Le rôle de la dégustation

Nous avons dit plus haut que l’analyse chimique est impuissante, dans la plupart des cas, à discerner si un vin vendu sous une appellation de provenance possède les qualités inhérentes aux vins de l’origine indiquée. Dans certaines espèces, la tromperie peut être facilement mise en évidence par l’analyse. Le Tribunal correctionnel de Bordeaux a condamné, le 3 février 1912, à six mois de prison deux négociants en vin du Midi: ce jugement, confirmé par arrêt de la Cour du 27 juin 1972, est basé sur des expertises qui établissaient la vente sous le nom de vins de la Gironde de coupages avec des vins du Midi ou d’Espagne où les vins de la Gironde n’entraient que dans la proportion de 7 à 10 0/0. Pareïils coupages étaient livrés, selon les cas, sous les appellations « Saint-Estèphede-Médoc », « Saint-Émilion ». Au surplus, dans cette affaire, le témoignage apporté par les chimistes ne faisait que corroborer les indications fournies par les livres de commerce’ Mais il est des cas où le rôle des experts-chimistes présente une toute autre difficulté, l'analyse ne pouvant pas révéler certains coupages habiles. Il faudra avoir recours alors à un autre procédé d’information : à la dégustation. |

On a beaucoup critiqué ce système. À la Chambre des députés, M. François Binet l’attaqua en termes véhéments. « Vous transformez les magistrats en dégustateurs, puisque vous voulez les obliger à se prononcer sur les qualités substantielles du vin. Au comptoir de Thémis, vous voulez substituer un comptoir de dégustation et vous allez transformer les prétoires en bars. En un mot, vous voulez rendre juges de questions importantes et vitales, pour certains pays, des magistrats qui apporteront à l'examen des questions que vous leur soumettrez une grande impartialité, une bonne foi absolue, maïs une incompétence totale... »

M. Ramarony, avocat à la Cour d'appel, condamne lui aussi la

dégustation » qu’il considère comme essentiellement dangereuse 1 ». « Il est à craindre, dit-il, que les experts dégustateurs ne fassent - que donner cours à la verve des ironistes après leurs confrères, les experts en écriture.» Nous rendons hommage aux qualités humoristiques de M. François Binet, qui, lui, exerce sa verve avant même d’avoir vu les experts dégustateurs à l’œuvre, mais nous lui demandons de proposer autre chose qui remplace avantageusement le système que nous préconisons. On a beaucoup plaisanté, en effet, les experts en écriture, qui ont commis de grossières erreurs; il ne faudrait pas oublier cependant les éminents services qu'ils ont rendus dans de nombreuses affaires.

M. J. Capus proposait déjà, en 1906?, la nomination dans chaque région intéressée, d’une Commission composée de courtiers, de propriétaires et de négociants qui collaborerait avec les chimistesœnologues. «La dégustation, affirmait-il, donnera des indications positives. Elle jouera un rôle prépondérant, mais faut-il être surpris | que le vin qui est, en fin de compte, un objet de dégustation, soit, en cas de contestation, jugé par la dégustation. » La dégustation seule permet de déceler dans un vin ces propriétés particulières tenant aux influences locales, qui s'appellent le « bouquet », l’ «arome», la «saveur », la «sève » et qui ne correspondent à aucune formule chimique.

Ce ne sont pas évidemment les magistrats qui auront à apprécier ces qualités qui caractérisent une région, une commune, quelquefois un seul cru. M. François Binet a oublié qu'il y a, en particulier dans la Gironde, des courtiers qui se sont spécialisés dans la connaissance de telle ou telle catégorie de vins et qui ont acquis suffisamment d’expérience pour dire, à la dégustation, l’origine d’un vin, son année et les préparations dont il a été l’objet. Les conclusions de ces courtiers n’auraient-elles pas autant de valeur que celle des experts nommés par les tribunaux pour l'appréciation d’une œuvre d’art?

En matière douanière, la dégustation existe pour le retour en

1. Ramarony, Mémoire pour le maintien des délimitations, Bordeaux,

2. J. Capus, Les crus de la Gironde (Revue de viticulture, p. 455 et suivantes,

franchise des «vins du cru de la Gironde 1». L'origine doit être constatée par un jury spécial institué pour cet objet à Bordeaux. Ce jury est nommé par le préfet du département sur la présentation ou l'avis du Directeur des Douanes; il comprend dix experts dégustateurs ; les courtiers assermentés de la place en font partie de droit. Une procédure analogue est suivie pour la réadmission des vins de Bourgogne dont l’origine doit être constatée par un jury spécial siégeant à la station œnologique de Bourgogne à Beaune et nommé par l’autorité préfectorale. À Bordeaux, le jury spécial n’a pas été en fait, réorganisé depuis plusieurs années ; 1l ne comprend actuellement, à l'exception d’un ou deux membres, que des courtiers assermentés. Ce jury ne se réunit pas en comité : l’un quelconque de ses membres est généralement appelé à se prononcer seul sur l’origine des vins‘ il est choisi par le déclarant et se rend au bureau des Douanes où il procède sur place à l'examen de la marchandise.

L'institution d’un jury analogue dans chaque région viticole serait appelée à rendre les plus grands services; elle faciliterait l’œuvre de la répression des fraudes et donnerait toutes garanties aux commerçants, aux propriétaires et aux consommateurs.