Examinons maintenant l'alimentation de
l'homme relativement aux modifications que les ali-
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ments d'origine animale et d'origine végétale peuvent éprouver par la cuisson.
Alimentation de l'homme eu égard à la cuisson.
231. La cuisson des aliments n'est pas une condition absolue pour la nutrition de l'homme, disons-le avant tout, car le fait témoigne qu'il est des circonstances où il a consommé de la chair crue; et comment en serait-il autrement quand les animaux carnassiers s'en nourrissent exclusivement !
Des aliments d'origine animale sont consommés par l'homme à Tétat crw et à l'état cwiV, tel est le lait, et rien de plus varié relativement à la cuisson que les fromages à la fabrication desquels il sert. Si parmi ceux-ci il en existe qui à peine ont senti la chaleur, d'autres ont été cuits, et abandonnés à euxmêmes ont éprouvé encore ces actions spontanées rentrant dans ce qu'on appelle des fermentations.
On peut citer encore des préparations de charcuterie qui présentent les extrêmes entre le cru et le cuit.
232. Les aliments d'origine végétale présentent des faits analogues.
Les légumes sont dans le même cas, car on les consomme le plus souvent à l'état cuit. Les salades
sont des exemples d'une consommation à l'état contraire.
L'homme ne consomme guère les aliments amila" ces qu'à l'état cuity et le pain est un des exemples les plus anciens qu'on puisse citer de cet usage.
Mais à la rigueur ils peuvent être consommés à l'état crw, comme le prouve la consommation des pommes de terre par les porcs, et les eaux de son données à des herbivores tels que les chevaux.
233. Les principaux avantages de la cuisson mC paraissent tenir plus de V agrément que de Vutile proprement dit. Cependant l'utile est incontestable surtout pour certains aliments; je ne parle bien entendu que de la simple cuisson et non de la préparation des mets d'un Apicius.
Un des phénomènes les plus remarquables est la sapidité, l'odeur sulfureuse que la cuisson donne au blanc d'œuf, et les arômes spéciaux qu'un grand nombre de viandes manifestent dans la même circonstance : ces arômes, distincts de Vosmazôme, se trouvent à l'état latent dans des matières que l'eau froide enlève aux viandes et dont la nature peut varier avec l'espèce de chacune d'elles.
La cuisson donne en outre plus de tendreté à la
viande en agissant convenablement sur les matières fîbrineuse et cellulaire.
La cuisson développe des arômes dans beaucoup d'aliments végétaux; mais on est obligé de convenir qu'il se dégage de quelques légumes des vapeurs sulfurées dont Todeur est excessivement désagréable- La cuisson est particulièrement utile pour la préparation des aliments amilacés. L'amidon, en absorbant de l'eau chaude, est d'une digestion bien plus facile qu'à l'état grenu.
L'eau de Seine légèrement salée à -^y-^ , donne plus de sapidité, plus de tendreté à la plupart des légumes que ne le fait l'eau distillée.
L'eau saturée de sulfate de chaux est tout à fait impropre à la cuisson des légumes.
234. Nous venons de voir que l'homme se nourrit d'aliments végétaux et animaux cuits et crus ; il faut ajouter que les deux règnes organiques donnent des aliments qui ne sont pas susceptibles d'être modifiés par la cuisson. Ainsi les huiles et les graisses ne le sont pas, du moins au-dessous d'une température de lOO' et privées du contact de l'oxygène atmosphérique.
235. Les modifications de certains principes immédiats des aliments par la cuisson, tels que ralbumine,le
tissu cellulaire, la fibrine, les fécules, les farines, etc., sont incontestables, et il est vrai que tous les principes immédiats une fois soustraits à l'être vivant ou abandonnés à eux-mêmes, tendent à se simplifier, à rétrograder, s'il m'est permis de parler ainsi, vers la nature minérale, et cette simplification a lieu en beaucoup de cas encore sous l'influence des réactifs chimiques qui ne constituent pas des combinaisons avec la matière organique comparables à celles du sublimé corrosif et des substances tannantes énergiques. De là, cette conséquence que la cuisson et la préparation des aliments tendent généralement à en simplifier la nature.
236. Les choses étant dans cet état, je ne puis trop insister sur un fait qui ne me paraît pas avoir suffisamment attiré l'attention des physiologistes ; c'est que ces principes immédiats azotés des aliments, notamment l'albumine, le tissu cellulaire, la fibrine, que vous avez modifiés par la cuisson, vous les retrouvez à Vétat CRU dans le chyle et dans la lymphe, c'est-à-dire qu'ils semblent avoir été décuits dès qu'ils ont été absorbés par les vaisseaux chylifères et lymphatiques, et probablement par les vaisseaux veineux absorbants du tube intestinal.
Si l'on considère maintenant que les produits de
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rorganisation, séparés des corps vivants, tendent généralement à se dénaturer en se simplifiant, quand ils sont soumis à l'action de Tair, à celle des réactifs chimiques, aux forces physiques, le phénomène qu'on peut appeler décuisson a une importance incontestable pour peu qu'on l'étende au passage de la matière brute dans le corps vivant, de sorte qu'en commençant par la plante, la matière minérale, non-seulement se débrûle^ mais encore se décutt ei devient par là plus apte à contracter des combinaisons faibles de Tordre des composés organiques.
Comparaison de r assimilation de la matière aux plantes
et aux animaux.
237. L'existence des plantes est indépendante de celle des animaux, c'est dire qu'elles trouvent dans le monde minéral tout ce qu'exige leur développement.
Ainsi la végétation est une cause première de la matière dite organique.
Il faudrait dire la cause unique s'il était démontré qu'aucun animal inférieur ne peut vivre uniquement de matière minérale et qu'en cela il res-
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semble aux animaux supérieurs qui ne peuvent ^se passer d'un aMmeni organique^ soit d'origine végétale, soit d'origine animale.
Voyons maintenant les ressemblances et les différences existant entre la nutrition des plantes et celle des animaux.
A. Nutrition des plantes.
238. L'étude de la végétation apprend que l'on ne peut produire une plante sans une graine ou sans une partie détachée d'un végétal vivant.
On sait encore que les graines provenant d'une même plante ne produisent pas toutes des individus identiques, et que c'est par les semis qu'on obtient les variétés d'une même espèce, tandis que les individus provenant originairement de la division d'une plante^ soit bouture, marcotte, greffe, etc., conservent les attributs caractéristiques de cette plante individUé
239. Stiivons le développement d'une graine mise dans une terre où elle peut germer, parce qu'avec le contact simultané de l'eau et du gaz oxygène atmosphérique, elle est en outre exposée à une température convenable^
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On admet généralement que la graine vit aux dépens des principes immédiats dont l'ensemble est appelé périsperme dans beaucoup de graines, jusqu'à répoque oh les feuilles apparaissent. C'est donc en définitive aux dépens de cette matière organique, le périsperme^ que les tissus vivants de la graine se développent sous l'influence d'une température convenable et de la présence de l'eau et du gaz oxygène du monde extérieur.
On a constaté que jusqu'à l'apparition des feuilles, la graine germée et parfaitement séchée pèse moins que la graine séchée avant la germination.
240. Mais les feuilles ont-elles apparu et les rayons du soleil les frappent-elles? Des phénomènes bien remarquables se manifestent; du gaz oxygène se dégage dans l'atmosphère, tandis que du carbone, qui lui était uni à l'état de gaz acide carbonique composé binaire de la nature inorganique, se fixe dans la plante avec une certaine quantité d^eau et en augmente le poids. Il serait difficile de se refuser à penser, quoique l'expérience ne l'ait point encore démontré, qu'il n'y ait pas en même temps de l'azote fixé, soit qu'on admette son union préalable avec l'hydrogène ou l'oxygène, soit qu'on admette qu'il provienne directement de l'atmosphère.
RECHERCHES CHIMIQUES. 24t
Ici deux grands résultats de la science moderne sont mis en évidence.
(a) Deux composés binaires au moins, Vacide carbonique et VeaUf parfaitement stables,'parce qu'ils sont complètement brûlés, oxygénés (220-221), pénètrent dans la plante, et certainement l'un d'eux au moins, Tacide carbonique, est débrûlé , désoxygéné, réduit et passe ainsi à l'état de matière organique combustible (222).
(6) Mise en lumière d'une des plus belles harmonies de la nfiture (i);
Les plantes sont une source de gaz oxygène qui remplace incessamment celui qui disparait par la respiration des animaux, par les fermentations, en an mot par toutes les combustions vives ou lentes du carbone.
241. Ici se présente une question que suggère non la germination, mais le développement de la graine germée qui en est la suite.
Rappelons avant tout que, dans la formation de la graine.
Un tissu a été organisé pour vivre à l'époque de la
(1) PriesUey, Jugen-liou&z, Senoebier^ Th. de Saussure et Bous 0ingauU.
germination et une matière organique le périspermb, a été produit en même temps pour nourrir et développer le tissu qui ne peut Têtre aux dépens de la matière minérale du monde extérieur.
Maintenant que se passe-t-il après la germination, lorsque lajeune plante continue de vivre et augmente de poids en s'assimilant la matière minérale du monde extérieur?
En posant aujourd'hui cette question pour la première fois, je crois, c'est dire qu'elle n'est pas résolue.
242. Indubitablement, sans prétendre devancer l'expérience et sans m'exposer au reproche de compromettre la science actuelle par des conjectures, la matière assimilée à la plante dans un même temps doit être considérée sous deux aspects :
Une partie augmente les tissus vivants, les organes.
Une autre partie, contenue dans ces organes, s*y trouve en réserve pour des besoins ultérieurs, à Tinstar du périsperme de la graine (239).
La question est de savoir si la matière assimilée se divise en deux parties immédiatement, ou bien si la portion de matière qui accroît l'organe vivant n'a
pas été produite déjà à Torigine comme réserve d'un développement ultérieur de tissu.
Ceux qui admettent, à Tinstar de Mirbel, l'existence du cambtum de Duhamel, reconnaissent que la matière destinée à l'accroissement des tissus vivants a été formée primitivement à l'état de réserve.
243. On prendra une idée claire de cette distinction en suivant la végétation de la' betterave, plante bisannuelle, comme exemple.
Première année. Semée après les gelées, elle a acquis à la fin de l'automne un poids considérable, eu égard à la graine qui l'a produite.
Une betterave mûre au mois de novembre a donné à M. Péligot jusqu'à 15 de sucre pour 100 de son poids; au mois d'octobre, elle n'en eût donné que 12.
Deuxième année. La betterave reste en terre si l'on ne craint pas les gelées; en cas contraire, elle en est retirée pour être replantée au printemps comme porte-graines.
M. Péligot a constaté qu'une betterave portegraines de deux ans était dépourvue absolument de sucre.
