CONCLUSIONS

I. Il est difficile d'admettre qu'autrefois le pain était un aliment complet ; si l’on veut plaire au public, lui donner du pain blanc, d’ailleurs très digestible, mais quelquefois mal préparé, il faut renoncer à faire entrer dans la farine tous les éléments de l’assise protéique et du germe, dont la présence en quantité abondante, serait plus nuisible qu'utile à l’aspect extérieur, à la valeur nutritive et à la digestibilité des éléments du pain.

II. Malgré les améliorations évidentes apportées dans l'Hygiène de la fabrication du pain, suppression du geindre, pétrissage mécanique, il semble que la panification directe sur levure ne soit pas un progrès, parce que :

— Elle n'empêche pas le travail de nuit.

— La levure précipite les réactions biochimiques de la fermentation, entravant la prédigestion des éléments du pain.

— Elle risque d'apporter au pain des germes microbiens plus ou moins pathogènes.

— Elle fait de la pâte et du pain, des milieux de réaction voisine de la neutralité, condition éminemment favorable à la pullulation des germes, pathogènes ou non, ayant résisté à la cuisson.

La panification sur levain est préférable parce que :

— Malgré les germes du levain, (dont l’action est favorable à la fermentation panaire).

— Malgré la longueur du travail, la panification sur levain donne à la pâte et au pain une réaction acide qui, après cuisson, empêche la pullulation des microbes à l'intérieur du pain.