INTRODUCTION

A Rome, le peuple réclamait autrefois le pain et les jeux de cirque: Panem et Circenses. Aujourd’hui.en France, certains partis politiques mettent en tête de leurs programmes électoraux « Le Pain, la Paix, la Liberté ». Dans cette courte phrase, le mot ‘‘pain” est un symbole: il montre que le pain est l'essentiel de la nourriture de la majorité du peuple français.

L'Hygiène alimentaire est en effet dominée par la question du pain. Le pain constituait autrefois la nourriture quasi-exclusive du paysan de France, quiétait alors vigoureux et résistant. Actuellement, et peut-être parce qu’il a perdu une partie de ses qualités premières, le pain n’est plus consommé en quantité égale. Le consommateur éprouve d’instinct le besoin de remplacer ce qui lui manque par une nourriture variée.

Citons quelques chiffres empruntés au Docteur René Lamarque dans son article intitulé « Le problème médical du pain et dela panification » de « La Gazette Hebdomadaire des Sciences Médicales de Bordeaux ».

En France, la consommation annuelle du pain par tête d'habitant a diminué de 1/7, elle est passée de 224 kilos avant la guerre à 195 kilos après la guërre.

En 40 ans environ, et pour la période qui s'étend de 1893 à 1933, la production du blé a plus que doublé. 525 millions de quintaux en 1893, 1.200 millions en 1933. La population du globe n'a pas suivi une courbe d'augmentation comparable.

« De même M. Renon a établi que dans les services de l’Assistance Publique, la consommation de pain qui était en 1913 de 435 grammes par tête et par jour, n’était plus en 1931 que de 269 grammes.

Paul Dechaume estime qu’en 1913, la France consommait 12 à 13 millions de quintaux de blé de plus qu'aujourd'hui, cette diminution dans la consommation, malgré la surproduction du blé, provient de ce que l'on produit actuellement du pain ne correspondant pas au désir des consommateurs et aux vœux des médecins. On ne peut interpréter autrement le revirement si brusque dans l'envie de consommation de pain alors que, depuis des siècles, l’homme n’a cessé de manifester son attachement au pain et ses efforts pour en améliorer la qualité »

Il n’est pas facile de connaître exactement les raisons pour lesquelles le pain a perdu cette royauté. La cause en est-elle aux farines qui ont perdu une partie de leurs qualités anciennes r ou bien réside-t-elle dans la mauvaise digestibilité du pain, qui fabriqué très rapidement, peut avoir perdu certaines qualités intrinsèques qui en faisaient un aliment de choix.

Ou bien faut-il incriminer les fours qui, autrefois chauffés avec des bois d'essences variables sont actuellement chauffés à la vapeur, au gaz d'éclairage, voire même au mazout?

Le minotier procède souvent à un triage des produits qui appauvrit sa farine panifiable d'éléments nutritifs. Chacune de cestrois raisons a sa part dans la disgrâce du pain.

Mais est-ce vraiment une disgrâce P

Nous avons l'impression que le pain est considéré actuellement, dans les milieux riches et aisés, non comme un aliment de base, mais comme le vestige d'une ancienne coutume. On mange encore du pain, mais si peu (surtout pour éviter de grossir), pour faire comme toujours on a fait. La variété des mets est grande, mais un repas ne saurait ètre complet si l'on n’avait pas le pain pour l'accompagner.

Dans les milieux pauvres, le travail pénible que l’homme et la femme même accomplissaient autrefois, avant l'ère des machines, obligeait à puiser dans l’aliment le plus économique et le mieux adapté à ce rôle, le nombre de calories nécessaires à l’entretien de la machine humaine.

Quels reproches les médecins font-ils au pain ?

D'abord, le pain serait le véhicule de germes microbiens apportés par la farine, par la levure ou le levain, par les manipulations diverses dont la pâte est l’objet, depuis sa fabrication jusqu'à sa

transformation en pain, enfin par les souillures diverses que la miche risque de recevoir jusqu'à sa consommation.

Ensuite les médecins pensent, d'une manière peut-être un peu vague, que le travail rapide sur levure modifie les réactions biologiques et chimiques de la pâte dans un sens défavorable, et que le pain ainsi fait retient une quantité d'eau préjudiciable au consommateur.

Enfin, que la farine actuelle, trop blutée, est appauvrie en constituants de première importance(phosphates, vitamines, protéines) depuis l'extension et la généralisation des procédés de mouture à cylindre.

Le premier de ces reproches n’est pas certes dénué de fondements : le pain peut être le véhicule de microbes, nous nous attacherons à démontrer pourquoi et comment ; nous tirerons de nos remarques les conclusions qui en découlent logiquement.

La question est extrêmement complexe. Toute une série de problèmes se pose immédiatement, qui ne peuvent être résolus que par des années de recherches et d'expérimentation.

Le but de notre travail, qui n’est qu’une petite partie de ce tout, sera de montrer si la levure et le levain contiennent des microbes, si le pain sur levain ou le pain sur levure sont stériles après cuisson. Car le pain est encore l'aliment essentiel dela majorité du peuple français, surtout des travailleurs de la terre ou des usines. Il convient donc de ne pas laisser altérer un aliment aussi indispensable, mais au contraire d'apporter toute son application à mieux comprendre les intérêts en présence, les désiderata du public, les constatations des médecins et des expérimentateurs. Il doit être possible, sinon facile, d'obtenir un pain ayant toutes les qualités nécessaires. Etsi,par malheur, cela n’est pas possible, il faut alors que les avis des médecins l’emportent sur les intérêts particuliers. Il faut aussi que les lois sociales actuelles souffrent quelques exceptions si la fabrication du bon pain l'exige.

La question est d’une importance capitale du point de vue de la santé de l'individu, et par suite, de l'avenir de la race. A. Loir a écrit à ce sujet : «Jusqu'à présent, une des caractéristiques du

Français a été d’être mangeur de pain ; ne laissons pas disparaître cette tradition qui a une influence probable sur notre évolution ». Et pourtant cette tradition est menacée par les fraudes et les fautes alimentaires, conséquence d’un progrès plus apparent que réel, et d'un appétit du gain aussi réel qu’apparent. C’estainsi que la race humaine semble menacée dans sa force et son équilibre physique. Carrel, dans « L'Homme, cetinconnu» exprime à ce : sujet ses craintes sur l'avenir de notre race.

Le problème est d'un intérêt constant. Un petit-fils de boulanger ne pouvait manquer de s'y intéresser.

Après un historique rapide de la panification, nous étudierons dans un premier chapitre les qualités que doit posséder le bon pain, et la manière de le préparer.

Dans le deuxième chapitre, nous ferons un historique de la microbiologie du pain. Nous désirions n’envisager que les microbes du pain, mais au cours de la préparation de ce travail nous avons vu que la question des germes microbiens est inséparable de celle des levures. Tout en laissant ces dernières au second plan, nous serons obligés d'en tenir compte. Nous verrons ainsi la microbiologie de la pâte, nous étudierons la cuisson du pain, et ensuite la microbiologie du pain après cuisson. Le Bacille de Koch et le B. Mésentericus nous retiendront davantage.