Le principe que je mis en avant, fut

De déterminer^ avant l'analyse^ les propriétés qu'on

pouvait reconnaître dans la matière organique^ telles

que la couleur^ V odeur ^ la saveur y etc., etc., avant de

la soumettre à aucun réactif \

Puis de procéder à des essais afin dt mir si les prq-»

priétés reconnues en premier lieu se retrouvaient dans les matières séparées au moyen des agents chimiques (1). Ce principe est exprimé d'une manière tout à fait conforme à l'esprit de la méthode a posteriori expé^ rimerUale; car après avoir reconnu certaines propriétés dans la matière que vous voulez analyser, vous cherchez dans les principes que vous avez séparés de cette matière les propriétés reconnues en premier lieu,

204. Des essais faits avec l'intention de reconnaître certaines propriétés chimiques sont fort utiles.

La matière est-elle neutre? C'est par des dissolvants neutres; tels que Teau, l'alcool, l'éther, etc., qu'il faut en commencer l'analyse.

Est-elle acide? Il convient de s'assurer si elle est entièrement acide comme l'est le gras des cadavres (177). Pour cela on le traite par l'acide chlorhydrique, afin d'enlever les bases qu'il peut contenir; on en prend le degré de fusibilité. Cette détermination faite , on l'unit à la potasse, on

(1 ) Ce principe est clairement formulé dans récrit publié en 1815 sous le titre de la Composition chimique des végétaux, par M. Gbevreul, 1*' volume des Eléments de physiologie végétale et de botanique par Mirbel^ pages 458 et 459 (5).

constate la solution parfaite du composé dans Teau bouillante, puis on décompose le savon par l'acide chlorhydrique, et Ton reconnaît que la matière grasse n'a subi aucun changement dans ses propriétés. Une fois cette certitude acquise, on peut recourir à la potasse pour séparer les acides du gras des cadavres.

205. Je rappellerai une règle que j'ai toujours pratiquée depuis 1806 et dont j'ai parlé précédemment à propos de mes recherches sur les matières colorantes. C'est de pousser l'action d'un dissolvant sur la matière soumise à l'analyse jusqu'à ce qu'il ne lui enlève plus rien (155).

En considérant le principe (203) toujours au point de vue de la méthode appliquée à l'analyse immédiate, j'arrivai à des conclusions que je vais résumer en les coordonnant de la manière la plus convenable pour en faire sentir l'importance.

206. Les réactifs étant employés fort souvent à chaud, il importe de reconnaître si la température:à laquelle on se propose d'opérer est susceptible d'apporter quelque changement aux propriétés de la matière. Il importe doûC de constater si elle en éprouve ou rCen éprouve pas. Dans le premier cas, je dis depuis longtemps que la matière subit l'action

21i PREMIER GROUPE.

de la cuisson et je désigne les changements qu'elle a éprouvés par la dénomination de phénomènes de cuisson. Le mot cuisson exprime, comme on le voit, des changements que des aliments crus subissent par l'action de la chaleur. Le dernier paragraphe du premier groupe de recherches de ce chapitre concerne Texamen de la cuisson sur les aliments.

207. Le procédé que je propose pour résoudre la question que je viens d'élever est fort simple. Il repose sur Tobservation quela plupart des matières organiques à maconnaissanceexposéesauvidesec, perdent une quantité d'eau égale à celle qu'elles abandonnent par leur exposition à une température de 100«, mais avec cette différence que la matière séchée dans le vide, en reprenant Teau qu'elle a perdue, est ce qu'elle était avant l'expérience; tandis que si cette même matière est susceptible d'éprouver un changement par la cuisson^ la matière séchée à 100* sera différente de la première.

D'après cela, pour s'en assurer, il suffira de prendre deux quantités égales de la même matière, de sécher l'une dans le vide pour savoir ce qu'elle perd d'eau, sécher l'autre quantité à 100°, peser les résidus, puis restituer aux deux matières l'eau qu'elles ont perdue respectivement.

Si la chaleur fait éprouver un changement à la noiatière, on en tiendra compte, et je rappelle que les effets les plus frappants de la cuisson sont ceux que présentent l'albumine du blanc d'œuf et le tissu cellulaire tel que le tendon.

Deux poids égaux d'un même blanc d'œuf dont l'un est séché dans le vide sec, perd la même quantité d'eau que l'autre qui a été coagulé de 70 à 73 puis séché à ^00^

Le premier se redissout dans l'eau qu'il a perdue, il est donc toujours cru.

Le second au contraire ne s'y redissout pas parce qu'il est cuit»

Le tendon donne un résultat inverse. Un certain poids est séché dans le vide, un poids égal est dissous par l'eau bouillante. La solution donne, après l'évaporation, un poids égal à celui du tendon séché sans avoir été cuit, mais avec cette différence que le tendon cuit est de la gélatine*

Après ces essais de cuisson, il faut voir si le dis-^ solvant qu'oux se propose d'employer, ne produira pas un effet indépendant de l'action dissolvante. Par exemple, s'il n'agira pas comme l'alcool qui, en coagulant l'albumine, la rend insoluble dans l'eau ainsi que le fait la cuisson;

S16 PBEMIER GROUPE.

208. Une fois qu'on a eureconna les principes immédiats qui n'éprouvent pas de changements, ni de la part d'une température de 100<>, ni de celle d'un dissolvant, on peut procéder avec sécurité aux analyses, en n'oubliant pas les expériences que je fis dans la vue d'apprécier l'action spéciale de la chaleur, de la lumière, du gaz oxygène, de l'eau à l'état liquide et à celui de vapeur sur les matières organiques.

Voici les résultats de ces expériences :

â09. Les matières organiques soumises à l'action de la chaleur dans le vide ou dans les gaz azote, hydrogène, etc., et dans la vapeur d'eau, sont moins altérables, ou ce qui revient au même, pour s'altérer, elles exigent une température plus élevée que quand le gaz oxygène est présent.

La stéarine, la margarine, l'oléine, etc., se distillent dans le vide sans altération, tandis que si le gaz oxygène est présent, une quantité notable des corps gras s'altère.

210. Des principes colorants appliquai sur des étoffes exposées à la lumière du soleil dans le vide, dans le gaz azote, le gaz hydrogène et même la vapeur d'eau, se conservent des années, tandis que dans

RECHERCHES CHIMIQUES. SiT

l'air atmosphérique, ils s'altèrent plus ou moins rapidement.

211. Les mêmes principes, chauffés dans le vide ou dans les gaz azote et hydrogène, exigent une température plus élevée pour s'altérer que quand ils reçoivent l'action de la chaleur au milieu du gaz oxygène atmosphérique.

212. Des principes immédiats acides tels que le gallique, le pyrogallique, le tannique, des principes colorants tels que l'hématine, la brésiline, etc., etc., forment des composés stables avec la potasse, la soude, la baryte, la strontiane, la chaux, lorsque les combinaisons s'opèrent sans le contact du gaz oxygène, tandis que si ce gaz est présent, immédiatement il est absorbé et le principe immédiat est profondément altéré. Ces réactions jettent beaucoup de jour sur la respiration, car les liquides ani maux, comme le sang, qui ont un besoin incessant de l'air atmosphérique sont alcalins.

CoDclasion finale du premier article du § 7.