône figurer sur ces listes. Il ne faut pas oublier qu'ils possèdent Lyon et Marseille, les deux villes de France les plus peuplées après Paris : les agglomérations urbaines ont l'habitude de l'alcool.
Il ressort de ce qui précède que la consommation de l'alcool est surtout active dans les régions où la vigne est clairsemée et le vin rare. On peut considérer comme absolument exact l'aphorisme suivant : Population vigneronne, population sobre; population privée de vin, population ayant des tendances à l'alcoolisme.
Quel est maintenant le rapport entre la consommation du vin et celle de l'alcool dans les départements qui consomment le plus de vin ?
SEMPÉ
Le tableau suivant répond à la question pour l'année 1896 :
, Consommation Consommation
DEPARTEMENTS de Tin par tête d'alcool par tôle
— en 1896 en 1896
XJtrtf Litrai
Hérault 210 4 , 26
Gironde 204 2,23
Var 203 4,19
Bouches-du-Rhône 179 5,62
Seine-et-Oise 178 7,58
Marne 176 5,97
Aveyron 175 1 ,50
Haute-Garonne 175 2,17
Haute-Marne 175 3,85
Rhône. 174 3,79
Ain 169 2,46
Meurthe-et-Moselle 168 4,64
Seine-et-Marne 167 6,58
Aube 165 4,22
Gers 164 0,87
Loire 163 2,85
Alpes-Maritimes 156 3,09
Creuse 149 1 ,65
Côte-d'Or ...i 148 3,26
Meuse 146 5,07
Indre-et-Loire 139 2,43
En mettant de côté la Seine-et-Oise, la Marne, la Seineet-Marne, faisant partie de cette région avoisinant Paris où l'on consomme à la fois beaucoup de vin et beaucoup d'alcool, la Meuse et la Meurthe-et-Moselle, deux départements du Nord, les Bouches-du-Rhône renfermant l'énorme population agglomérée de Marseille, on remarque qu'aucun de ces départements ne figure parmi les 2 5 plus gros consommateurs d'alcool.
Même remarque et conclusion identique en comparant la consommation des départements gros buveurs d'alcool :
, Consommation Consommation
DEPARTEMENTS d'alcool par tête de vin par tète
— • en 1896 en 1896
Litre» Litres
Seine-Inférieure . é 13,48 21
Somme 10,82 18
Eure * 10,68 25
tv.^4,^.,*™^ Consommation Consommation
DEPARTEMENTS d'alcol par tête de vin par tête
— en 1896 en 1896
LItTCi utr«
Oise 10,01 68
Calvados 9,65 12
Aisne 8,41 62
Eure-et-Loir 8,36 75
Pas-de-Calais 7,76 10
Seine-et-Oise 7,58 478
Manche 7,25 7
Seine-et-Marne 6, 58 167
Vosges 6,42 137
Finistère 6,29 18
Marne 5,97 476
Bouches-du-Rbône 5,62 179
Ardennes 5,57 37
Orne 5,44 7
Meuse 5,07 146
Sarthe 5, 09 50
Mayenne 4,87 40
Ille-et- Vilaine 4,75 47
Meurthe-et-Moselle 4,64 468
Nord 4,59 45
Ardèche 4,57 84
Doubs 4,54 423
i3 de ces départements sur a5 consomment de 0,07 litre à 5o litres de vin par habitant; 2 n'en consomment que 7 litres; k autres restent au-dessous de 100 litres. Il y aurait lk un débouché énorme pour le vin. Un recul de l'alcoolisme est à souhaiter.
Tout cet exposé est encore fortifié par la comparaison des deux listes suivantes contenant, l'une les 2 5 départements produisant le plus de vin, l'autre les 2 5 départements consommant le plus d'alcool :
DEPARTEMENTS ayant produit le plus de tin en 18U6
Hérault.
Aude.
Gironde.
Pyrénées-Orientales .
Rhône.
Gard.
Saône-et-Loîre.
Loire • Inférieure,
DÉPARTEMENTS ayant consommé le plus d'alcool en 1806
Seine-Inférieure.
Nord.
Pas-de-Calais.
Somme.
Seine -et-Oise.
Aisne.
Finistère.
Calvados.
DÉPARTEMENTS ayant produit le plus de vin en 1896
Puy-de-Dôme.
Yonne.
Indre-et-Loire.
Charente-Inférieure.
Bouches-du-Rhône.
Loir-et-Cher
Mcurthe-et Moselle
Côte -d'Or.
Var.
Gers.
Vendée.
Aube.
Loire.
Haute-Garonne.
Lot-et-Garonne.
Allier.
DEPARTEMENTS ayant consommé le plus d'alcool en 1896
Oise.
Eure.
Manche.
Bouches-du Rhône.
Rhône.
Ille-et- Vilaine.
Côtes- du -Nord.
Vosges.
Marne.
Eure-et-Loir.
Seine-et-Marne.
Sarthe.
Morbihan.
Meurthe-et-Moselle.
Hérault.
Orne.
Ardennes.
La simple comparaison de ces deux listes montre que — sauf l'Hérault, le Rhône, les Bouches-du-Rhône, la Meurtheet-Moselle, pour lesquels nous en avons déjà donné l'explication — aucun des départements de la première de ces listes ne figure dans l'autre, — et réciproquement.
Enfin si l'on compare la production du vin par tête et la consommation de l'alcool par tête, on arrive a des constatations concordantes :
DEPARTEMENTS
ayant la plus forte production
de vin par tête
Hérault
Production
moyenne du vin
par tête
Litre»
Consommation
moyenne de l'alcool
par tête
Litres
Aude
Pyrénées-Orientales
Gironde
Gard
Loir-et-Cher .
Yonne
Gers.. ........
Indre-et-Loire
Var
Saône-et-Loire .
Aube
Rhône
Puy de-Dôme .
Côte-d'Or
3,26, etc.
Les gros producteurs de vin sont donc de petits consommateurs d'alcool (abstraction faite des agglomérations urbaines).
Nous avons intentionnellement négligé de comprendre le département de la Seine dans les tableaux qui précèdent. Ce déparlement n'est qu'une sorte de prolongement de Paris, et ce que nous avons dit de cette dernière ville peut lui être appliqué. Dans la Seine, la consommation moyenne d'alcool par tête est de 6 litres 85, bien que la consommation du vin y soit assez élevée : 2 hectolitres 38 par tôle.
Pour terminer, nous donnons ci-dessous la liste des i5 ^lles de France où la consommation de l'alcool par tête est la plus forte, et, en regard, la liste des i5 villes présentant la consommation d'alcool la plus faible. Et, pour que la comparaison soit possible, nous indiquons par ville la consommation moyenne du vin par tête. Ces 3o villes sont prises dans le tableau des 47 villes les plus importantes par leur population ' .
VILLES
où ta consommation
de l'alcool
a vlv la plus forte en 1896
Rouen
Cherbourg
Le Havre
Caen
Boulogne-sur-mcr
Amiens
Cette
Brest
Lorient
Le Mans
Calais-Saint-Pierre
Toulon
Saint-Quentin
Versailles
Tourcoing
QUOTITÉ
PAR HADITAST
Alcool
Vin
Litre*
Litna
VILLES
où la consommation
de l'alcool
a été la plus faible en 1896
Bcziers
Toulouse
Bourges
Clcrmont-Ferrand
Limoges
Tours
Nantes
Bordeaux
Nice
Orléans
Saint-Etienne
Nîmes
Lyon
Nancy
Dijon...
QUOTITÉ
PtR HABITAIT
Alcool
Lltra 2,80
Vin
i. V. tabl. XII.
Il est utile de rappeler ici ce que nous avons dit déjà, à savoir que la statistique du ministère des finances donne non les quantités d'alcool et de vin réellement consommées, mais bien les quantités atteintes par l'impôt. Dans certaines villes où le commerce des vins et des alcools a de l'activité et rayonne au dehors, des envois franchissent les limites du département, accompagnés de congés, après acquittement, au départ, des droits de circulation ou de consommation. Ces expéditions faussent la comparaison des quantités consommées : il en est ainsi, par exemple, pour Bordeaux, Cette, Limoges, Toulouse. Mais, en dehors de ces exceptions, on peut dire que plus on consomme d'alcool et moins on consomme de vin, — et réciproquement.
En résumé, c'est surtout dans les centres urbains que l'alcoolisme exerce ses ravages. Le Nord et le Nord- Ouest apparaissent comme le centre de la consommation des liquides alcooliques; le Midi et le Sud-Ouest «où fleurit la douce vigne » sont les régions les plus sobres.
Qu'on n'oublie pas, pour mesurer l'étendue du mal, que nos calculs portent sur l'alcool pur à ioo°. Si l'on convertit le litre d'alcool pur, qui nous a servi d'étalon, en eau- de-vie au titre ordinaire du commerce, on constate que la consommation, k Paris, par exemple, en ne prenant que les hommes et les adultes, est de près de 60 litres par personne! On voit par la ce qu'elle est à Rouen ou à Cherbourg.
Les conséquences immédiates de cette intoxication funeste sont la diminution des forces vives de la nation, l'augmentation du nombre des aliénés, l'excitation habituelle des esprits, une sorte de névrosisme maladif et inconscient, l'élévation du chiffre de la criminalité, la diminution de la population et de la moyenne de la vie humaine, sans compter que l'alcool prélève, d'après certains économistes, près d'un milliard et demi sur les salaires des ouvriers.
Le retour à la consommation de boissons saines, comme le vin, serait un grand bienfait pour la France. Malheureusement, le goût des liqueurs alcooliques, dû en partie à la
pénurie de nos récoltes, à la cherté des vins, à la diminution de la valeur des alcools, s'est emparé d'un certain public, et il sera malaisé de remonter pareil courant.
Il faut l'essayer cependant. La modification, dans ce but, de notre législation fiscale, la suppression aussi complète que possible des taxes et barrières qui s'opposent à la libre circulation du vin, sont autant de mesures qu'il serait grand temps d'adopter. Mais n'oublions pas que le meilleur auxiliaire du législateur sera l'abondance des récoltes et le prix modéré du vin : alors seulement le vin entrera dans la consommation des masses et cessera d'être pour beaucoup une consommation de luxe.
Section III. — Vins de sucre et vins de raisins secs.
La diminution des récoltes de vin, dont nous venons de voir les effets désastreux, se traduisant par une augmentation très sensible de la consommation de l'alcool, a eu encore pour conséquence de développer la fabrication de boissons jusqu'alors inconnues, n'offrant pas, d'ailleurs, au point de vue hygiénique, les mêmes inconvénients que l'alcool, et que l'on a surtout recherchées à cause de leur faible prix de revient : nous voulons parler des vins de sucre et des vins de raisins secs.
La fabrication de ces boissons apparaît, en effet, en 1879. Dès 1881, elle prend de l'importance, et nous verrons que le législateur s'en préoccupe en 1884. Les négociants et les viticulteurs essaient de combler les vides de la production à l'aide de vins artificiels à bas prix, les importations étant insuffisantes.
La fabrication du vin de raisins secs peut se résumer ainsi : on fait macérer de 3o à 35 kilogrammes de raisins secs de Smyrne ou de Chypre dans 100 h 110 litres d'eau chauffée à 3o° environ, et, après une fermentation qui ,dure de douze
k vingt jours, suivant la température, on obtient un hectolitre de vin blanc de 7 k 90.
Les vins de sucre s'obtiennent au moyen d'addition d'eau sucrée sur les marcs. On sucre aussi les vins de première cuvée quand ils sont particulièrement pauvres en alcool, ce qui s'est produit souvent avec des vins mildiousés. On estime qu'il faut 1 kilogramme 700 de si^cre pour produire un litre d'alcool pur.
S 1 . Vins de sucre. — Le sucrage des vendanges existait bien avant la loi du 29 juillet 1884. Il fut commencé en Bourgogne dès i845; mais les essais tentés avec des sucres de fécule impurs donnèrent de mauvais résultats. En 180/4, époque où l'oïdium diminuait la quantité et altérait la qualité des vins, on reprit cette pratique sans grand succès. En 1876, des propositions furent formulées en vue d'une modération d'impôt pour les sucres mélangés aux vendanges. Mais, en 1880, les ravages du phylloxéra, du mildew et des autres maladies de la vigne, et, d'autre part, la crise sucrière qui, en abaissant le prix des sucres, incitait les fabricants k chercher des débouchés nouveaux, poussèrent k renouveler les tentatives de sucrage, et, grâce k Dubrunfaut, elles furent couronnées d'un plein succès.
La loi du 19 juillet 1880 accorda un dégrèvement générai sur les sucres, dont le tarif fut ramené de 73 fr. 3s k 4o francs par 100 kilos de raffiné. Cela donna k la fois satisfaction aux viticulteurs et aux rafïineurs. Il faut remarquer qu'en 1880 les vendanges étaient sucrées k plein tarif.
Or, ce tarif fut relevé, en 1884, de 4o k 5o francs. Comme c'était de nature k porter obstacle k la pratique du sucrage, on dut établir un tarif réduit spécial pour les sucres destinés aux vins. Le sucrage était, en effet, reconnu utile pour atténuer la mauvaise qualité des récoltes. Nous étions k l'époque des années de mildew (1882-1886), et notre production était loin d'être suffisante pour parer aux besoins de la consommation.
La loi de i884 établissait le tarif suivant : 5o francs les
100 kilos de sucre raffiné sur les sucres bruts ou raffinés; 20 francs les 100 kilos de sucre raffiné sur les sucres bruts ou raffinés de toute origine employés au sucrage des vins, cidres et poirés avant la fermentation.
Cette loi était suivie du décret du 22 juillet i885, qui fixait, dans son article 6, les quantités de sucre que les récoltants ou acheteurs de vendanges étaient autorisés k employer avec modération de taxe : 20 kilos par 3 hectolitres de vendanges pour les vins de première cuvée, et 5o kilos par 3 hectolitres de vendanges pour les vins de, deuxième cuvée. Les sucres devaient être versés dans les cuves, sous les yeux du service, ou dénaturés, préalablement, dans des dépôts spécialement autorisés, par leur mélange intime avec un poids égal de raisins frais foulés.
Si Ton admet qu'il faut 1 kilogramme 700 de sucre pour produire 1 litre d'alcool pur, les viticulteurs pouvaient relever de près de 4° le titre alcoolique des vins de première cuvée, et, avec 5o kilogrammes de sucre, fabriquer une quantité de vin de marc égale, sinon supérieure, k celle des vins de première cuvée : 3 hectolitres à 9 ou io°.
La quotité du droit sur les sucres fut modifiée par la loi du 27 mai 1887, dont l'article ier établissait une surtaxe temporaire de 20 0/0, ce qui portait k 2 4 francs la taxe sut les sucres destinés aux vendanges et k 60 francs celle sur les sucres.
Celte surtaxe temporaire devait durer jusqu'au 3i décembre 1887. L'article 6 de la loi de finances du 17 novembre 1887 prorogeait le tarif nouveau en décidant que les modifications apportées k titre temporaire par l'article 1" de la loi du 27 mai 1887 continueraient d'avoir leur effet jusqu'au 3i mars 1888; et la loi du 24 juillet 1888 (article 3) décidait :
« Les droits sur les sucres. . . . employés au sucrage des vins
continueront a être temporairement perçus, conformément au tarif résultant de la loi du 27 mai 1887.»
Ce temporaire dure encore : c'est le droit de 24 francs qui est toujours en vigueur.
Pour préciser les charges qui grèvent les vins de sucre,
mentionnons encore une taxe de dénaturation de i franc par ioo kilos de sucre mis en œuvre, payable au moment même de la dénaturation (art. 3 de la loi de finances du 29 décembre 1888).
Le bénéfice du sucrage à tarif réduit, qui avait le double avantage de permettre l'amélioration de la qualité des vins incomplets faibles en alcool, et d'encourager la production des vins de marcs, utiles aux viticulteurs pour la consommation familiale, avait été limité, par la loi de 1884 aux viticulteurs et vignerons, et il ne pouvait s'appliquer qu'aux raisins frais ou aux marcs de raisins frais. L'Administration des Contributions indirectes a plusieurs fois sévi contre des viticulteurs qui ajoutaient des raisins secs, soit aux vendanges elles-mêmes, soit aux marcs destinés à la fabrication des deuxièmes cuvées. L'article ier du décret du 22 juillet i885 a formellement limité le bénéfice du sucrage à prix réduit aux vendanges proprement dites et aux marcs provenant de ces vendanges, les raisins secs et toutes autres matières servant à la fabrication des vins factices en ayant été intentionnellement exclus.
Enfin, la série des produits dans la fabrication desquels le sucre intervient est si étendue que le rendement de l'impôt aurait pu être compromis si les industries intéressées avaient pu s'approvisionner de sucres réservés exclusivement à l'amélioration des vins, cidres et poirés-. On pouvait craindre de voir une entente frauduleuse s'établir entre les récoltants et les fabricants de liqueurs, de sirops de luxe, ou de voir les sucres imposés au tarif réduit convertis en alcool et employés a augmenter la richesse alcoolique des marcs destinés k l'alambicf Tout cela explique que le décret de i885 ait limité les livraisons de sucre aux besoins de chaque producteur.
Pour arriver à réaliser le but de la loi de i884 et de quelques lois postérieures, il a fallu encore :
i° Limiter les moyens de dénaturation des sucres, soit au malaxage avec un poids égal ou supérieur de raisins frais
foulés de manière k fournir un sirop épais; soit au versement des sucres dans les cuves de fermentation ou dans les moûts;
2° Interdire l'emploi en première cuvée des sucres destinés k la deuxième cuvée et inversement, car cela pouvait faire dépasser, dans un cas ou dans l'autre, le maximum légal;
3° Exiger une autorisation spéciale de sucrage, même lorsque la limite de 20 kilos ou de 5o kilos de sucre par 3 hectolitres de vendange n'était pas atteinte, en vue d'assurer l'application de l'article 5 de la loi du 11 juillet 1891;
4° Interdire l'admission k la taxe réduite des sucres utilisés k relever le titre alcoolique d'un mélange de vin et d'eau, le mouillage étant formellement défendu par la loi du M juillet i894;
5° Refuser, enfin, les demandes de subdivision des certificats de récolte lorsqu'elles émanaient, non plus de viticulteurs désirant vendre leurs récoites par fractions k l'état de vendange, mais de véritables commerçants non propriétaires achetant les récoltes en gros pour les vendre en détail k une nombreuse clientèle disséminée sur les points les plus éloignés des vignobles et qu'ils prétendaient faire bénéficier du sucrage a prix réduit (avis du Conseil d'État du 29 décembre 1891).
Le sucrage à prix réduit ne visait, dans l'esprit du législateur de 1884, que l'intérêt des vignerons et de leur consommation de famille. Cependant, pour ne pas léser les intérêts viticoles lk où les propriétaires avaient l'habitude de vendre leurs récoltes k l'état de vendange, le Conseil d'État fit insérer dans le décret du 22 juillet i885, une disposition étendant la faveur du sucrage k prix réduit aux acheteurs de vendanges, k la condition, pour eux, de représenter aux employés de l'Administration des Contributions indirectes, au moment de la dénaturation des sucres, les certificats primitifs de récolte délivrés k leurs vendeurs par les autorités locales. L'Administration autorisait aussi ses employés k se faire remettre les certificats de
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récolte délivrés aux propriétaires qui désiraient vendre leur récolte par fractions à plusieurs acheteurs, ou ne la céder qu'en partie seulement, et à délivrer, au vu de ces certificats, et dans la limite des quantités de vendanges qui y figuraient, des attestations mentionnant les quantités partielles de vendanges ainsi vendues et rappelant la date du certificat primitif, ainsi que le nom du vendeur1. Or, il arriva ceci: la cession des vendanges qui, en dehors de certaines contrées où la vinification exige des soins particuliers, ne constituait jusqu'alors qu'un fait purement accidentel, revêtit un caractère de spéculation commerciale. Dans ces conditions, le sucrage des vendanges cessait d'être une opération d'intérêt purement vilicoie, et la fabrication des vins de sucre, alors que les raisins avaient passé par plusieurs mains, devenait une véritable opération industrielle, étrangère k la viticulture et lésant même ses intérêts. Le Conseil d'État consacra la prétention de l'Administration de ne pas admettre au bénéfice de la modération de taxe le sucrage des vendanges achetées de seconde main.
Rappelons aussi que la loi du n juillet 1891, pour assurer la moralité des transactions commerciales, autorise tout requérant à rechercher, dans les bureaux de la Régie, les demandes de sucrage faites en vue de la fabrication des vins de sucre et de s'assurer par là dans quelles limites les récoltants ont usé des facilités accordées par la loi; mais le droit de recherche est limité aux demandes de sucrage laites en vue de la fabrication de vins de sucre, et ne s'étend pas aux demandes relatives au sucrage des premières cuvées.
Le législateur, tout en encourageant la fabrication des vins de deuxième cuvée, a eu la pensée constante d'en limiter l'emploi k l'intéressante consommation familiale du vigneron et d'empêcher leur mélange aux vins de
i« Circulaire de l'Administration des Contributions indirectes, du 6 avril 1892, n° 28.
première cuvée. Ce mélange qui constituerait h la fois un mouillage et un vinage déguisés, ne serait qu'une fraude blâmable1. On s'est même demandé s'il ne (allait pas retirer complètement la faculté d'utiliser des sucres à tarif réduit, ou s'il ne convenait pas, tout au moins, de relever la taxe de dénaturation en abaissant, en même temps, le maximum des quantités de sucre dont l'emploi était autorisé.
Aucune suite n'a été donnée à ces divers projets, mais on a voulu rendre impossible toute fabrication de vin de sucre pour le compte de tiers, et pour couper court à toute manœuvre illicite, on a édicté la loi du 6 avril 1897. L'article 3 de cette loi interdit la fabrication et la circulation « en vue de la vente » de vins de marcs et de vins de sucre. Il interdit aussi la « détention à un titre quelconque » de ces vins chez tout négociant, entrepositaire ou débitant de liquide ; la détention de ces vins n'est cependant pas prohibée dans le cas où elle n'a pas lieu en vue de la vente.
Cette loi rentre dans l'esprit général qui avait inspiré la loi de 1884. Elle ménage l'intérêt des vignerons et leur permet d'alimenter leur consommation de famille avec une boisson saine, a bas prix, tout en rendant impossible la circulation et l'entrée des vins de sucre dans la consommation générale. Nous examinerons, au chapitre suivant, sa portée et l'utilité de ses dispositions, nous bornant à signaler ici l'effet restrictif qu'elle apporte à la fabrication et a la consommation des vins de sucre.
Il nous resle maintenant à montrer quelles ont été les quantités de vins de sucre livrées à la consommation depuis i884 et l'influence qu'ont pu avoir sur elles les diverses législations que nous venons d'exposer.
t. Pour ne pas reproduire deux fols les dispositions de la loi du i4 août 1889, qui vise à la fois les vins de sucre et les vins de raisins secs, nous renvoyons à un autre chapitre l'examen de cette loi et de l'influence qu'elle a pu avoir sur la fabrication de ces vins. Elle n'a eu, d'ailleurs, aucun effet sur les quantités de vin de sucre livrées à la consommation.
Les vins de deuxième cuvée, dont la fabrication a précédé la loi de i884, n'ont commencé qu'en 1886 à entrer dans la consommation pour une part appréciable. L'année i885 n'accuse qu'une production de 365. o53 hectolitres : la loi de i884, n'a pas encore eu le temps de faire sentir son effet.
Mais, dès 1886, cette production augmente sensiblement et passe à i.35g.5s4 hectolitres. Nouvelle augmentation en 1887 et 1888, avec un peu plus de 1.800.000 hectolitres: presque le cinquième de la consommation en franchise chez les récoltants.
En 1889, elle descend à 1. 103.7 63 hectolitres. Il semble que, dans une année de si faible récolte (2 3 millions d'hectolitres), la fabrication de ces vins aurait dû augmenter. Peutêtre le contraire s'explique-t-il par un resserrement de fabrication devant la faible quantité de vendange à sucrer, et aussi par ce fait que les vins de 1889, plus colorés, plus riches en alcool que ceux de 1888, se prêtaient mieux a la fabrication des piquettes1.
En 1890 et 1891, on revient à 1.800.000 et 1.700.000 hectolitres.
En 1893, sous la double influence d'une récolte très abondante et des nouvelles dispositions de la loi du 11 juillet 18913, la consommation des vins de sucre descend k i.o49.o56 hectolitres. En 1894, nouvelle diminution pour les mêmes causes : 942.548 hectolitres.
En 1895 et 1896, sensible augmentation, avec plus de i.3oo.ooo hectolitres, ce qui semble être une production normale.
En 1897, on descend à 1.049. 061 hectolitres, sous Finfluence de la loi du 7 avril 1897.
t. Il est difficile d'admettre que la loi de 1889 ait eu sur ce résultat une influence quelconque, puisque les années 1890 et i8gi accusent une augmentation sensible de production de ces vins. La loi Griffe ne {Murait être efficace qu'après avoir été renforcée et complétée : c'a* ce que fit la loi du 11 juillet 1891.
a. La loi du 11 juillet 1891 prescrivait des comptes distincts pour ces vins et leur tenue séparément dans les magasins.
D'un coup d'oeil d'ensemble sur la période décennale, qui va de 1887 k 1896, il appert que la fabrication moyenne des vins de deuxième cuvée a été de 1.495. a54 hectolitres, soit près de 4 0/0 de la récolte, durant le même laps de temps.
Le degré moyen de ces vins a été de 8°6. Il est bien dans les habitudes françaises de consommer des vins de 8 k 10"; mais la moyenne de 8°6 paraîtra très élevée, si l'on considère qu'elle s'applique k des vins destinés k alimenter la consommation familiale des vignerons, et Ton peut se demander si une partie des sucres ayant acquitté les taxes réduites n'a pas été détournée de sa destination.
Le nombre des récoltants ou acheteurs de vendanges ayant sucré des vins de deuxième cuvée ou des vins de marc est passé de 33.578 en i885 k i3o.3g8 en 1886. De 1887 k 1896, il a été de 192.952 pour 1.507. 168 récoltants de vin (chiffres moyens)1.
Nous ferons remarquer, pour faciliter la lecture du tableau donnant les quantités de sucre utilisées avec modération de la taxe, que le nombre total des récoltants ou acheteurs -de vendanges ayant sucré des vins de première et de deuxième cuvée est supérieur k celui des récoltants ou acheteurs ayant profité des facilités données par la loi. Cela tient k ce qu'un même propriétaire, demandant a bénéficier du tarif réduit, peut figurer et parmi ceux qui ont sucré des vins de première cuvée, et parmi ceux qui ont sucré des vins de deuxième cuvée, s'il s'est, en effet, livré k ces deux opérations.
Bien que nous ne considérions pas les quantités de vins sucrées en première cuvée comme constituant des quantités nouvelles mises k la disposition de la consommation, puisque le sucrage n'a pour but, dans ce cas, que de relever le degré alcoolique de vins déjà existants, nous constaterons que cette opération a été surtout pratiquée sur les vins des années 1888 et 1896, pauvres d'alcool. Ajoutons que la correction
