Forces mécaniques

De division.

De coercition.

De pesanteur.

§ 7. Distinclion de l'analyse minérale d'avec l'analyse organique immédiate et de quelques applications.

ARTICLE PREMIER

Distinction des deux analyses.

200. Existe-t-il une différence réelle entre Y analyse minérale et Y analyse organique qualifiée d'immédiate?

Oui.

Parce que le but de celle-ci est d'isoler les principes immédiats qui constituent les plantes et les animaux sans en altérer les propriétés. Or la première condition pour atteindre ce but est de ne recourir qu'à des réactifs et à des forces physiques incapables d'altérer les propriétés des corps qu'il s'agit de séparer.

L'analyse minérale au contraire est hors de cette condition. Les réactifs les plus puissants, les forces physiques les plus énergiques capables de rompre

l'affinité des corps que l'on veut séparer, peuvent intervenir sans inconvénient, parce que les éléments des composés analysés, une fois connus , on peut remonter au mode de combinaison qu'ils formaient avant l'analyse.

201. Cette différence bien comprise entre les deux analyses Je vais m'occuper exclusivement de l'analyse organique immédiate en l'envisageant telle qu'elle était dans le premier quart de ce siècle où l'on se préoccupait plus qu'aujourd'hui des objections à faire aux procédés de l'analyse organique relativement à l'altération des principes immédiats qu'il s'agissait d'isoler.

202. Aujourd'hui que la chimie organique est fort répandue, on ne se préoccupe donc plus guère de la question de savoir si des matières séparées de corps vivants par des réactifs, ont éprouvé quelque altération de la part de ces réactifs; mais autrefois les savants qui ne cultivaient pas la chimie et qui, à un titre quelconque, se trouvaient intéressés à la connaissance de la chimie organique, traitaient sérieusement et fort longuement ce sujet.

Ainsi, lorsque Biot eut appliqué la polarisation circulaire à la recherche des principes immédiats

dans les produits de l'organisation et à leur distino tion, il insista beaucoup sur le fait qu'un rayon de lumière passant dans une solution liquide était incapable de changer l'équilibre des molécules et que dès lors il donnait un moyen bien supérieur aux procédés chimiques pour connaître la nature des produits de l'organisation. C'était surtout dans la conversation que le célèbre physicien se plaisait à frapper d'anathème l'analyse chimique organique, Or, pour le dire en passant, je ne puis accepter en principe que dans aucun cas le rayon lumineux sera impuissant à changer la position de molécules chimiques qu'il frappera.

Si Biot énonçait cette opinion en 1832, on doit penser qu'en 1814 il n'était pas inutile de faire comprendre la possibilité de déterminer la composition immédiate des êtres vivants par des procédés chimiques incapables d'altérer les corps qu'on séparait de ces êtres.

203. Le principe que je mis en avant, fut : De déterminer, avant l'analyse, les propriétés qu'on pouvait reconnaître dans la matière organique, telles que la couleur, rôdeur, la saveur, etc., etc., avant de la soumettre à aucun réactif.;

Puis de procéder à des essais afin de voir si les pra-

prié tés reconnues en premier lieu se retrouvaient dans les matières séparées au moyen des agents chimiques (1). Ce principe est exprimé d'une manière tout à fait conforme à l'esprit de la méthode a posteriori expérimentale; car après avoir reconnu certaines propriétés dans la matière que vous voulez analyser, vous cherchez dans les principes que vous avez séparés de cette matière les propriétés reconnues en premier lieu.

204. Des essais faits avec l'intention de reconnaître certaines propriétés chimiques sont fort utiles.

La matière est-elle neutre? C'est par des dissolvants neutres, tels que Teau, l'alcool, l'éther, etc., qu'il faut en commencer l'analyse.

Est-elle acide? Il convient de s'assurer si elle est entièrement acide comme l'est le gras des cadavres (177). Pour cela on le traite par l'acide chlorhydrique, afin d'enlever les bases qu'il peut contenir; on en prend le degré de fusibilité. Cette détermination faite , on l'unit à la potasse, on

(1 j Ce principe est clairement formulé dans l'écrit publié en 1815 sous le titre de la Composition chimique des végetum, par M. Chcvreùl, 1er volume des Eléments de physiologie végétale et de botanique par Mirbel, pages 458 et 459 (5).

constate la solution parfaite du composé dans l'eau bouillante, puis on décompose le savon par l'acide chlorhydrique, et l'on reconnaît que la matière grasse n'a subi aucun changement dans ses propriétés. Une fois cette certitude acquise, on peut recourir à la potasse pour séparer les acides du gras des cadavres.

205. Je rappellerai une règle que j'ai toujours pratiquée depuis 1806 et dont j'ai parlé précédemment à propos de mes recherches sur les matières colorantes. C'est de pousser l'action d'un dissolvant sur la matière soumise à l'analyse jusqu'à ce qu'il ne lui enlève plus rien (155).

En considérant le principe (203) toujours au point de vue de la méthode appliquée à l'analyse immédiate, j'arrivai à des conclusions que je vais résumer en les coordonnant de la manière la plus convenable pour en faire sentir l'importance.

206. Les réactifs étant employés fort souvent à chaud, il importe de reconnaître si la température à laquelle on se propose d'opérer est susceptible d'apporter quelque changement aux propriétés de la matière. Il importe donc de constater si elle en éprouve ou n'en éprouve pas. Dans le premier cas, je dis depuis longtemps que la matière subit l'action

de la cuisson et je désigne les changements qu'elle a éprouvés parla dénomination de phénomènes de cuisson. Le mot cuisson exprime, comme on le voit, des changements que des aliments crus subissent par l'action de la chaleur. Le dernier paragraphe du premier groupe de recherches de ce chapitre concerne l'examen de la cuisson sur les aliments.

207. Le procédé que je propose pour résoudre la question que je viens d'élever est fort simple. Il repose sur l'observation quela plupart des matières organiques à ma connaissance exposées au videsec, perdent une quantité d'eau égale à celle qu'elles abandonnent par leur exposition à une température de 100°, mais avec cette différence que la matière séchée dans le vide, en reprenant l'eau qu'elle a perdue, est ce qu'elle était avant l'expérience; tandis que si cette même matière est susceptible d'éprouver un changement par la cuisson, la matière séchée à 100° sera différente de la première.

D'après cela, pour s'en assurer, il suffira 3e prendre deux quantités égales de la même matière, de sécher l'une dans le vide pour savoir ce qu'elle perd d'eau, sécher l'autre quantité à 100°, peser les résidus, puis restituer aux deux matières l'eau qu'elles ont perdue respectivement.

Si la chaleur fait éprouver un changement à la matière, on en tiendra compte, et je rappelle que les effets les plus frappants de la cuisson sont ceux que présentent l'albumine du blanc d'œuf et le tissu cellulaire tel que le tendon.

Deux poids égaux d'un môme blanc d'œuf dont l'un est séché dans le vide sec, perd la môme quantité d'eau que l'autre qui a été coagulé de 70 à 75 puis séché à 100°.

Le premier se redissout dans l'eau qu'il a perdue, il est donc toujours cru.

Le second au contraire ne s'y redissout pas parce qu'il est cuit.

Le tendon donne un résultat inverse. Un certain poids est séché dans le vide, un poids égal est dissous par l'eau bouillante. La solution donne, après l'évaporation, un poids égal à celui du tendon séché sans avoir été cuit, mais avec cette difle^ rence que le tendon cuit est de la gélatine.

Après ces essais de cuisson, il faut voir si le dissolvant qu'on se propose d'employer, ne produira pas un effet indépendant de l'action dissolvante. Par exemple, s'il n'agira pas comme l'alcool qui, en coagulant l'albumine, la rend insoluble dans l'eau ainsi que le fait la cuisson;

208. Une fois qu'on a eureconnu les principes immédiats qui n'éprouvent pas de changements, ni de la part d'une température de 100°, ni de celle d'un dissolvant, on peut procéder avec sécurité aux analyses, en n'oubliant pas les expériences que je fis dans la vue d'apprécier l'action spéciale de la chaleur, de la lumière, du gaz oxygène, de l'eau à l'état liquide et à celui de vapeur sur les matières organiques.

Voici les résultats de ces expériences :

209. Les matières organiques soumises à l'action de la chaleur dans le vide ou dans les gaz azote, hydrogène, etc., et dans la vapeur d'eau, sont moins altérables, ou ce qui revient au même, pour s'altérer, elles exigent une température plus élevée que quand le gaz oxygène est présent.

La stéarine, la margarine, l'oléine, etc., se distillent dans le vide sans altération, tandis que si le gaz oxygène est présent, une quantité notable des corps gras s'altère.

210. Des principes colorants appliqués sur des étoffes exposées à la lumière du soleil dans le vide, dans le gaz azote, le gaz hydrogène et même la vapeur d'eau, se conservent des années, tandis que dans

l'air atmosphérique, ils s'altèrent plus ou moins rapidement.

211. Les mômes principes, chauffés dans le vide ou dans les gaz azote et hydrogène, exigent une température plus élevée pour s'altérer que quand ils reçoivent l'action de la chaleur au milieu du gaz oxygène atmosphérique.

212. Des principes immédiats acides tels que le gallique, le pyrogallique, le tannique, des principes colorants tels quel'hématine, la brésiline, etc., etc., forment des composés stables avec la potasse, la soude, la baryte, la strontiane, la chaux, lorsque les combinaisons s'opèrent sans le contact du gaz oxygène, tandis que si ce gaz est présent, immédiatement il est absorbé et le principe immédiat est profondément altéré. Ces réactions jettent beaucoup de jour sur la respiration, car les liquides ani maux, comme le sang, qui ont un besoin incessant de l'air atmosphérique sont alcalins.

Conclusion finale du premier article du § 7.

213. C'est après avoir constaté que d'une matière extraite d'un produit d'origine organique, il est

impossible d'en rien séparer sans en altérer évidemment la nature, que je considère cette matière comme un des principes immédiats du végétal ou de l'animal d'où elle provient, et que dès lors je la mets au nombre des espèces chimiques.

214. Après les recherches que je viens de résumer, après la définition que j'ai donnée de V espèce chimique organiquement m'explique pas comment dans les traités de chimie on ne parle pas d'une matière consécutive de ces espèces, et comment on ne réserve pas une partie spéciale à ce qui concerne l'histoire des matières formées d'espèces simplement mélangées ou unies en proportion indéfinie.

215. Je terminerai ce paragraphe par quelques applications de l'action de la chaleur sur les matières organiques; et de plus sur l'influence qu'elle exerce, ainsi que la lumière, lors de l'altération des matières organiques exposées aux agents pondérables de l'atmosphère.

lre application. Synthèse organique,

216. Les faits concernant la cuisson des matières organiques montrent la nécessité, lorsqu'on veut opérer une synthèse concernant une matière organique susceptible d'éprouver une cuisson à un certain degré de température, de soumettre la matière à une température inférieure à celle où elle se cuit, et comme la température de la cuisson peut varier selon que l'eau est présente ou absente, cette circonstance doit être prise en considération.

2e application. Huiles volatiles.

217. La définition de l'espèce chimique exige, pour être applicable aune huile volatile, que le point d'ébullition de celle-ci soit constant durant le cours de son entière distillation (1).

Et comme contre-épreuve , que l'on soumette une huile qui est, dans ce cas, à une évaporation faite dans un appareil distillatoire où l'on peut

(1) Dictionnaire des sciences naturelles, tome 21, page 538 (1821); Considérations générales sur l'analyse organique, pages 175 et 176, (1824).

faire le vide et refroidir le récipient avec de la glace ou un mélange frigorifique, afin de constater si un produit distillé par simple évaporation a le même point d'ébullition que le résidu, je suppose des distillations par évaporation laites à moitié, au tiers et au quart.

Dans le cas où Vhuile volatile n'eût pas présenté un point d'ébullition unique, il conviendrait de la réduire en fractions de produit d'ébullition constante.

Enfin les observations précédentes montrent la nécessité d'opérer dans le vide ou dans une atmosphère dépourvue d'oxygène si l'huile est altérable par ce gaz.

5e application. A l'hygiène.

218. De tout temps on aconsidérél'airetlalumière comme des agents de salubrité, mais avant les expériences dont la description occupe des centaines de pages dans les Mémoires de l'Académie, l'explication précise de leur heureuse influence n'avait point été donnée par la science.

Mes expériences démontrent que la salubrité n'est assurée dans les habitations de l'homme, dans les écuries et les étables, qu'à la condition durenou-

Tellement de l'air, et de la pénétration de la lumière solaire s'il y existe des matières organiques nuisibles à la vie.

L'action simultanée de l'air et de la lumière sur les matières organiques susceptibles d'infecter les eaux est indispensable pour prévenir cet effet.

Enfin l'aération du sol est la condition de son assainissement.

Dans toute exploitation agricole, il faut, pour une culture donnée, que les plantes trouvent tout ce qui est nécessaire à leur développement, eu égard au temps; et que les engrais 'd'origine organique en satisfaisant à cette condition n'aient jamais assez d'énergie combustible pour enlever à l'air qui touche les spongioles la totalité de son oxygène, parce qu'on sait depuis longtemps que le contact de ce gaz est nécessaire à la vie des racines.

§ 8. Les composés d'origine organique ne diffèrent pas essentiellement des composés inorganiques.

219. Les espèces chimiques d'origine organique, c'està-dire celles que nous ne trouvons pas dans le monde inorganique, diffèrent-elles essentiellement des espèces chimiques minérales et des espèces que Ton peut produire dans nos laboratoires de chimie?

Je réponds négativement.

Ne donnant pas cette réponse d'après des considérations à priori, je ne puis me dispenser d'entrer dans quelques détails afin de prévenir sinon des objections du moins des questions que soulève naturellement l'observation si ancienne de la stabilité, des roches, du sol arable et des eaux naturelles même, opposée à l'altérabilité des composés d'origine organique.

Ici, le cas est analogue à celui dont j'ai parlé (25,27) à l'époque où l'on ne connaissait que des acides et des alcalis doués de quelque énergie, sauf la différence que tous les intermédiaires possibles entre les composés extrêmes stables et instables existent aujourd'hui, mais, dans la comparaison précé-

22i PREMIER GROUPE.

dente, on n'en tient pas compte ; c'est cette omission que je veux expliquer pour mettrel a vérité en évidence.

Incontestablement quand vous comparez une roche, une pierre, une terre, avec une herbe, le tronçon d'un animal, la matière minérale semble avoir triomphé du temps et être de nature à se conserver indéfiniment telle qu'elle vous apparaît, tandis que la matière organique tend incessamment à disparaître et à ne laisser qu'un faible résidu.

Pourquoi cette différence?

220. C'est que la pierre, la terre, aussi bien que les eaux sont formées de corps simples combustibles qui ont satisfait h leur affinité puissante pour l'oxygène. Dès lors, ce dernier corps, qui existe dans l'atmosphère à l'état libre, n'a aucune influence pour les altérer.

221. Il en est autrement des matières organiques, composées en grande partie de carbone et d'hydrogène et de quantités d'oxygène insuffisantes pour les saturer. Dans les conditions de température, de lumière et d'humidité où elles se trouvent exposées à l'air, un équilibre plus stable entre leur partie combustible et l'oxygène atmosphérique tend à s'établir, de façon à produire de l'eau et de l'acide

carbonique; enfin l'azote, un de leurs éléments, se dégage en partie libre, en partie à l'état d'ammoniaque, de sorte qu'il arrive un moment où la plante comme le tronçon de l'animal ne laissent plus que la matière minérale qui constitue particulièrement les cendres qu'auraient laissé ces matières organiques si on les eût incinérées. L'altération de la matière organique exposée à l'air est donc le résultat de l'affinité de l'hydrogène et du carbone de la matière organique, pour l'oxygène atmosphérique et de l'affinité de l'azote pour l'hydrogène sous l'influence de la chaleur, de la lumière et de l'humidité.

On conçoit donc qu'à une température où l'eau sera glacée, que dans l'obscurité, et hors de la présence du gaz oxygène , la matière organique sera dans des conditions tout à fait différentes de celles où une altération se produit.

222. C'est donc parce que la matière qui pénètre de l'extérieur dans la plante et la matière alimentaire qui pénètre dans l'animal, se trouvent dans des conditions différentes de celles du monde extérieur à l'être vivant, que la matière qui s'assimile à celui-ci diffère de la matière minérale; des circonstances différentes déterminent des équilibres moléculaires différents. Voilà Vexplication de la différence de constitution chimique

qu'on observe entre la matière minérale et la matière organique.

223. Allons plus loin, le chimiste fait des composés moins stables que les composés organiques ; il suffit de citer For, l'argent et le mercure fulminants, le chlorure et l'iodure d'azote , la nitroglycérine, etc., etc., et il y a plus, le chimiste est capable de produire dans son laboratoire des espèces chimiques identiques à celles qui le sont par les êtres vivants (1).

224. J'ai cherché de tout temps à montrer que les forces qui président aux actions moléculaires du monde inorganique ont une grande part à celles du monde vivant, et pour en donner un exemple frapfant et incontestable, j'ai dit que la force qui unit les atomes dans une plante aussi bien que dans un animal est toujours Y affinité et la cohésion, et que s'il n'en était pas ainsi, dès qu'une plante ou un animal auraient cessé de vivre, leurs atomes se dissocieraient

(1) Les vues principales dont je viens de faire mention sont exposées dans l'écrit déjà cité de l'ouvrage de Mirbel (tome 1, page 455, alinéa 2, 3,4).

évidemment et alors disparaîtrait immédiatement la forme de V être vivant (1).

J'ai professé encore les mêmes idées dans Ae$ considérations générales et inductions sur la matière dans les êtres vivants (2), mais dans la crainte qu'on me prêtât la prétention absurde d'expliquer le mystère de la vie, par la manière de voir que je viens d'exposer, je crus devoir dire nettement ma pensée sur l'interprétation des phénomènes vitaux tels que nous pouvons les observer.

225. La question métaphysique telle que je la conçois se rattacher à ces phénomènes, n'a rien à démêler avec la nature des forces auxquelles nous rapportons immédiatement les effets des actions moléculaires, soit dans le monde vivant, soit dans le monde inorganique; d'un ordre bien plus élevé, elle réside dans Y arrangement des atomes pondérables, coordonnés avec l'ensemble des forces chimiques et physiques, de manière que ces arrangements d'atomes pesants aussi

(1) Considérations générales sur l'analyse organique et sur ses applications (1824), de l'alinéa 329 au 334 inclusivement.

(2) Appendice au sixième mémoire des recherches chimiques sur la teinture, par M. Cbevreul, imprimé dans le tome 18 des Mémoires de V Académie des sciences (lu le 7 d'août 1857).

divers que les formes des espèces vivantes des deux règnes qu'ils représentent, se conservent depuis des siècles par la transmission des pères aux enfants.

Or cette transmission comprend, avec un arrangement matériel défini de forme et de composition chimique, toutes les facultés instinctives et intellectuelles de l'homme et des animaux, en un mot tout ce qui appartient à ce nombre si grand des espèces vivantes; c'est donc là, à mon sens, que git le mystère de la vie!

§ 9. Transformation de la matière inorganique en matière organique dans les êtres vivants.

226. Arrivé au dernier paragraphe d'un résumé que j'avais projeté de faire moins long, je me demande si je suis en faute pour avoir dépassé les limites dans lesquelles j'avais pensé d'abord me renfermer? Certes, je léserais et je l'avouerais, si je n'avais pas dit (141) que ce chapitre n'ayant point été écrit pour les personnes auxquelles s'adressent, non mes travaux spéciaux, mais les propositions générales qui en sont les conséquences naturelles, dès lors je les engageais à ne point lire ce résumé. Maintenant ai-je dépassé les limites pour les lecteurs auxquels je l'adresse? Ce sont mes juges, ils prononceront, en n'oubliant pas de me tenir compte de Yintention.

Le § 9 que je commence n'est point, comme ceux qui le précèdent, le résumé du passé : car il comprend des inductions qui, à mon sens, n'ont pas le caractère positif de travaux accomplis, mais, données avec réserve, elles me semblent devoir

exercer plus d'influence pour conduire à la vérité qu'à l'erreur.

Je vais traiter dans trois articles :

1° De l'assimilation de la matière dans les plantes;

2° De l'assimilation de la matière alimentaire dans les animaux supérieurs ;

3° De la comparaison de l'assimilation de la matière dans les plantes et dans les animaux.

ARTICLE PREMIER

De V assimilation de la matière aux plantes,

227. Depuis longtemps on admet la dépendance où les animaux, du moins les animaux supérieurs, sont des plantes, parce qu'on reconnaît, sinon explicitement du moins implicitement, que les plantes jouissent de la faculté de s'accroître aux dépens du monde minéral, tandis que les animaux ne le peuvent, exigeant pour vivre un aliment organique, soit végétal s'ils sont herbivores, soit animal s'ils sont carnivores.

Voilà ce qui a été admis il y a longtemps, je répète implicitement sinon explicitement, et ce que les contemporains n'ont jamais contesté sérieusement.

On admet donc encore aujourd'hui que les plantes, pour se développer, ont besoin d'oxygène atmosphérique, d'eau, d'acide carbonique, d'azote oxygéné ou hydrogéné et de composés de soufre, de phosphore, de chlore, de silicium, de potassium, de sodium, de calcium, de magnésium, de fer, peut-être de manganèse et d'iode.

Une question qui partage les chimistes est de savoir si l'azote gazeux de l'atmosphère peut s'assimiler directement aux plantes à l'état de liberté.

Je renvoie à la publication de mes leçons de chimie appliquée aux phénomènes de la vie ou interviennent des actions moléculaires, la question de savoir si les engrais d'origine organique interviennen utilement dans la production agricole.

article 2.

De l'assimilation de la matière alimentaire aux animaux supérieurs.

228. Depuis longtemps les sociétés humaines, que Ton dit civilisées, sont habituées au régime des aliments cuits; s'il n'en était pas ainsi, il suffirait pour traiter le sujet de cet article, de faire remarquer la différence existant entre le mammifère qui

se nourrit d'herbe et celui qui se nourrit de chair, et dès que l'homme se trouverait ainsi assimilé au Carnivore ou plutôt à l'omnivore, il n'y aurait pas lieu de s'arrêter pour examiner en particulier son régime alimentaire : mais comme il n'en est point ainsi nous devons nous occuper de ce qui a trait à la cuisson des aliments dont j'ai déjà parlé (2C6- 207) et il importe, avant d'exposer les considérations et les conséquences qui se rattachent à ce sujet, de réduire à sa juste valeur une opinion peu fondée qu'on se fait des conditions de la vie à Tépoque du monde antédiluvien.

229. Rien de plus ordinaire que d'entendre dire à des personnes qui s'occupent de vues spéculatives sur la vie des espèces antédiluviennes que l'on considère comme perdues; qu'à cette époque du monde la vie différait fort de ce qu'elle est aujourd'hui, parce que la nature avait une puissance qu'elle a perdue. C'est ici que la pente peut entraîner à l'cxagé* ration; car les formes des espèces disparues, la nature calcaire des os et des coquilles fossiles ne permettent pas d'attribuer à ces espèces des différences de, forme et de nature chimique extrêmes relativement aux espèces actuelles; dès lors, en considérant la faible différence de température qui sépare l'état

chimique de l'animal cru de l'animal cuit, c'est-à dire mort à cause d'une élévation de température, on n'est pas fondé, d'après l'analogie, d'admettre des conditions de vie trop différentes entre le monde antédiluvien et le monde actuel; gardons-nous donc d'attribuer les différences des deux mondes à une grande différence de température.

Si l'on prétendait admettre l'existence d'êtres vivants à des époques antédiluviennes dans des conditions où la nature avait plus d'énergie, il faudrait produire à l'appui de cette opinion des explications qui n'ont jamais été données; car évidemment la vie telle qu'elle est dans les êtres actuels auxquels on accorde une organisation supérieure, ne serait pas compatible avec une température plus élevée notablement que la température actuelle du globe terrestre. D'un autre côté, accordez aux autres forces physiques telles que la lumière et l'électricité plus d'énergie qu'elles n'en ont aujourd'hui, et les états moléculaires des organes des êtres vivants actuels ne seront plus dans des conditions d'existence à pouvoir remplir les fonctions auxquelles ils satisfont actuellement.

230. Examinons maintenant l'alimentation de l'homme relativement aux modifications que les ali-

ments d'origine animale et d'origine végétale peuvent éprouver par la cuisson.

Alimentation de l'homme eu égard à la cuisson.

231. La cuisson des aliments n'est pas une condition absolue pour la nutrition de l'homme, disons-le avant tout, car le fait témoigne qu'il est des circonstances où il a consommé de la chair crue; et comment en serait-il autrement quand les animaux carnassiers s'en nourrissent exclusivement î

Des aliments d'origine animale sont consommés par l'homme à l'état cru et à l'état cuit, tel est le lait, et rien de plus varié relativement à la cuisson que les fromages à la fabrication desquels il sert. Si parmi ceux-ci il en existe qui à peine ont senti la chaleur, d'autres ont été cuits, et abandonnés à euxmêmes ont éprouvé encore ces actions spontanées rentrant dans ce qu'on appelle des fermentations.

On peut citer encore des préparations de charcuterie qui présentent les extrêmes entre le cru et le cuit.

232. Les aliments d'origine végétale présentent des faits analogues.

Les légumes sont dans le même cas, car on les consomme le plus souvent à l'état cuit. Les salades

sont des exemples d'une consommation à l'état contraire.

L'homme ne consomme guère les aliments amilacés qu'à l'état cuit, et le pain est un des exemples les plus anciens qu'on puisse citer de cet usage.

Mais à la rigueur ils peuvent être consommés à l'état cru, comme le prouve la consommation des pommes de terre par les porcs, et les eaux de son données à des herbivores tels que les chevaux.

233. Les principaux avantages de la cuisson me paraissent tenir plus de Y agrément que de Y utile proprement dit. Cependant l'utile est incontestable surtout pour certains aliments; je ne parle bien entendu que de la simple cuisson et non de la préparation des mets d'un Apicius.

Un des phénomènes les plus remarquables est la sapidité, l'odeur sulfureuse que la cuisson donne au blanc d'œuf, et les arômes spéciaux qu'un grand nombre de viandes manifestent dans la même circonstance : ces arômes, distincts de Yosmazôme, se trouvent à l'état latent dans des matières que l'eau froide enlève aux viandes et dont la nature peut varier avec l'espèce de chacune d'elles.

La cuisson donne en outre plus de tendreté à la

viande en agissant convenablement sur les matières fibrineuse et cellulaire.

La cuisson développe des arômes dans beaucoup d'aliments végétaux; mais on est obligé de convenir qu'il se dégage de quelques légumes des vapeurs sulfurées dont l'odeur est excessivement désagréable,

La cuisson est particulièrement utile pour la préparation des aliments amilacés. L'amidon, en absorbant de l'eau chaude, est d'une digestion bien plus facile qu'à l'état grenu.

L'eau de Seine légèrement salée à ~-é , donne plus de sapidité, plus de tendreté à la plupart des légumes que ne le fait l'eau distillée.

L'eau saturée de sulfate de chaux est tout à fait impropre à la cuisson des légumes.

234. Nous venons de voir que l'homme se nourrit d'aliments végétaux et animaux cuits et crus ; il faut ajouter que les deux règnes organiques donnent des aliments qui ne sont pas susceptibles d'être modifiés parla cuisson. Ainsi les huiles et les graisses ne le sont pas, du moins au-dessous d'une température de 100° et privées du contact de l'oxygène atmosphérique.

235. Les modifications de certains principes immédiats des aliments par la cuisson, tels que l'albumine, le

tissu cellulaire, lafibrine, lesfécules, les farines, etc., sont incontestables, et il est vrai que tous les principes immédiats une fois soustraits à l'être vivant ou abandonnés à eux-mêmes, tendent à se simplifier, à rétrograder, s'il m'est permis de parler ainsi, vers la nature minérale, et cette simplification a lieu en beaucoup de cas encore sous l'influence des réactifs chimiques qui ne constituent pas des combinaisons avec la matière organique comparables à celles du sublimé corrosif et des substances tannantes énergiques. De là, cette conséquence que la cuisson et la préparation des aliments tendent généralement à en simplifier la nature.

236. Les choses étant dans cet état, je ne puis trop insister sur un fait qui ne me paraît pas avoir suffisamment attiré l'attention des physiologistes; c'est que ces principes immédiats azotés des aliments, notamment l'albumine, le tissu cellulaire, la fibrine, que vous avez modifiés par la cuisson, vous les rctrouvez à Vêtat cru dans le chyle et dans la lymphe, c'est-à-dire qu'ils semblentavoir été décuits dès qu'ils ont été absorbés par les vaisseaux chylifères et lymphatiques, et probablement par les vaisseaux veineux absorbants du tube intestinal.

Si Ton considère maintenant que les produits de

l'organisation, séparés des corps vivants, tendent généralement à se dénaturer en se simplifiant, quand ils sont soumis à l'action de l'air, à celle des réactifs chimiques, aux forces physiques, le phénomène qu'on peut appeler décuisson a une importance incontestable pour peu qu'on l'étende au passage de la matière brute dans le corps vivant, de sorte qu'en commençant par la plante, la matière minérale, non-seulement se débrûle, mais encore se décuit et , devient par là plus apte à contracter des combinaisons faibles de Tordre des composés organiques.

Comparaison de V assimilation de la matière aux plantes et aux animaux.

237. L'existence des plantes est indépendante de celle des animaux, c'est dire qu'elles trouvent dans le monde minéral tout ce qu'exige leur développement.

Ainsi la végétation est une cause première de la matière dite organique.

Il faudrait dire la cause unique s'il était démontré qu'aucun animal inférieur ne peut vivre uniquement de matière minérale et qu'en cela il res-

semble aux animaux supérieurs qui ne peuvent wse passer d'un aliment organique, soit d'origine végétale, soit d'origine animale.

Voyons maintenant les ressemblances et les différences existant entre la nutrition des plantes et celle des animaux.

A. Nutrition des plantes*

238. L'étude de la végétation apprend que l'on ne peut produire une plante sans une graine ou sans une partie détachée d'un végétal vivant.

On sait encore que les graines provenant d'une même plante ne produisent pas toutes des individus identiques, et que c'est par les semis qu'on obtient les variétés d'une même espèce, tandis que les individus provenant originairement de la division d'une plante, soit bouture, marcotte, greffe, etc., conservent les attributs caractéristiques de cette plante individu.

239. Suivons le développement d'une graine mise dans une terre où elle peut germer, parce qu'avec le contact simultané de l'eau et du gaz oxygène atmosphérique, elle est en outre exposée à une température convenable.

On admet généralement que la graine vit aux dépens des principes immédiats dont l'ensemble est appelé périsperme dans beaucoup de graines, jusqu'à l'époque où les feuilles apparaissent. C'est donc en définitive aux dépens de cette matière organique, le périsperme, que les tissus vivants de la graine se développent sous l'influence d'une température convenable et de la présence de l'eau et du gaz oxygène du monde extérieur.

On a constaté que jusqu'à l'apparition des feuilles, la graine germée et parfaitement séchée pèse moins que la graine séchée avant la germination.

240. Mais les feuilles ont-elles apparu et les rayons du soleil les frappent-elles? Des phénomènes bien remarquables se manifestent; du gaz oxygène se dégage dans l'atmosphère, tandis que du carbone, qui lui était uni à l'état de gaz acide carbonique composé binaire de la nature inorganique, se fixe dans la plante avec une certaine quantité d'eau et en augmente le poids. Il serait difficile de se refusera penser, quoique l'expérience ne l'ait point encore démontré, qu'il n'y ait pas en môme temps de l'azote fixé, soit qu'on admette son union préalable avec l'hydrogène ou l'oxygène, soit qu'on admette qu'il provienne directement de l'atmosphère. '

Ici deux grands résultats de la science moderne sont mis en évidence.

(a) Deux composés binaires au moins, Yacide carbonique et Veau, parfaitement stables, 'parce qu'ils sont complètement brûlés, oxygénés (220-221), pénètrent dans la plante, et certainement l'un d'eux au moins, l'acide carbonique, est débrûlé, désoxygéné, réduit et passe ainsi à l'état de matière organique combustible (222).

(b) Mise en lumière d'une des plus belles harmonies de la nature (1);

Les plantes sont une source de gaz oxygène qui remplace incessamment celui qui disparaît par la respiration des animaux, par les fermentations, en un mot par toutes les combustions vives ou lentes du carbone.

241. Ici se présente une question que suggère non la germination, mais le développement de la graine germée qui en est la suite.

Rappelons avant tout que, dans la formation de la graine,

Un tissu a été organisé pour vivre à l'époque de la

(\) Prieslley, Jugen-housz, Sennebier, Th. de Sausëige et Boussingault.

germination et une matière organique le périsperme, a été produit en même temps pour nourrir et développer le tissu qui ne peut l'être aux dépens de la matière minérale du monde extérieur.

Maintenant que se passe-t-il après la germination, lorsque la jeune plante continue de vivre et augmente de poids en s'assimilant la matière minérale du monde extérieur?

En posant aujourd'hui cette question pour la première fois, je crois, c'est dire qu'elle n'est pas résolue.

242. Indubitablement, sans prétendre devancer l'expérience et sans m'exposer au reproche de compromettre la science actuelle par des conjectures, la matière assimilée à la plante dans un même temps doit être considérée sous deux aspects :

Une partie augmente les tissus vivants, les organes.

Une autre partie, contenue dans ces organes, s'y trouve en réserve pour des besoins ultérieurs, à l'instar du périsperme de la graine (239).

La question est de savoir si la matière assimilée se divise en deux parties immédiatement, ou bien si la portion de matière qui accroît l'organe vivant n'a

pas été produite déjà à l'origine comme réserve d'un développement ultérieur de tissu.

Ceux qui admettent, à l'instar de Mirbel, l'existence du cambium de Duhamel, reconnaissent que la matière destinée à l'accroissement des tissus vivants a été formée primitivement à l'état de réserve.

243. On prendra une idée claire de cette distinction en suivant la végétation de la betterave, plante bisannuelle, comme exemple.

Première année. Semée après les gelées, elle a acquis à la fin de l'automne un poids considérable, eu égard à la graine qui l'a produite.

Une betterave mûre au mois de novembre a donné à M. Péligot jusqu'à 15 de sucre pour 100 de son poids; au mois d'octobre, elle n'en eût donné que 12.

Deuxième année. La betterave reste en terre si l'on ne craint pas les gelées; en cas contraire, elle en est retirée pour être replantée au printemps comme porte-graines.

M. Péligot a constaté qu'une betterave portegraines de deux ans était dépourvue absolument de sucre.