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sible que le pain fabriqué pour huit heures du matin soittravaillé pendant le jour. k

Les lois sociales ont eu pour répercussion la recherche et Ia mise en pratique de procédés de fabrication rapide de la pâte. Elles ont abouti à la panification directe sur levure. Nous avons vu que la levure n’est pas stérile, qu'elle apporte quelquefois des germes microbiens dans sa masse. Ces germes peuvent être détruits par la cuisson s'ils ne sont pas sporulés, ou conservés malgré elle, s'ils sont sporulés. Il existe donc quelques dangers de ce point de vue là : danger de conservation du B. K., danger de

‘conservation de germes pathogènes sporulés.

Nous savons, par contre, que la fabrication des pains sur levain donne des pains stériles. 11 semble que l'on doive préférer ce dernier mode de fabrication, bien qu'il exige 6 à 8 heures de travail avant l'enfournement, au lieu que le travail direct sur levure n'en demande que 2 ou 3.

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llest, enfin, un point sur lequel nous voulons maintenant insister un peu, c’est que depuis la plus haute antiquité, aucun progrès réel n’a été fait dans l'hygiène de la distribution du pain.

Nous avons vu, en effet, que la mie du pain est quelquefois aseptique. La croûte du pain sortant du four l’est à coup sûr. Elle devrait se conserver pratiquement telle si des manœuvres parfois répugnantes ne le transformaient en véritables véhicules des malpropretés et des germes microbiens pathogènes.

Marc Fouassier a fait avec le B. prodigiosus, des expériences intéressantes montrant que la croûte du pain peut être un milieu de culture pour les microbes que l’on apporte en le touchant avec les mains.

Ce que l'on sait des porteurs de germes sains permet de penser que la transmission de maladies infectieuses par l'intermédiaire du pain contaminé n'est pas impossible.

En ce qui concerne le B. typhique, le pain d’après Sacquépée, semble n'être qu’un véhicule.

Nous avons rapporté plus haut les expériences de Troitzki en

1894, considérant les différences de développement de certains bacilles ensemencés sur le pain blanc et la croûte du pain de seigle. La différence de vitalité provient de ce que l'acidité du pain de seigle est plus forte que celle du pain blanc.

On cite lecas d’une boulangère qui contractant la typhoiïde en 1894, donna la maladie à tous ses ouvriers nouvellement embauchés provoquant même la mort de l'un d’entre eux, etc.

Au sujet de la diphtérie, le Dr. Moreau, de Sens, signale en 1918, une épidémie de diphtérie qui, en quelques jours, occasionna quatre décès sur onze malades. Les premiers de ceux-ci furent un boulanger et sa femme ; tous les autres malades furent des clients de ce boulanger.

Dans ce cas le pain avait été contaminé en surface et avait servi de véhicule au bacille diphtérique.

Le pain exposé aux mouches n'est pas moins souillé.

Dans une boulangerie bien tenue, le client est invité à ne pas toucher d'autre pain que celui qu'il a choisi. Le syndicat de la boulangerie met d'ailleurs à la disposition de ses adhérents des pancartes portants cette prescription, et destinée à être placée en vue dans la boutique.

En dehors de la boulangerie, les consommateurs sont quelquefois la cause de la contamination de leur pain.

Chacun 2 fait certainement quelques observations sur ce sujet C’est tousles jours que l'on voit les pains plus ou moins enveloppés dans du papier de journal, déposés sur le trottoir au coin des portes, à côté du bidon de lait.

Citons, cependant, cet extrait d’un conte d'Henri Duvernois qui n’est certainement pas dépourvu de vérité :

« La rue s’éveillait. Une femme au tablier bleu déposa contre la grille le pain quotidien. Ce croûton, dont M. Ourdineau était particulièrement friand, trempait dans une mare suspecte. Un chien maigre et galeux s'approcha pour le flairer. Alors la femme prit le pain et en asséna un coup sur l’échine dartreuse de la pauvre bête.»

Nous n'en dirons pas davantage...

L'organisme humain semble doué d'une résistance extraordinaire à la contagion.

Ainsi nous nous sommes efforcés de montrer que notre pain de tous les jours peut être stérile à son intérieur, à la condition qu'il soit fabriqué sur levain.

Mais à quoi servirait de revenir à cette coutume ancienne si les pains devaient être livrés à la clientèle sans que le boulanger ou le consommateur lui-même prit à son égard, les plus simples pré cautions d’une hygiène élémentaire P

On a parlé récemment de livrer le pain dans des sacs en papier. L'idée nous paraît bonne. Bien sûr, cela augmenterait un peu le prix déjà élevé de cet aliment indispensable, mais combien d'enfants, combien d'adultes bénéficieraient de cette mesure ? Faut-il attendre que le public la réclame lui-même? Le grand public, parce qu’il ne voit pas le danger, parce qu'il est négligent et routinier, s'intéresse peu à ces améliorations. |

Enfin, à quoi servirait de livrer le pain dans des sacs en papier si, une fois chez lui, le consommateur le laissait exposé à des contaminations diverses : terre, mouches, animaux domestiques, etc. On touche généralement un pain, comme on toucherait une assiette,unlivre, un objet quelconque... On le pose n'importe où...

Il faut donc apprendre au public combien le pain, par sa faute, peut lui causer de mal ; il faut lui apprendre à le toucher le moins possible, et surtout avec des mains parfaitement propres.