LES VIANDES CONGELÉES
Il y a -une dizaine d'années seulement, l'industrie principale de l'Argentine était celle de labatage du bétail pour la salaison de la viande et des cuirs. Get abatage se faisait dans de grands établissements appelés saladeros qui exportaient la viande séchée et salée aux nègres de Cuba et du Brésil, et les cuirs, les oraisses, les suifs, les oset les crins en Europe.
- Dans ces saladeros, installés tous aux rives du Parana et de l’'Uruguay, pour la facilité des chargements, les animaux, une fois tués et dépecés, étaient divisés en quartiers que l’on disposait par piles de
{. La balle pèse 450 kilos.
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9 mètres de haut sur 5 de large après les avoir abondamment salés. Ils restaient ainsi pendant quelques Jours, après quoi on les mettait sécher au soleil, Puis on les empilait à nouveau, les laissant en plein air, recouverts Seulement d’une bâche pour les protéger des oiseaux de proie. Et l’on attendait les demandes de l’acheteur, Alors on les Chargeait à destination de Rio-de-Janeiro ou des Antilles, en ballots entourés de nattes ou dans des barils.
Cette carne seca, ou ce lasajo, comme on l’appelle aussi, n’est guère appélissante, encore moins succulente. J'en fis pourtant mon ordinaire durant un voyage aux chutes de l’Iguassu. Toutes les ressources culinaires de l'aubergiste italien qui nous hébergea en pleine forêt vierge, consistaient en une fricassée de care Seca finement hachée et mêlée à des petits pois, beaucoup plus durs encore que la viande, Je m'en serais lassé fort vite.
Les Argentins ont depuis longtemps compris que cette nourriture n’a aucune chance de se répandre sur les plus modestes de nos tables européennes. [l fallait donc, pour conquérir le marché européen, trouver le moyen de présenter leurs viandes dans des conditions
acceptables. Le problème posé était celui de la congélation de la viandeet de son transport en Europe. On l’étudia longtemps et les premières tentatives furent désastreuses. C'est vers 1876 que les CSsais commencèrent. Déjà on rangeait au nombre des utopies la conservation de la viande dans le vinaigre, l’alcool ou le sucre, infruc{ueusement tentés. Mais la découverte d'un Français, Charles Tellier, et l'exemple d’industriels français, MM. Julien-Carré, qui sur un bateau Spécialement construit emportèrent dans des calles
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refroidies une cargaison de 145,000 moutons arrivés en Europe en parfait état, démontrèrent la possibilité de ces transports. Il s'agissait de les rendre pratiques, d'organiser ce commerce nouveau, de fonder de grands établissements aux ports d'embarquement et dans les pays importateurs. La première société qui eut cette audace fut créée en 4882 par un Basque français, M, Sansinena, qui laissa son nom à l’une des firmes les plus prospères de l'Argentine. Son succès entraîna d’autres iniliatives; le procédé de congélation par compression de l'air s’imposa et lon peut dire qu'aujourd'hui les frigorifiques ont supplanté presque complètement les saladeros. Depuis 1905, ces derniers établissements n'existent plus dans la province de Buenos-Aires. Il faut remonter le Parana et lUruguay pour en voir encore à Gualeguachu, à Concordia, à Goya, etc.
Les éleveurs argentins ont, en effet, changé de point
de vue. Jadis, leur plus gros profit venait de la vente des laines et des cuirs. Aujourd'hui, que les races ovines et bovines sont partout améliorées, ce bénéfice n'est plus que secondaire et la viande, jadis abandonnée aux animaux de proie, fait prime. Les frigorifiques achètent à de très bons prix les animaux de classe supérieure. C’est un débouché et un bénéfice sûr pour les estancieros.
Ces frigorifiques sont aux mains de saciétés dont le capital varie entre 10 et 30 millions de francs et qui ne donnent pas moins de 10 à 42 p. 1400 et jusqu’à 20 et 25 p. 100 de dividendes à leurs actronnaires. La plus importante est la Compañia Sansinena de Garnes congelados au capital de 28 millions de francs, qui possède un établissement à Avellaneda,
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proche de Buenos-Aires, et un à Bahia Blanca‘. On y tue par jour 3,500 moutons et 800 bœufs, soit à peu près la consommation d'une ville française de 90,000 habitants pendant un mois.
Toute la viande congelée des frigorifiques est
exportée en Angleterre, puisque les autres pays lui
fermentleurs portes. L’exportation de viande de bœuf et de mouton congelée ou refroidie, qui en 1900, s'élevait à 76,353 tonnes, montait, en 1909, à 291,953 tonnes dont 216,804 pour la viande de bœuf et 79,149 pour celle de mouton. L’Argentine occupait ainsi la première place parmi les pays exportateurs de viande en Angleterre ; l'Australie la suivait avec un chiffre de 189,385 tonnes de viande de bœuf et de mouton, les Etats-Unis avec 43,205 tonnes seulement, de bœuf et de porc.
La quantité de viande congelée exportée par l'Argentine dans les autres pays européens est à peu près nulle et ne compte qu’à titre d'essai.
La France s’est, jusqu’à présent, interdit ce produit exotique.
— Cependant, me disaient les Argentins, la viande est hors de prix chez vous, chaque jour lesjournaux se
1. Les autres sociétés, dirigées pour la plupart par des capitaux anglais, sont :
The River Plate Fresh Meat Company, au capital de 11 millions de francs.
Las Palmas Produce Company.
La Blanca.
La Plate Cold Storage Company.
The Smithfield and Argentine Meat Company.
Le Frigorifico Argentino.
Les capitaux engagés dans ces divers établissements s'élèvent à 99,050,000 francs.
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