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Lorsque François Ier, de retour d'Espagne, traversa Bordeaux en 1525, la Municipalité lui offrit un certain nombre de tonneaux de vin de Graves 1,
Les vins de Graves sont plusieurs fois cités par Rabelais. Ils figurent dans la liste des vins illustres produits par le vignoble qui entoure le Temple de la Dive Bouteille, vignoble que planta Bacchus lui-même.
» Approchans au Temple de la Dive Bouteille, nous convenoit passer parmy un grand vignoble faict de toutes espèces de vignes, comme Phalerne, Malvoisie, Taige, Beaune, Mirevaux, Orléans, Picardent, Arbois, Coussi, Anjou, Grave, Corsicque, Vierron, Nérac et autres. » Le vin de Graves est aussi un de ceux dont l’eau de la fontaine de Bacbuc prend le goût au gré des buveurs.
« Foy de lanternier, s’escria frère Jean, c’est vin de Grave, gallant et voltigeant. O pour Dieu, amie, enseignez-moy la manière comment tel le faites ? .» à
Montaigne écrit à peu près à la même époque:«Ferons-nous accroire à nostre goust que l’aloé soit du vin de Graves? »
Les Anglais avaient une prédilection marquée pour les vins rouges
de Graves et surtout pour le Haut-Brion. Les Hollandais préféraient
les vins blancs de Langon et comme vins rouges ceux de « Côtes » et de « Palus ». >
En 1641, fut faite une première classification des vins de la sénéchaussée : les Graves y figurent à la première place devant le Médoc et les autres régions viticoles de la Guyenne. Malgré une nouvelle classification faite par les Jurats de Bordeaux, le 29 octobre 1647, mettant sur le même pied les Graves et le Médoc, l’intendant Bazin de Bezuns, dans un mémoire au roi, de 1608, déclare # « qu’il y a trois cantons fort renommés dans l'élection de Bordeaux dont les vins se vendent cher. Le plus considérable et le meilleur sont les Graves, qui sont aux environs de la ville de Bordeaux. Le second canton pour les vins rouges était le Médoc; et le troisième canton pour les vins blancs était celui de Langon, Barsac et autres lieux près la Garonne ».
LD? G: Martin, Aperçu historique sur les vins de Graves. 2. Rabelais, liv. V, chap. 34 et 43. Edit. Moland, p. 557 et 573. 3. Dr G. Martin, op. cit., p. 6 et 7.
Les vins de Médoc se sont même vendus d’abord, et ce pour bénéficier de la réputation des Graves, sous le nom de Graves du Médoc.
Quant aux vins blancs de Barsac et de Langon, ils furent connus assez tôt, surtout en Hollande; mais ils durent y subir la concurrence des vins de Bergerac. À ce sujet, Boucher, intendant de Guyenne, écrivait le 11 septembre 1734, à d'Ormesson : «Il faut être en garde sur pareilles demandes (autorisations de planter des vignes) de Bergerac. On a beaucoup planté de vignes dans ce canton d’où l’on portait autrefois beaucoup de grains à Bordeaux. Les vins de ce canton-là sont tellement accrédités en Hollande par les correspondances des religionnaires qu'ils ont fait tomber entièrement les vins blancs de Langon où étaient les crus les plus considérables et de plus grande réputation pour les vins blancs. »
Un rapport officiel, adressé en 1750 à l’intendant de Guyenne, constate que les vins de Graves premiers crus se vendent, de la propriété au commerce, de 1,500 à 1,800 livres (le Haut-Brion atteignait même 2,500 livres); les seconds crus vont de 300 à 400 livres. Les premiers crus du Médoc (paroisses de Pauillac et Margaux), se vendent aux mêmes prix que ceux correspondants des Graves (1,500 à 1,800 livres). Les paroisses de Saint-Mambert, Cantenac, Saint-Seurin-de-Cadourne, Saint-Julien, vendent leurs vins comme ceux de Pessac, de 800 à 1,200 livres. Les seconds crus du Médoc: dépassaient légèrement les seconds crus des Graves (300 à 500 livres, au lieu de 300 à 400 livres). Les autres vins rouges de la généralité, même ceux de Saint-Émilion (Libourne, Castillon, Fronsac, Bourg, Blaye, etc.), étaient placés à un rang très inférieur:
Le résultat de l'arrêt du 18 juillet 1764, instituant le système de l’étampe, fut la classification de 1767 par paroisses 1.
1. Tableau des paroisses d’où viennent les différents vins de la sénéchaussée de Bordeaux (1767 ou 1770).
Vins de Graves (rouges). 1275 crus : Pessac, Mérignac.
2 crus : Talence, Léognan, Gradignan, Caudeyran, Bègles.
3% crus: Poudensac, Virelade, Portets, Castres, Arbanats, Beautiran Aigues-Mortes, Eyran, Cadaujac, Le Bouscat, Canéjan, E ysines.
Vins de Médoc. 1% crus: Pauillac, Margaux, Saint-Mambert, Cantenac, Saint-Seurin-de-Cadourne, Saint-Julien.
268 crus: Soussans, Labarde, Agassac, Arsac, Arcins, Listrac, Moulis, Saint-Laurent, Saint-Estèphe, Le Pian, Macau, Ludon, Le Taillan.
3% crus : Les autres paroisses. É
E. Le droit au coupage.
La question du coupage des vins a préoccupé de tout temps les pouvoirs publics.
Les taverniers 1, agréés par les jurats, prêtent serment « qu’ils obéiront aux ordres de nos seigneurs les maire, soubs-maire et jurats, qu'ils ne vendront en taverne aucun vin prohibé, que tant qu'il y aura à vendre du cru des bourgeois, ils n’en vendront pas d’autres... etc.» Il leur est, en outre, interdit de « mêler et couper ensemble deux espèces de vins, blanc et rouge, vieux et nouveau, de « Ville » et de « Haut ».
En Angleterre, les règlements concernant les taverniers étaient
plus rigoureux encore ; on défendait même aux taverniers de mettre
dans le même cellier du vin de Gascogne avec du vin du Rhin et le vin dont le prix était d’ailleurs taxé, devait être tiré en présence de
l’acheteur.
Vins de Palus. 1% crus : Queyries, Montferrand, La Souys, Ambès.
268 crus : Fronsadais, Vayres, Quinsac, Ile-Saint-Georges, Cadaujac, Bègles, palu de Bordeaux, Parempuyre, Saint-Macaire, Macau, Ludon.
Vins blancs. 1°7%8 crus : Barsac, Preignac, Langon, Sainte-Croix-du-Mont, Sauternes, Cérons, Bommes, Pujols, Blanquefort, Gradignan, Toulène.
2 crus : Entre-deux-Mers, Lormont, Floirac, Cenon, Melac, Bouliac, Artigues, Roufiac, La Tresne, Cénac, Haux, Le Tourne, Quinsac, Camblanes, Beaurech, Cambes, Langoiran, Lestiac, Rions, Cadillac, Benauge.
Plus 36 paroisses où on ne fait du vin que pour le convertir en eau-de-vie,
Libourne, Castillon, Coutras, Blaye, Bourg, Cubzaguais.. se ‘chargent à Libourne et Blaye.
Saint-Émilion se vend ordinairement dans intérieur du royaume.
1. La vente du vin au détail, «à pots et pintes », était l’objet d’une minutieuse réglementation. Elle ne pouvait se faire qu’en «tavernes », sous des conditions rigoureuses. Les taverniers étaient en nombre limité; ils devaient prêter serment devant les jurats, «à peine de 65 sols bourdelois d'amende ». Ils étaient tenus, en outre, de justifier de certaines conditions d’honorabilité et de solvabilité. Il leur était interdit de vendre des vins corrompus ou de tromper l'acheteur sur la qualité des vins : «Les manans et habitans de ladicte ville, ensemble lesdits taverniers, ne vendront en taverne publiquement ou autrement à détail vins poucez, pourris, rebouilliz ne autres vins que né soyent bons et marchans, sinon que premièrement soit dit et déclaré à cry public les dicts vins estre tels et de la qualité qu'ils seront vendus, à peine'de laïperdition desdicts vins, et quant ausdicts taverniers d’estre privez de leurs offices, bahnis de ladicte ville et autrement punis à l’esgard desdicts seigneurs. » (Anciens et nouveaux statuts de la ville et cité de Bourdeaux, p. 185.) — V. P. Courteault, La police des débits de vin dans les anciennes coutumes de Bordeaux (Revue historique de Bordeaux, nov.-déc. 1915, p. 353 et suiv.),
En France, l’ordonnance du roi Jean sur la police du royaume parle des marchands de vins, taverniers et courtiers auxquels elle défend «de mêler deux vins ensemble, de donner à vins d'aucun pays nom d’un autre pays que celui où il sera creu » et ajoute que les taverniers ne pourront se refuser à laisser l’acheteur « voir tirer le vin en leur cellier ». |
Malvezin rapporte dans son Histoire du commerce qu'il était expressément défendu, d’autre part, aux taverniers de «mesler avec les vins de Graves des vins du Médoc, de Palus et de Queyries ».. (Anciens règlements de la Ville de Bordeaux.)
Les coupages des vins légers de la sénéchaussée avec les «vins de Gascoïingne coulorez » remontent cependant à une époque très ancienne. Un vieux fabliau parlant du vin généreux et corsé de Gascogne, dit :
Les autres vins fet honnorer Quant de soi les veult coulourer Force donne, aide et confort
Et d’un vin foible fet un fort.
Les efforts des marchands bordelais tendirent précisément à obtenir du Parlement et des Jurats l’autorisation de couper certains pétits vins de la sénéchaussée avec des vins plus corsés et plus colorés du Haut-Pays. Le Parlement et les Jurats, d'accord avec les viticulteurs, restèrent intraitables et exigèrent le respect des règlements en vigueur. Leur opposition ne peut nous surprendre dans ces temps de protection à outrance.
Colbert fut appelé à donner son avis sur cette importante question des coupages. Frappé des justes arguments allégués par les uns et par les autres, il hésitait beaucoup; d’autre part, en présence des abus commis par les marchands, il prit nettement parti d’abord pour les Jurats. En janvier 1683, il écrivit à lintendant Faucon de Riss : (Il n’y à presque rien de plus important dans l’État que d'empêcher ces sortes d'abus et de maintenir dans leur bonté naturelle les vins de ce pays-là, qui ‘sont d’un prix inestimable au royaume pour la nécessité en laquelle sont les étrangers de s’en servir; et ainsi vous devriez non seulement appuyer les Jurats dans cette police, mais même vous devriez travailler à déraciner tous les
abus qui se commettent en cette matière. » Quelques mois après, Colbert, sans doute plus documenté, écrivait à l’intendant : « Les Jurats peuvent se tromper. Pourvu que ce coupement satisfasse au goût de l'Angleterre et de la Hollande, ces marchands pourraient avoir plus de raison que les Jurats. La souveraine décision consiste à savoir s’il s’en livre une plus grande quantité de vin de ce royaume. » Aussi s’explique-t-on assez mal la lettre qu’il adressait peu de temps après à l’intendant pour le prier de faire exécuter la sentence des Jurats. Il invitait en outre le Parlement à régler définitivement cette importante question. Le Parlement s'était . d’ailleurs prononcé le 16 mars 1683, dans un arrêt rendu sur des plaintes de l'Angleterre, qui défendait de « mêler et transvaser les vins », etc.
Mais les coupages étaient devenus d’une pratique si courante, que les difficultés recommencèrent de plus belle. Un arrêt du 22 décembre 1738 confirma le précédent.
La crise viticole qui sévit au milieu du xvine siècle, accentua le conflit entre le commerce et la propriété. |
De cette lutte très violente sortit le fameux arrêt du 18 juillet 1764 dont nous avons précédemment parlé et qui ne faisait du reste que confirmer les nombreux arrêts que le commerce n’avait pas voulu respecter, ceux de 1602, 1616, 1683, 1738, 1741 et 1755.
Les parères émanant des principaux négociants de l’époque, attestent les usages du commerce de couper les vins de la sénéchaussée entre eux et aussi avec ceux du Haut-Pays, même dans certains cas avec les vins d'Espagne. M. de Tourny était plutôt favorable à cette pratique et donnait raison aux négociants contre les Jurats. Mais le Parlement soutenait les Jurats et donnait l’ordre, le 23 septembre 1775, de « faire saisir tous les vins du Quercy, du Haut-Pays et du Languedoc qui se trouveraient aux chais des Chartrons après le 8 septembre, époque à laquelle ils devaient, d’après de précédents arrêts, être sortis de la ville ou convertis en eau-de-vie, pour empêcher leur mélange avec les vins de la sénéchaussée ». Les vins furent saisis : le contrôleur général ordonna la main levée; mais il fallut un arrêt du Conseil pour décider le Parlement à respecter cette main levée. Encore ne trouva-t-on pas un huissier qui osât signifier l'arrêt du Conseil par crainte du Parlement !
L'intendant de Tourny, en lutte continuelle avec la Jurade et le Parlement, fut mis en disgrâce. Son fils, qui lui succéda, écrivait en 1759 : «On ne peut toucher aux privilèges sans exciter une fermentation générale 1. » ;
L'arrêt de 1764 est précédé d’un préambule qui expose les grandes causes de la crise viticole : «la surabondance des vins et l’inexécution des arrêts qui, sur les plaintes et représentations des nations étrangères, ont de tous temps et continuellement défendu le transvasement et le mélange desdits vins avec ceux d’Espagne, du Languedoc, du Quercy et des sénéchaussées voisines de celle de Guienne ».
Les vins de la sénéchaussée privilégiée, dit l'arrêt, sont « reconnus de toutes les nations pour supérieurs à tous autres. Aussi «les défenses continuelles de mélanger ces vins précieux avec d’autres, sont appuyées sur des fondements aussi solides pour le bien de l'État et des propriétaires desdits vins ».
L'article Ier de l’arrêt interdit aux vignerons comme aux marchands de « couper, transvaser, ni autrement falsifier les vins de la sénéchaussée de Guienne, en les mêlant avec toutes autres espèces de vins qui lui sont étrangers, à peine de confiscation et versement desdits vins dans la rivière, brûlement des futailles par l’exécuteur de la Haute- Justice, dix mille livres d'amende, perte de bourgeoisie à l'encontre des bourgeois de Bordeaux, interdiction de tout commerce, même de punition corporelle, tant contre eux que contre tous maîtres de chais, tonneliers, domestiques, manœuvres ou autres fauteurs et complices, si le cas y échoit.» Et l’article 2 ordonne «à tous propriétaires ou locataires de maisons destinées à servir d'entrepôt pour des vins étrangers à la sénéchaussée de Guienne, depuis l’esplanade du Château-Trompette jusqu'à la rue Saint-Esprit du faubourg des Chartrons, de venir déclarer au greffe de la Cour, dans la quinzaine qui suivra la publication du présent arrêt, s'ils optent de recevoir pour leur compte ou par commission des vins du Languedoc ou qualifiés tels, du Quercy ou autres lieux des sénéchaussées étrangères à celle de Guienne, ou n'admettre que des vins de ladite sénéchaussée; ladite option faïîte, la Cour leur
1. Syndicat national du Commerce en gros des vins…., op. cif., p. 15 et suiv.
fait très expresses et itératives inhibitions et défenses, sous les mêmes peines que dessus, d'introduire dans l’enclave de leurs maïsons quoique dans des chaïis séparés, d'autres vins que ceux portés par leur déclaration, sans que l'option par eux faite de ne vouloir recevoir dans leurs chais ou celliers que des vins de la sénéchaussée de Guienne, il en puisse résulter que l’espace destiné à recevoir des vins étrangers devienne insuffisant pour sa destination ». Les articles 10 et 1r édictent des mesures très sévères pour interdire la communication entre plusieurs chais et pour permettre aux commissaires d'exercer utilement leur office.
Cette réglementation, un peu confuse, se résume ainsi : interdic- tion absolue des coupages autres que ceux des vins de la sénéchaussée privilégiée entre eux ; interdiction de mettre dans les mêmes maisons quoique dans des chais séparés, des vins de la sénéchaussée de Guyenne et des vins étrangers, même si l’espace pour recevoir ces vins étrangers est insuffisant. Cette dernière hypothèse pouvait se présenter quand les propriétaires des Chartrons avaient opté, en grand nombre, pour la réception des vins de la sénéchaussée privilégiée. Les peines afférentes à ces divers délits étaient absolument draconiennes. Aussi les intéressés qui ne s’entendaient déjà pas avec le Parlement sur le principe même de l'arrêt, s'adressèrent-ils au Conseil du roi pour obtenir la réformation de l'arrêt. Nous avons déjà reproduit par ailleurs quelques passages du mémoire que rédigea à ce sujet un négociant bordelais très considérable, Thomas Barton; voici en quels termes il parlait de l'interdiction des coupages : «On reconnaît, dit-il, que le mélange des vins de cette sénéchaussée avec les vins de toute autre sénéchaussée même la plus voisine a, en effet, été défendu dans tous les tems par les arrêts du Parlement, tandis que le mélange des vins de cette sénéchaussée entre eux a, au contraire, dans tousles tems, été permis quoiqu’elle produise cependant des vins d'autant d'espèces, de goût et de prix extrêmement différents. On ne hasarderait cependant rien en affirmant qu'il est quelquefois des circonstances où le mélange de quelque partie du vin du Languedoc ou de ceux du Quercy avec certains vins de la sénéchaussée de Guyenne leur devient extrémement nécessaire et profitable; c’est lorsque les vins de cette sénéchaussée ont mal réussi, pour corriger leur vice ou pour réparer
leur défaut de qualité... ce mélange ne peut avoir été tenté que dans l’objet de corriger le vice ou de réparer le défaut de qualité dont les vins de cette sénéchaussée sont affectés certaines années, et par celui de procurer par là une plus forte exportation à ces mêmes vins. Combien n'est-il point, en effet, de propriétaires de cette sénéchaussée, peut-être même d'officiers du Parlement (sic), qui doivent à un pareil mélange qu'ils ont fait eux-mêmes, et au secours qu'ils ont ainsi donné dans de mauvaises années à leurs vins, la vente qu'ils en ont faite... »
Thomas Barton affirme que les plaintes venues de l’étranger, de l'Irlande en particulier, émanent de négociants qui tiraient un gros bénéfice des vins de coupages; mais que la grande majorité des marchands étrangers partagent la manière de voir de leurs collègues bordelais. Interdire les coupages tels qu’ils sont pratiqués à Bordeaux, c’est priver notre commerce local de ses meilleurs débouchés. Enfin, le mémoire proteste avec indignation contre les pouvoirs donnés aux commissaires : «(Quelque humiliante que soit pour des négociants d'honneur cette nouvelle espèce d’inquisition, quelque coup fatal qu’elle puisse même porter à leur crédit et à leur réputation, il est cependant dans cet arrêt d’autres dispositions d’autant plus insupportables qu’elles mettent en quelque sorte les négociants dans l'impossibilité de continuer le commerce des vins sans tomber inévitablement dans quelques-unes des nouvelles contraventions qu’il prononce, et sans encourir, en conséquence, les peines rigoureuses qu'il y inflige. »
La sentence précitée des Jurats de Bordeaux (21 mai 1766) nous prouve bien que les peines édictées par l’article rer de l’arrêt de 1764 furent appliquées dans toute leur rigueur. Furent-elles toujours exécutées? Si l’on en juge par la même sentence, il est fort probable que les décisions judiciaires continuèrent à rester lettre morte et que les pratiques commerciales subsistèrent comme par le passé.
