CHAPITRE VIII

DU GOUT ( fevcTTixciv , yeûffiç).

Le goût a pour objet propre la saveur (f). La saveur ne se rencontre que dans un corps humide, comme dans une matière (2) : le goût paraît donc s'appliquer à l'humide (3); mais l'aliment dont la saveur est une qualité (4) ne se rapporte exclusivement ni au sec ni à l'humide ; il est plutôt un mélange de ces deux choses , en sorte que la saveur ne se rapporte au sec et à l'humide qu'en tant qu'ils sont nutritifs (5). La faim est un désir du sec et du chaud , la soif un désir du froid et de l'humide, et la saveur est pour ainsi dire l'assaisonnement de tout cela (6). Mais le corps sapide ne saurait produire de sensation sans humidité ; il lui faut toujours de l'humidité , soit en acte, soit en puissance, comme pour le sel qui fond si facilement , et qui en même temps liquéfie pour ainsi dire la langue (7).

Il y a entre les saveurs , comme entre les objets de chaque sens, une opposition fondamentale : les saveurs sont douces ou amères (8). Les premières sont grasses-, les autres sont salées ou piquantes, et pa-

(1) De l'âme, II, 6, § 2; II, 10, § 2 ; De la sensat., III, etc.— (2) De l'âme, II, 10, §1.— (3)Ibid., II, 9, § 8. — (4) De la sensat., V, pass. — (5) Ibid., IV, § 11. — (6) De l'âme, II, 3, § 3. — (7) Ibid., II, 10, § 2.— (8) Ibid., II, 9, §3; ch. 11, § 2; III, 2, § 10; De la sensat., iV,VÏ.

raissent dans les aliments comme assaisonnement et pour diminuer l'effet du doux , qui est trop nourrissant (1). Il faut ajouter les excès de ces qualités, savoir le fade et l'âpre, l'acide , l'aigre et l'acre, ce qui fait en tout sept espèces de saveurs (2); car il ne faut pas s'imaginer que les espèces de saveurs soient en nombre infini (3),

Outre les objets qui ont de la saveur, le goût juge encore de ceux qui sont insipides, c'est-à-dire qui ont peu de saveur, comme l'eau, ou qui ont une saveur mauvaise et capable de détruire le sens lui-même (4).

Tels sont les objets auxquels s'applique le goût , et dont le principe paraît être dans l'humide ou dans ce qui est ou n'est pas potable (5) . La faculté de goûter se trouve dans ce qui possède en puissance ces qualités, et elle a pour objet tout corps qui produit en acte ces mêmes qualités (6). Si ce corps est humide , il faut que l'organe du goût ne soit ni humide ni incapable de le devenir ; car, pour qu'il soit modifié par l'objet sapide en tant que sapide, il faut que l'organe, tout en restant le même , soit capable de s'humecter sans être humide en acte. Ce qui le prouve, c'est qu'en effet la langue ne perçoit les saveurs ni quand elle est sèche ni quand elle est trop humide , car elle ne sent alors que le premier humide qui l'a affectée , comme cela arrive quand on veut goûter une saveur après en avoir senti une autre très-forte ; de même , lorsqu'on est malade, tout semble amer, parce que la

(1) De la sensat., IV, § 12. — (2) Ibid., IV, § 13; De l'âme, II, 10, §5; II, 11, § 2. — (3) De la sensat., IV, § 1 fi. — (4) De l'âme, II , 10, §3.

— (5) Ibid., §3. — (C) Ibid., §5.

langue est pleine d'une humidité qui a cette amertume (1).

L'acte du goût, comme celui des autres sens, paraît s'accomplir, non en émettant quelque chose de nousmêmes, mais en recevant quelque chose du dehors (2). Chaque sens, en effet, subit l'action, de la qualité qu'il possédait en puissance, et la saveur est la qualité sensible qui a la propriété de faire passer le goût de la puissance à l'acte (3). On appelle proprement goût (yevaiç) l'acte de la faculté de goûter (yçucrwov) , mais l'acte de la saveur n'a point reçu de nom (4).

Tout excès dans les saveurs échappe au sens du goût, parce que la sensation est en quelque sorte un rapport et une moyenne. Aussi , quoique le doux et le salé soient agréables dans leur pureté, l'harmonie consiste plutôt dans un mélange des qualités contraires ; la sensation en est comme la règle et la mesure : l'excès de ces qualités la rend pénible ou la corrompt (5).

C'est par le moyen de la langue qu'on perçoit les saveurs (6) . Cet organe a deux parties distinctes (7) , et c'est surtout dans sa partie postérieure qu'il est propre à sa fonction ; car c'est au moment de la déglutition que nous discernons les qualités des mets gras , doux ou salés (8) . Dans tous les animaux la langue est placée par-devant (9) . Chez plusieurs , elle sert à la fois à percevoir les saveurs et à se faire en-

(1) De l'âme, II, iO, §4.— (2)Topiq., I, 14, §2. — (a) De la sensat, IV, § 10. — (4) De l'âme, III, 2, § 6. — (5) lbid., § 9. — (6) Hist. des anim. , I, 15; IV, 8; Part, des anim., II, 16; De l'âme, II , 8, § 10. — (7) Part, des anim. , II, 10.— (8) lbid-, IV, 11.— (9) Hist. des anim., I, 15,

tendre (4); la langue de l'homme en particulier est d'une nature déliée et de la chair la plus molle, et par suite admirablement appropriée à ces deux fonctions^).

Le goût , comme le toucher, semble s'exercer par un contact immédiat (3)*, mais nous percevons la saveur par un intermédiaire , aussi bien que le son , l'odeur et la couleur (4). Peut-être même, si nous vivions dans l'eau , la saveur serait-elle comme l'odeur : elle serait perçue de plus loin et avant d'être en contact avec notre corps (5). Mais ce n'est ni l'air ni l'eau, c'est la chair qui est le milieu commun du toucher et du goût ; et si toutes les parties de la chair pouvaient, aussi bien que la langue, sentir à la fois les qualités tangibles et les saveurs , ces deux sens n'en feraient qu'un peut-être , car la saveur, comme qualité de l'humide , est une chose tangible (6) ; mais le goût porte sur ce qui est à la fois tangible et nutritif (7), et il y a lieu d'en faire un sens distinct du toucher (8) .

L'organe principal de ces deux sens est au cœur ; ils y tendent évidemment comme vers l'organe central et commun de tous les sens (9).

Après le toucher, dont il semble n'être qu'une partie ou une espèce (10), le goût est le plus parfait des

(l)De la respiral., XI, § 1. — (2) Part, des anim., Iî, 17. Pour compléter la théorie physique et physiologique du goût, voir la section XXXIV des Problèmes. — (3) De l'âme, II, 10, § 1 ; ch. 11, § 7 ; De la sensat., V. — (4) De l'âme, H, 11, §7; ch. 7, §8. — (5) Ibid. , II, 10, § 1 ; Delà sensat., VU — (6) De l'âme, 11, 3, §3; II, 10, § 1, § 4. — (7) Ibid., III, 12, §7. - (8) Ibid., II, 11, §4, §5; III, 13, §2; — (9) De la sensat., II, § 13; Part, des anim., II, 10; De la jeunesse, III.— (10) Part. des anim., 11,17; De la sensat., II, § 1 3 ; De l'âme, II , 9, §2.

sens de l'homme (1). Il est commun, du reste, à la plupart des animaux (2), peut-être même à tous (3). En effet , il paraît leur être nécessaire pour la nutrition, dont il est le sens spécial (4); il leur permet de distinguer dans les aliments l'agréable et le désagréable , de manière à éviter l'un et à rechercher l'autre (5).

Les données du goût sont aussi étrangères que celles du toucher aux affections morales de l'âme (6); mais la tempérance et l'intempérance sont relatives aux plaisirs et aux peines de ces deux sens (7) .

( 1) Hist. des anim. , 1 , 15; De l'âme, II , 9, § 2. — (2) De Pâme , II, 8 , § 10. —(3) De lasensat.,I,§8; De l'âme, III, 12, §7. — (4) De l'âme, 1. c— (5) Delasensat. I; De l'âme, III, 13, § 3.— (6) Polit., V, 5, §7. - (7) Gr. Mor, 1 , 22; Probl. XXVIII, 7.