LES VRAIS SCOMBRES

(Le Thon et ia Péiamidc,)

Les thons (1) et les pélamides (2) ne se montrent guère aux environs des Canaries que dans le petit canal qui sépare Ténériffe de la Gomère. C'est dans ce bras de mer qu'une compagnie de Génois, formé seulement depuis quelques années , a commencé à retirer d'assez bons bénéfices de la pèche de ces scombres. L'usage des madragues n'a pas encore prévalu dans ces parages. La pèche des thons et des pélamides se fait avec de fortes lignes de main , ou bien au moyen de ces filets mobiles connus , depuis des siècles , sous le nom de cottrantilles volantes, et dans lesquels on cerne le poisson afin de l'amener jusque sur la plage où il devient de facile capture.

(L'Espadon ou Pez espada.)

Ce poisson , par sa forme singulière , a peutêtre servi de modèle aux galères des anciens'. Sa

(1) Seomber Thynnus. Linn. Vulgairement Atun en esp. (a) Seomber Pelamys. Guv. Vulgairement Bonito , ÛÈ.

tête allongée en manière de glaive lui a fait donner le nom de poisson-épée(i). Non moins estimé que le thon et la bonite , il arrive souvent à une très-grande taille, et Ton en a vu de quinze pieds et plus encore. Il se montre par bandes nombreuses dans les eaux de l'archipel canarien et vers le littoral de l'Afrique occidentale. On doit regretter que la pèche des espadons soit si négli gée de nos jours, car la chair de ces poissons est excellente et susceptible de subir toutes les préparations auxquelles on voudrait la soumettre pour la conserver.

Digression. D'après un passage d'Athénée, dans lequel il cite Archestrate, il parait que de son temps on salait ce poisson comme on le pratique encore en Sicile. Lorsque tu seras arrivé à Byzance, dit ce dernier (2), prends un tronçon salé d'espadon, et de la vertèbre qui est près de la queue. 11 n'est pas moins recommandable dans le détroit de Sicile , et jusque dans la mer qui baigne les rochers du cap Pélore.

La pèche des espadons fut une des plus impor-

;i) Xiphias gladius. Linn.

(2 ; AONAIOZ Aturvoro?. YIH.

iW CHAPITRE 11.

tantes , du temps des Romains, sur les côtes de la mer tyrrhénienne et sur celle de la Gaule narbonnaise. « Un des procédés en usage, dit La Morinière, consistait, comme chez les Grecs , à se servir de barques taillées d'après la forme de l'espadon 9 pourvues d'une pointe avancée qui représentait sa mâchoire , et peintes des couleurs foncées qui lui sont propres. L'espadon s'en approchait sans défiance , croyant voir des poissons de son espèce ; les pécheurs, profitant de son erreur, le perçaient avec des dards. Quoique surpris , l'animal se défendait avec vigueur , frappait de son épée le bordage des barques trompeuses , et les mettait souvent en danger. Les pécheurs saisissaient ce moment pour essayer de lui fendre la tête et de lui couper, s'ils le pouvaient, la mâchoire supérieure. Après avoir triomphé de sa résistance et s en être emparé , ils l'attachaient à l'arrière de la barque et l'amenaient ainsi à terre. Oppien compare à une ruse de guerre cette manière de prendre l'espadon en le trompant ainsi par la forme des barques.

« On le prenait aussi dans les madragues , s'il s'y engageait imprudemment , soit en poursuivant les thons, soit en donnant la chasse à des scombres

de moindre taille , que sa présence effrayait. Mais son courage ne répondait point à la force de Tanne qu'il porte, lorsqu'il se voyait entouré de filets. « Quoiqu'il puisse les rompre , dit Oppien , il re- » cule ; il soupçonne quelque piège : sa timidité » le conseille mal ; il finit par rester prisonnier » dans l'enceinte et les détours qu'ils décrivent , » et par devenir la proie des pêcheurs , qui , réu- » nissant leurs efforts, l'amènent sur le rivage, où » il trouve une mort certaine (1). »

( Le Tassard et la Cavalla. )

Les maquereaux et les tassards sont très-communs aux îles Canaries et le long de la côte d'Afrique ; ils affluent surtout vers l'embouchure des grandes baies de Saint-Cyprien , d'Angra de Cintra , et dans le voisinage du cap Blanc , où les brigantins islenos ont coutume de stationner pour effectuer leur pêche. L'espèce que je désigne sous le nom de tassard (2) est le Tasarte des Canariens. Quant à celle qu'ils appellent Cavalla , c'est le ca-

(1) Hist. gen. des pèche» , p. 156 et 157.

(2) Cybium tritor. Cuv.

ranx (1), dont on tirait de si grands profils, dans la Méditerranée, vers le milieu du quinzième siècle.

Digression. La pêche de ce scombre enrichissait alors les habitants du royaume de Murcie et de Valence. Les bénéfices qu'ils en obtenaient n'étaient pas inférieurs à ceux de la poche du thon à I époque de sa plus grande prospérité. « Les Espa » gnols des deux royaumes, dit Noël de la Mori- » nière (2) , avaient rappelé ces siècles d'abon- » dance si vantés des anciens. La pêche de la Ca- » valla (Cavallo ou Cavallar) avait acquis une » telle importance , elle employait tant de bras , » qu'elle pouvait être considérée comme une des » premières pêches de la Méditerranée. Comme » aujourd'hui , le caranx trachure était peu estimé » comme poisson frais, dans les contrées voisines » des eaux où l'on faisait la pêche ; mais , lorsqu'il » était salé, on en usait volontiers en d'autres » lieux où il était transporté. C'est particulière- « ment à la pêche de ce poisson que fait allusion » J. Roig, poète de Valence, dans une pièce de

(1) Caranx trachurus. Cuv.

(2) Hist. gén. des pêches anc. et modem. , 1. 1 , p. 2tu>.

» vers du moyen-âge, qui est parvenue jusqu'à » nous :

Los peixcadores Grans robadores Son d'entrados Ecalados, E bragines Al vendre mes Peix de fer esch Yenen per fresch , Lo d'Àlbufera Riu de collera Per peix de mar.

Voici la traduction de ce vieux langage, dont La Morinière n'a expliqué que certains mots :

« Les pêcheurs, grands voleurs, sont ceux qui » vont pécher au large (los caladores) avec le )) bregin (1). Ils nous vendent le poisson qui leur a » servi d'appât pour du poisson frais, et ceux d'Àl- » bufera nous apportent du poisson de rivière » pour du poisson de mer. »

( L'Eêcoiar ou Rovetto. )

Ce beau poisson , qui n'est connu que depuis peu des ichthyologistes , doit être compris parmi

(1} C'est le même filet que les pécheurs provençaux nomment bourgin. -

les espèces qu'on rencontre plus habituellement dans la mer canarienne ; car, bien qu'il ait été péché quelquefois dans la Méditerranée , il paraît y vivre isolé et solitaire , tandis qu'il se montre toujours en troupes nombreuses sur les attérages des anciennes Fortunées, où il est connu des pécheurs de temps immémorial sous le nom iVEscolar.

Ce superbe scombre , qu'on trouve cité dans les livres des Apicius modernes de la Sicile, est réservé à Naples pour la table des grands. Il a été décrit tout récemment par le docteur Cantraine (1). Les pécheurs napolitains l'ont appelé Rovelto.

«Les épicuriens, dit M. Cantraine, le placent » avec raison en tête de leur répertoire culinaire , » à cause de son goût délicat et qui semble vouloir » irriter leur gourmandise par sa rare apparition. » On le prend dans le détroit de Messine et dans les » profondeurs de Taormina. Il atteint quatre ou

(1) Bovetus Temminckii,Cat\t. Voy. Mémoire sur un poisson nouveau trouvé dans le canal de Messine en janvier 1855, par F. Cantraine , docteur ès-sciences. Extrait du t. x des Mém. de VAcad. roy. des sciences et belles-lettres de Bruxelles. Ce mémoire renferme une figure de Bovetto. Voy. aussi celle que -nous avons donnée dans YHist. nat. des îles Can., Zool., pi. V.

» cinq pieds de long , et se vend quelquefois jus- » qu'à quatre francs la livre. Ce prix élevé provient » de la saison et du rôle qu'il est destiné à jouer. Il )> n'est que trop souvent employé comme moyen » de corruption ; on pourrait en citer bien des » exemples : adresse-ton une pétition au gouver- » nement , un Rovelto ne tarde pas à être expédié » pour l'appuyer ; a-t on des enfants à placer , un » Rovetto est envoyé de temps en temps à Naples, » pour se conserver des protecteurs ; enfin , le fto- » vetto est souvent une meilleure recommandation » que le talent et le mérite. Paul Jove , dans son » ouvrage de Piscibus romanis , a égayé son his- » toire du Fegaro des Italiens (Sciœna aquila. » Cuv. ) (1), en racontant une anecdote qui sert à » faire connaître jusqu'où peutaller la gourmandise » de quelques hommes et les faiblesses de quel- » ques autres , en même temps qu'elle nous donne » une idée de la délicatesse de sa chair. Je ne » doute point que l'on puisse recueillir sur le Ro- » vetto des faits qui fourniraient un épisode aussi

(1) C'est la même espèce que Cuvier a décrite sous le nom de Sciœna ambra dans le Mémoire que j'ai déjà cité et d'où j'ai extrait l'anecdote du parasite Tamisio.

» curieux que celui qu'on lit dans Paul Jove, etc. » Le Rovetto des Napolitains est bien certainement la même espèce que YEscoIar des Canariens. Toutefois ce poisson présente dans les deux régions maritimes qu'il fréquente des particularités fort remarquables. A Naples , où il fait les délices des gourmets, un Rovetto peut valoir jusqu'à 160 fr., car on en pèche souvent du poids de quarante livres ; aux lies Canaries , au contraire , ce poisson est à vil prix et ne se vend guère que trois ou quatre sols la livre. Quoique sa chair soit réputée très - délicate , on ne la mange pourtant qu'avec appréhension à cause de sa propriété par trop laxative. Cette circonstance provient sans doute de l'abus que Ton fait de cet aliment ; car les insulaires des Canaries , peuple essentiellement ichthyophage , ne se contentent pas d une livre de poisson pour leur repas. Ce scombre si recherché par les pécheurs de Messine , et qui de loin en loin vient tomber dans leurs filets comme une bonne fortune, parcourt les côtes de l'archipel canarien par bandes de deux ou trois cents. Son isolement dans la Méditerranée semblerait indiquer qu'il s'égare parfois jusque dans ces parages

avec les espèces voyageuses de la même famille et qu'il se plaît sur les foftds volcaniques et dans les abîmes sous-marins analogues à ceux qu'il fréquente habituellement aux îles Canaries. Malgré le peu de cas que les Islenos ont fait jusqu'ici de l'Escolar, je crois que la pèche de ce scombre pourrait devenir très-importante 9 surtout si l'on s'attachait à le saler ou à le mariner pour l'exporter ensuite dans les marchés de l'Italie méridionale. La chair de ce poisson est susceptible de recevoir la même préparation que celle du saumon ; on peut aussi en extraire une huile très-fine et fort estimée dans les arts. Les plus gros Escolars que l'on pèche aux Canaries pèsent souvent plus de vingt-cinq kilogrammes.

( Le Temnodon sauteur ou Pcz-Rey. )

Ce Temnodon (1), que j'ai vu pêcher en abondance sur la côte de Forlaventure , est très-commun dans la mer environnante. Il n'est pas rare

(I) Temnodon saltator. Cuv. Val. (Voy. Hi$t. nat. des Can., ZooL , potes. , pi. XIII , flg. ».)

de rencontrer dans ces parages des bandes de Temnodons de six à huit cents , qu'on prend facilement d'un seul coup de seine. Les pécheurs les cernent dans des filets de sparte et les échouent sur des plages sablonneuses où ils les tuent ensuite à coups de fouène. Ces poissons ne sont pas très-recherchés comme aliment , mais on peut extraire beaucoup d'huile de leur graisse , car ils sont tous ordinairement d'une assez forte taille. Leur poids moyen peut être évalué au moins a six ou sept kilogrammes.

( La Lichc ou Palomia. )

. Cette espèce (1), une des plus remarquables du genre par l'élégance de sa forme et la couleur argentée de sa peau , se rencontre plus communément dans la partie occidentale de l'archipel canarien. Sa chair est moins huileuse que celle du Temnodon, et sous ce rapport la Liche est un poisson préférable.

(1) Lichia glaycos. Cuv. Val. (Voy. Hist. nat. des Can., Zool., poiss., pi. XIII, fig. 1.)

LES VOMERS.

( La Dorée ou poisson Saint-Pierre. )

. Cette excellente espèce (1) est appelée par les pécheurs canariens Pez San Pedro ( poisson Saint-Pierre ) ou Gai. Sa chair tendre , succulente et assez semblable par le goût et la consistance à celle du turbot, est pourtant préférable. La Dorée des Canaries atteint aussi une très-grande taille comme celle de la Méditerranée et de nos côtes de l'Océan.

LES LABROIDES.

SCARES OU VIEJAS.

( Le Scare des Canaries. )

Il n'existe dans ces parages qu'une seule espèce de ce genre de la famille des Labroïdes ; c'est le

(1) Zeus faber. Lin.

(2) Je cite ici les petites espèces de Labroïdes que Ton pèche aux Iles Canaries.

La Gireile paon, Julis pavo. Val. Vulgairement Pez verde. (Voy. Hist. nat. des Can., Zool. , poiss., pi. XVII, flg. 1.)

La Gireile Geoffroi, Julis Giofredi. Riss. Vulgairement Carajo real.

Le Labre vert, Acantholabrus viridis. Val. Vulgairement

Scare des Canaries (1) auquel les Islenos donnent le nom de Fie/a (vieille) qu'on applique vulgairement aux Labres de nos mers , mais qui me semble mieux convenir aux scares , à cause de la conformation de leur bouche qui figure assez bien deux mâchoires édentées (2). Cette structure et l'éclat de leurs couleurs leur ont fait aussi donner le nom de poissons perroquets. Ils sont très-communs sur les fonds de roche , parmi les récifs où la mer déferle avec force , et les pêcheurs sédentaires en prennent journellement un très-grand nombre. On les mange frais ou salés. Ceux qu'on expédie à la Havane sont simplement séchés à

Romerito. (Voy. Hist.nat. desCan. ,Zool-, poiss.,pl. XVII, fig 4.)

Le Labre commun, Labrus Juiis. Lin. Vulgairement Pes Perro.

Le Labre Budion, Labruê tes$elatu$. Val. Vulgairement Budion de Hondura.

La Bécasse de mer, Centrùcus êcolopax. Lin. Vulgairement TYompetero.

(i) Scarus canariensis. Val. (Voy. Hist, nat. des Can., Zool., poiss., pi. XVII, fig. a.)

(2) Ce poisson, par la contraction de ses lèvres, fait paraître à nu ses os intermaxillaires aussitôt qu'il est pris. Au premier aspect on pourrait croire ces mâchoires toutes d'une pièce, car elles ont l'apparence de deux lames recourbées et tranchantes en forme de bec ; mais elles sont garnies de dents disposées en écailles et appliquées sur leur bord d'arrière en avant.

l'air après quelques immersions dans l'eau de mer ou dans une saumure analogue.

Digression. Le Scare des Canaries paraît avoir beaucoup de rapport avec le Scare des anciens qu'on croit être le Scare de Crète (i) et qui fréquente toujours les côtes de cette ile , où il passe encore pour un mets des plus délicats, lorsqu'il est servi assaisonné avec ses intestins. Cette espèce jouissait déjà sous les Grecs d'une grande réputation : il est souvent question dans les auteurs des Scores d'Éphèse qu'on péchait en quantité auprès de l'île de Rhodes. Pline nous apprend (2) que les Scares ne s'écartaient guère auparavant de la mer Egée et des îles qui la peuplent, mais que , sous le règne des empereurs , quand le luxe effréné de la table fut poussé au dernier point et que les grands de Rome remplacèrent l'antique sobriété républicaine par ces prodigalités sans bornes, et cette sensualité qui amenèrent la débauche et la dépravation des mœurs, les scares

(1) Le Scarus creticus d'Aldrovande. Voy. Cuvier, Règne animal , t. ii, p. 263.

(a) Plinios , Hi$t. nai., t. ix, c. 17 ; xxx, c. 10.

de la Grèce vinrent alors enrichir les côtes d'Italie par les soins d'Elipertius Optatus. Cet affranchi de Claude, qui commandait une flotte romaine, apporta des scares vivants dans des barques à réservoirs inventées par les marins ioniens. Il fit jeter ces poissons le long du rivage d'Ostie , afin qu'ils s'y multipliassent. Ceux qui, durant les cinq premières années de leur séjour dans ces parages,

tombèrent dans les filets des pécheurs furent im-

médialement relâchés, de sorte qu'au bout de quelque temps la naturalisation des scares fut entièrement assurée.

Les gourmets de Rome préféraient cette espèce à toutes les autres et la plaçaient au premier rang parmi les délices de la table. Le foie surtout était réputé le morceau le plus délicat ; les patriciens y attachaient un prix extravagant et se le faisaient servir au milieu des mets composés des productions les plus rares de la Perse et de l'Inde. Au rapport de Suétone , le Bouclier de Minerve , ce fameux plat que Vitellius avait mis en vogue dans ses splendides festins , était garni de scares.

Le foie du scare des Canaries est aussi en grande faveur parmi les Islenos ; de toutes les

parties du poisson , dont la chair est en général très - délicate , c'est celle qu'ils estiment le plus. Elle acquiert beaucoup de développement et se fait remarquer par sa belle couleur légèrement pourprée. On pèche sur les fonds rocailleux de File de Graciosa , et dans les profondeurs sousmarines du cap de Teno , à l'occident de Ténériffe , des scares qui pèsent plus de quatre kilogrammes.