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les fruits possèdent la saveur la plus exquise et {a chair la plus succulente, que les matières gommeuses et sucrées abondent dans les tiges, et lazote dans les graines; en un mot, la vie paraît en excès dans les plantes, et l’on dirait qu'elles tendent à se rapprocher davantage de l’organisation animale. Ces caractères sont non-seulement frap- pants si l’on compare les espèces végétales suivant les latitudes, mais plus encore si l’on eompare la même espèce transplantée sous des latitudes différentes. J'insiste sur ces faits, parce qu'ils s’appliqueront complétement à la céréale exotique qui à produit la pellagre dans les régions tempérées de l’Europe.

En général, du reste, dans les contrées même les plus favorisées sous ce rapport, lorsque le régime végétal devient trop exclusif, ses effets débilitants se manifestent, et, pour en avoir la preuve, il suffit de comparer la force et l’énergie des peuples et des individus carnivores et celles des peuples et des individus végétivores, soit qu’on les examine dans des climats différents, soit dans les mêmes climats": partout les premiers l’em-

Que l’on compare les Ketteris dont il est question dans la note de la p. xrv, aux Banianes; les nègres vigoureux de Gorée, de la côte du Cap-Vert, de Sierra Leone, dont parlent Buffon (éd. in-12 de Panckoucke, t. V, passim) et beaucoup de voyageurs, qui aiment le poisson et la viande, aux nègres af. faiblis par la nourriture végétale. Voir aussi Charlevoix (Nouv.- France, passnn) et Lafiteau (p. 89). On a dit avec raison que le pain de froment et le fromage suffisaient jadis pour faire des athlètes ; mais nous savons par Athénée et par Nonnus que les athlètes les plus vigoureux mangeaient de la chair de chevrean.

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portent. Toutefois il ne faut bas perdre de vue que, dans les climats chauds où les excès dans le régime végétal peuvent être tolérés, les excès dans le régime animal ne le sont point et donnent naissance aux plus graves maladies, ainsi que les Européens l'ont éprouvé si souvent pour avoir voulu conserver les habitudes de la mère patrie dans leurs établissements d'outre-mer‘. |

Mais tandis que l'influence du climat et là richesse des présents de la terre conduisent les peuples méridionaux à s’adonner à la nourriture végétale, les nations placées dans des conditions différentes sont amenées fatalement à faire prédominer la chair des animätüx ? dans leur régime, et à en consommer d'autant plus qu’elles ont à résister aux effets d’un ciel plus rigoureux où la végétation elle-même s’appauvrit et finit par disparäitre. Sous l'influence de cette alimentation, l'homme acquiert le plus haut degré d'énergie physique : tous les peuples | guerriers et les peuples conquérants, toutes les hordes aventurières qui ont dévasté les mers” et les continents *, les Tar-

: Chardin, L. IV, p. i80.

? Parnu les peuples du Nord, il y à beaucoup d’ichthyophayes. Haller. disait :.« In regionibus ad boream vergentibus, ubi cum terra noyerca. hominem negal nutrire, mare fcuA eam curam Suscipit,, pisciumque abundaptiain suppeditat. » (Elem.

physiologie, p.202.) Voir Anderson, pour les Islandais et les habitants des îles Féroé,

* Foyage à la mer du Sud, p. 278. — Dutertre, ÆHist. ar Antilles, p. 146. — Æxwellin, Hist. des aventuriers. , p. 122.

de anciens attribuaient à Hyperborens, fils de Mars, l idéé

N. ( xvu )

tares, les Mongols qui ont conquis l’Asie, les Barbares ‘ qui conquirent l'empire romain, les Bretons* que César ne put vaincre, les sauvages belliqueux ” de l'Amérique septentrionale, étaient ou, sont tous mangeurs de chair. On sait que les gigantesques Patagons * se nourrissent presque exclusivement de viande de cheval.

Ainsi l’homme peut être conduit d’abord par les exigences du climat, ensuite par ses habitudes et son genre de vie à se nourrir presque exclusivement, tantôt de chair, tantôt de végétaux; et l’homme n’est pas le seul animal doué de cette flexibilité d'organisation, qui lui permet de s’accommoder, dans des limites assez étendues, à toutes les conditions d'existence que la nécessité lui impose : on cite, depuis Plutarque, des vaches et des brebis que l’on a nourries avec du poisson; on connaît de nombreux exemples de chevaux et même de poules se nourrissant de chair humaine ; d'autre part, Réaumur* cite des chiens qui mangeaient des raisins, des pommes et des poires, et Borrichius®, un aigle qui vivait d'orge et de pain.

Mais que prouvent ces faits exceptionnels, sinon

* V. Meibomus, De Cerevisià, c. n.—Bruyer, passim, etc. ? De Bello Gallico, I. V.

8 Ellis, Æudson Bay, p.139, et Charlevoix, Nour.-France, t"IH, p479.

4 Voy. à la mer du Sud, p. 70.

5 Mém. de l’Acad. des hs an. 1752, p. 491.

$ Hermet. Ægypt. sap., p. 159.

7 Dans la plupart de ces faits, qui n’ont été rapportés que

He:

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la Puissance parfois extrême dé l'économie vi= vante pour trioripher des causes de destructiofi qui l'entourent, et pour s'approprier les éléments extérieurs qui entrent dans sa sphère d'action ?

Si l’on quitte ces limites extrêmes pour exäminer les conditions du régime dans les clifnats tempérés, on trouve d'abord, comine loi suprême, la nécessité d’une association des sübstantés végétales et des substances ariimales : & La naz ture, a dit Haller, nous montre la voie à suivre; les végétaux seuls affaiblissent, les viandes Seules portent à la corruption. » Sans doute la quañtité relative des unes où des autres substances peut varier jusqu'à un certain point et doit même varier suivant les circonstances; mais le principe reste le même; il exige toujours une sage combinaison, et proteste, pouf ainsi dire, par la maladie; contre les violations de li règle. Ainsi l’homme vigoureux, dütit le gente de vie entraîne une grande activité, un déploiement considérablé de force physique, devra; pour sè iaintenir dans sa vigueur, se noütrir principalement de viande; tandis que l’homme de cabinet; où l'homme oisif qui passe ses jours dans là mollesse, én voulant suivre cet exemple, arrivera à la pléthore, sera puni par les hémorrhagies, l’apoplexie, la goutte, les phlegmasies, ete. De même, tandis que le régine tlans lequel prédominent les aliments végétaux, favorisera le maintien de là santé, dans

comme singularités, on n’a pas fait connaître les effets produits sur l'organisme par l’initerversion dn régime.

(xx ) (es dérnières conditions que je viens d’ indiquer’, il produira, chez des individus placés dans des conditions différentes, des inconvénients qui ont été signalés par RObIASON par Stubbe*, par Hallér* et par beaucoup d'antfés : la con stitution s’affaiblira, le sang tendra à s’appau- Ÿr, les viscères tlctlnetotié mal, et l’on sun survenir l hydropisie, l’anasarque, tk Dans les pays septéntrionaux, sous l'influence même de la vie sédentaire, peu d'individus peuvent S’accommoder du maigre régime des Zénon et des Plotin : Haller en ä cité HUE de preuves, Sans parler de son expérience personnelle : « J'ai souvent essayé, dit-il, le régime végétal, à cause de ma goutte, et J'ai toujours senti-tout mon Corps S ’affaiblir , devenir plus impropre au travail, moins dapable de remplir les fonctions génératrices (ad Venerem inertius). »

Les effets du régime végétal Sont encore plus ficheux lorsque, au lieu de $ y adonner par goût, par suite de dispositions organiques ou d’un genre de vie exceptionnels, les individus s'y soumettent par nécessité, contraints par la misère, et sont en même temps condamnés à de durs RUN or, c’est là le sort des classes inférieures du peu-

‘ Tout le monde connaît l’exemple de Newton qui, pendant le temps qu’il composait son Trailé d'optique, ne prenait qué du pain, du vin et de l’eau.

2 OEconom., 1. II, p. 314.

Phlebotom. ïh: LPS

* Elem. physiolog., t. VI, sect. vi, p. 117.

# Stubbe, 2b.

(xx )

ple des campagnes dans une grande partie de l’Europe, et dans notre pays en particulier, où le manque de viande est signalé aujourd’hui par un grand nombre d'observateurs sérieux, ainsi que j'aurai occasion de le répéter dans la suite de cet ouvrage. Nous voyons ces populations malheureuses s’efforcer, à l’aide des assaisonnements', de donner à leurs organes débilités une force que les aliments ne leur donnent point, et malgré ces artifices, beaucoup d'individus tombent dans une faiblesse qui les rapproche de plus en plus de ja maladie, et les livre en proie à toutes les causes morbifiques.

Ce coup d'œil rapide sur les influences des dif- {érents régimes suivant les climats et le genre de vie, suffit pour l'intelligence des faits qui seront exposés dans ce livre : il permet de comprendre comment une révolution opérée dans le régime alimentaire d'une partie des populations européennes par une céréale abondante et féconde, mais faiblement azotée en général dans nos climats, d’une maturation souvent pémible, etsujette à de fréquentes altérations, n’a'pu avoir lieu sans modifier l’état sanitaire d’une partie de ces populations. Dans les rapporis si intimes de l’homme avec ses aliments, on comprend, en effet, que dès qu'une substance devient l'aliment à peu près exelusif, elle s'empare de la santé de l'individu et

* Voir les pratiques de tous les peuples végétivores à cet égard. Pour l’Amérique, voir Acosta, Hist. nat. de las Indias, L IV, e. xvr, où 1l parle des :ssaisonnements du maïs,

( xx1 )

la place sous sa dépendance; elle donne peu à peu un cachet spécial à tout l’organisme sans l’entraîner d’abord hors de l’état physiologique, mais à la longue les puissances de la vie s’affectent, et la maladie apparaît. On comprend surtout que si l'aliment s’altère lui-même dans ses qualités, ces altérations produiront à leur tour une maladie chezlesindividus quis’en imprègnentavec l'aliment. L'histoire médicale des céréales indigènes offre des exemples trop peu étudiés des altérations dont je parle, et des maladies qui en sont la conséquence. Il est malheureux que les médecins qui écrivent et enseignent, et dont la plupart habitent les grandes villes, ne puissent pas donner plus d'attention aux faits qui se passent au delà de leur horizon, particulièrement à l'étude de certaines maladies populaires, et d'une foule d’affections qui tantôt se produisent par intervalles dans certains pays sous forme épidémique, tantôt paraissent en permanence et présentent la forme d’une endémie. La source de ces maladies est souvent dans les mauvaises qualités de l'aliment principal des classes inférieures; et, pour ne parler ici que des maladies qui proviennent des aliments végétaux, et particulierement des céréales, l’histoire de l’Europe septentrionale en fournit des exemples innombrables, dont le plus connu est celui de lergotisme : on sait que le seigle fournissait autrefois le pain des campagnes dans un grand nombre de pays :

sous l'influence de cet aliment, surtout dans les

(xyu ) contrées où la plante est peu sujette à s’altérer, la santé des populations se maintenait en général robuste; mais lorsque le seigle devenait malade et était attaqué par l'ergot, la santé des populations était aussitôt troublée, et l’ergotisme ravageait les villages; dans certaines provinces où le seigle est très-sujet à s’ergoter, on a vu cette maladie persister pendant longues années. On sait, d’après les recherches de Jussieu, Paulet, Saillant et Tessier, que ces terribles maladies du moyen âge, connues sous les noms de mal sacré’, feu. Saint-Antoine et Saint-Marcel, ne. sont autre chose que l’ergotisme lui-même. Pendant le cours du seizième siècle, on confondit souvent cette maladie avec le scorbut:; mais bien-

1 Voy. Mém. del’ Acad. des sciences, an 1776. D’apres les recherches de ces célèbres académiciens, cette maladie était bien distincte du feu sacré où mal des ardents, qui s'était montré dès le milieu du dixième ‘siècle. Suivant ces auteurs, le feu Saint-Antoine se montra vers la même ‘époque ; et ‘on le trouve déja mentionné en 945. On l’observa souvent dans le cours des dixième et onzième siècles ; 1l différait du mal des ardents par sa marche lénte et chronique, par l'absence de bubons aux aines, de charbon et d’exanthèmes, Il est difficile de se prononcer avec certitude sur la nature et la cause de ce dernier, dont on'a fait une peste (pestis inguinaria) Sans ‘bien préciser le sens qu'il fallait attacher à ce mot. Quant au feu Saint-Antoine, il ne faut pas hésiter à y reconnaître l’ergotisme avec les caractères les plus graves. PRE spé

# J'en trouvé une preuve dans les observations de Dodoens. Après avoir dit que le scorbut a passé de la mer Baltique dans la Frise et le Danemarck, qu’il a envahi le Brabant, et qu'il s’est aussi manifesté dans la Bohême et dans la Silésie, il ajoute que la source se trouve-dans un mauvais régune alimentaire, et surtout dans l’usage du seigle corrompu. Il attribue à cette cause: le scorbut qui a dévasté le Brabant en 1536, et qui a été pag po du séigle #RBorÉ de Je, Epusss à -cte lf 8 die

( xxIUI ) tôt les progrès de l'esprit d'observation la firent reconnaître de toute part; aux exemples déjà rapportés par Gui de Chauliac, au quatorzième siècle, Jean de Vigo, Smetius, Tulpius, Fabrice de Ho en ajoutèrent de plus détaillés. Enfin, au commencement du dix-septième siècle, en 1630, Thuillier le père, médecin du duc de Sully. déerivit pour la première fois une de ces nombreuses épidémies, dont la Sologne a été le théâtre. La maladie sévissait presque en même temps dans la Guienne et le Gâtinais, et y exerçait de grands ravages. Plus tard, Bourdelin et Perrault appelèrent l'attention sr l'Académie des sciences sur cette grave question, et c’est à cette compagnie illustre que la médecine a dû les travaux les plus précieux sur ce Sujet, auparavant dédaig gné, et dont les recherches de Dodart, de Duhamel, de Salerne?, et des quatre académiciens que j'ai nommés plus haut, ont fait connaître l'importance. SI aujourd’ hui, grâce à quelques améliorations dans le régime alimentaire, et surtout grâce à des mesures préservatives auxquelles on s'attache plus qu'autrefois, les épidémies d’ergotisme sont devenues plus rares et moins terribles, la malasette dont les pee noie souffraient à cette époque. (Remberti

Dodonæi, medici Cœsarei, medicinalium observationum HE rara, in-12, Coloniæ, 1581, c. xxx, De scorbuto, 1.)

‘V. Journal des Savants, t. IV.

2 Salerne était cor respondant de l’Acad, des sciences. veu Mém. deV'Ac., t. Ü, p. 155.)

5 La dernière é é idémie considérable en France est celle qui a eu lieü en 1814 dans le département de l'Isère, et sur laquelle

( xxIV

die n’a pas cessé de se produire sous forme sporadique, ainsi que le prouvent les observations éparses' dans les recueils périodiques de médecine.

Ce que je viens de dire de l’ergotisme s'applique seulement à l’ergotisme gangréneux des auteurs; mais, indépendamment de cette maladie produite par une causespéciale, l’ergot, l'histoire nous en montre d’autres qui tiennent à des causes ditférentes et offrent des caractères différents, quoique les médecins n'aient pas toujours su les séparer. Aïnsi les Allemands ont fait connaître une maladie qui à ravagé le nord de l’Europe et s’est montrée aussi en France eten Italie; cette maladie, désignée sous les noms de convulsio cerealis, morbus convulsivus epidemicus, morbus spasmodicus malignus, etc., et dans la langue vulgaire, kriebelkranckheit (maladie du fourmillement), kramp/fsucht (mal de la crampe), zehende seuche, etc., a sévi assez souvent en même temps que l’ergotisme, dont elle est profondément distincte par

M. Janson, de Lyon, nous a laissé des détails. (Quarante malades furent traités à l’Hôtel-Dieu de Lyon; tous présentèrent des phénoinènes gangréneux.)

1 Voir dans le Journal de chimie médicale, numéro d’avril 1845 (p. 209-220), les observations recuallies en Savoie par M. Bonjean de Chambéry. Je me suis adressé à M. le docteur Ranque, d'Orléans, pour savoir si l’Hôtel-Dieu de cette ville offrait encore souvent, comme au temps de Noël et de Salerne, des individus atteints d’ergotisme. Cet honorable médecin m’a répondn que depuis huit à neuf ans 1l n’avait pas observé de cas pareils : « Nos paysans, dit-il, sont mieux avisés, plus prudenis ct ont profité des avis qu’on leur a donnés sur l’usage du seigle ergoté. » |