HISTORIQUE

L'art de faire le pain est aussi vieux que le monde. Il n’y a pas de date exacte à laquelle on puisse faire remonter la fabrication du pain de froment. La culture du blé fut déjà une manifestation de la civilisation, en rapport avec l’état intellectuel de cette époquelointaine.

Cette découverte fut comparable à celle du feu. Gottschalk fait remarquer que l’on peut faire remonter à ce moment-là le début de toutes les civilisations, à l'origine desquelles se trouve toujours la découverte d’une céréale : le riz dansla Chineet dans l'Inde, le maïs au Pérou et au Mexique, l'orge puis le froment en Chaldée eten Egypte. Il fallut l’aide du bœuf domestique pour réaliser la culture du blé.

L'art de la panification passa avec les époques par diverses phases de développement..ll est probable que, à l'origine, les céréales, d’abord poussant à l’état sauvage, puis cultivées et améliorées, furent consommées crues. Puis, on ne sait trop dans quel but, on eût l’idée de broyer le pain avec des pilons de pierre dans des mortiers de bois. Avec le mélange obtenu, qui ressemblait de loin à la farine actuelle, on a fait une sorte de bouillie de consistance variable suivant son degré d’hydratation.

Cette bouillie de céréales a encore subsisté dans certains pays : bouillies d’orge ou de sarrasin en Bretagne, bouillie d’avoineen Ecosse et dans les pays nordiques, de sarrasin en Russie, etc.

On fit une pâte, qui réduite en mince gâteaux et ‘‘cuite” fournit un aliment précieux en ce qu'il pouvait être préparéen provision et transporté au loin. Ces gâteaux n'étaient pas encore dupain, car ils n'étaient pas fermentés.

Puis, peut-être découverte par hasard, apparaît la fermentation qui transforme absolument la structure du gâteau primitif. Le pain ainsi préparé est levé, il est meilleur et plus salubre. La fermentation constitue un progrès incontestable. Elle semble due aux Chinois ; les Hébreux et Abraham la connaissaient aussi. Dans la Genèse, il est question en effet de deux sortes de pains : panis, le pain fermenté, et azyma, le pain non fermenté.La Bible indique que l'emploi du levain est courant à l’époque de Moïse. Ce qui le prouve, c’est que, lorsque Moïse prescrivait aux Hébreux la manière de manger l'agneau pascal, il leur interdisait l'usage du pain fermenté. La découverte du four est attribuée à un Egyptien. De l'Egypte, l’art de faire le pain passa en Grèce, puis en fialie. En Grèce, le boulanger s'appelait arto poioi, ou arto kopoi.

A Rome, Pline nous apprend qu'il y eut des boulangers appelés fistores, dès le Ve siècle.

Le boulanger devait moudre son grain: c’est pourquoi à Pompei, on retrouve, non seulement le four et tous les ustensiles pour la panification, mais aussi les moulins.

Le Docteur R. Neveu écrit :

11 y avait des moulins à bras, des moulins à traction animale et aussi parfois de petits moulins transportables dont on se servait pour les armées en campagne, et dont le musée de Nantes conserve un très curieux spécimen.

Les moulins à eau existaient à Rome, ceux de la région du Janicule où se tenaient presque tous les boulangers étaient alimentés par un aqueduc qui venait du Lacus Sabatinus. Les auteurs rapportent même à ce sujet que nombre de boulangers ne se faisaient aucun scrupule de détourner l'eau à leur profit — ce qui leur valait d'ailleurs de fortes amendes — tant il est vrai que la cupidité de certains commerçants est de toutes les epoques.

Les blés d'Italie étaient renommés pour leur blancheur, ce dont les Romains étaient fiers.

Mais, commeils n'avaient pas suffisamment de froment blanc, les boulangers ne craignaient pas d'employer des farines de qualité inférieure, auxquelles ils ajoutaient de la craie de Puteoli ou parfois même du plâtre, comme cela se faisaiten Afrique Romaine.

La farine d'autrefois n'était pas aussi fine que la nôtre ; le blé

OS

concassé donnait des fragments dont les plus gros étaient éliminés par un tamis appelé cribrum.

Ces tamis furent quelquefois en crins de cheval, et c'est aux Gaulois que revient le mérite d’avoir fabriqué les premiers.

La qualité de la farine dépendait de sa blancheur et aussi de la grosseur de ses grains. La plus fine fos silignis était plus recherchée que la farine de troisième qualité qui donnait des pains impurs panes sordidi, panes duri.

S'il est vrai que les Romains fabriquaient du pain sans sel et sans levure, le plus souvent, ils mélangaient la farine avec de l’eau salée et du levain. Pline, dans son « Histoire Naturelle » livre XVIIT-26-2, écrit : «Il est évident que les personnes qui se servent de pain levé sont plus vigoureuses».

Comment les Anciens faisaient-ils fermenter la pâte ?

Ce furent les Gaulois qui imaginèrent d'introduire dela levure de bière ou du moût de raisin en fermentation dans le pain : la galette devenait une boule plus ou moins aplatie. Est-ce dans le mot boule que l’on trouve l’origine de boulanger ?

Les contemporains de Pline employaient principalement le levain frais : ils pétrissaient un peu de farine et la laissaient aigrir. Mais à la saison des vendanges, on préparait du levain qui servait pendant très longtemps. C'était un mélange de millet ou de son avec du moût. On pétrissait, on exposait au soleil et on formait ainsi des petits pâtés que, au moment de faire le pain, on délayait dans un peu d’eau. Ce levain, gardé quelquefois pendant un an dans des vases clos, était le meilleur.

Parfois, le levain était remplacé par du jus de raisin ou dela levure de bière.

Le pétrin était en bois, en terre cuite ou en pierre. La pâte était pétrie aussi bien par des femmes que par des hommes. Quelquefois ce travail était effectué au son des flûtes, ainsi qu'en témoigne le groupe du Louvre. Les bas-reliefs ornant le tombeau du boulanger Vergilius Eurysaces situé à Rome devantla « Porte Maggiore » montrent bien les divers temps de la fabrication du pain dans l’antiquité.

Il paraît que des gants et une sorte de masque étaient fournis

aux pétrisseurs par certains grands propriétaires, pour que leur sueur et leur haleine n’altérassent point la pâte.

Avons-nous vraiment des motifs d'être fiers de notre époque moderne où certains boulangers continuent à pétrir, quoique ayant des maladies de peau, des maladies contagieuses du poumon?

Le pétrin mécanique auraitexisté à Pompeï. Une reproduction sur le Musée de Latran en fait foi. Les pétrins mécaniques utilisés à notre époque depuis une date relativement récente auraient eu ainsi un ancêtre, en vérité bien sommaire.

Ajoutons que le pain, une fois mis au four, était aspergé d’eau de temps en temps, quelquefois même plongé dans l’eau à sa sortie du four ; ilétait, paraît-il, plus digestible.

Le pain était considéré parles Anciens comme un alimentessentiel, parfois même comme un remède : avec de l’eau et de l’huile ou du miel rosat « il amollit les dépôts » ; avec du vinaigre, on peut préparer des topiques qui sont souverains contre les panaris et les durillons ; le pain sec au déjeuner est très efficace contre les rhumes. Dans le vin, c'est un excellent médicament pour guérir la tuméfaction des yeux. Enfin, brûlé, il a la propriété d'assainir les appartements et de chasser les mauvaises odeurs.

Il existait du temps des Romains de nombreuses variétés de pains, depuis le pain ordinaire jusqu’au pain spécial que l’on mangeait avec les huîtres — panis ostréarius —, en passant par le « pain-assiette » ou « tranchoir ». C'était un genre de pain que l'on utilisait en guise de plat ou d’assiette, pour poser et découper les aliments ; ces pains étaient humectés du jus des viandes et constituaient une sorte de gâteau fort apprécié. L'usage de ces « pains-assiettes » s'est maintenu jusqu'aux sacres de Louis XII ét de Charles IX, où l’on présentait aux convives des tranchoirs en pain bis que l’on distribuait ensuite aux pauvres.

Aux XIleet XIIIe siècles, la variété des pains de luxe ou de fantaisie n'était pas moins grande. Voici, d'après Rouyer, la nomenclature de quelques pains, en commençant par les plus délicats et les plus fins :

Pains du Pape, second, de la bouche, du chevalier, d'écuyer, de salle pour les hôtes, de pair, de valet, Truset, Triboulet, Forez, Maillan,

Denain, Salignon, du Saint-Esprit, de Noël, d'Etienne, Féodaux, de Chilly, Bourgeois, Bois blanc, bis, etc. On voit que le pain bourgeois n'était pas des meilleurs.

En date du 3 Frimaire An II, un arrêté de la Commune de Paris supprime toutes ces variétés ; ilne devait plus y avoir que le « pain de l'Egalité ».

Ainsi, nous avons vu toute l'importance que présentait le pain dansl'antiquité,et particulièrement dans l'antiquité gréco-romaine. Nous verrons que, avec des moyens différents, on fait actucllement un pain plus blanc, plus rapidement obtenu, et à meilleur compte. Du point de vue de l'hygiène, il ne semble pas que sa fabrication ait fait de très grands progrès : pas plus dans les modalités de sa fermentation, que dans le mode actuel de distribution, où le pain est aussi exposé au contact des microbes de l'extérieur qu'il pouvait l'être à l’époque des Romains ou des Grecs. Il n’est pas à l'honneur de notre instruction actuelle, fruit du génie de Pasteur, que le pain, aliment encore essentiel, soit exposé à des contaminations aussi massives.