DES MESURES A PRENDRE CONTRE LA PROPAGATION DES TRICHINES

Depuis les temps les plus reculés de l'histoire, le porc a été regardé par certains peuples, comme un animal immonde dont la chair était nuisible à la santé de l'homme. C'est ainsi que les brahmanes, les Egyptiens, les Juifs s'aslreiguireut de bonne heure à ne pas eu faire usage, et plus tard la religion de Mahomet a adopté la même règle.

Le porc, en effet, par ses habitudes de malpropreté, a dû être de tout temps plus sujet que tout autre animal à contracter des maladies communicables à l'homme et de là sans doute la proscription dont sa chair a été frappée chez ces différents peuples.

Dans ces derniers temps, quelques hommes en Allemagne, qui avaient été effrayés des ravages que produisaient les trichines, n'avaient pas hésité à demander la suppression de toute espèce d'alimentation par la chair du porc. Gelait agir eu vertu de l'axiome:

« Aux grands maux, les grands remèdes. » Mais, dans lepoque actuelle où le porc entre pour une si large part dans la nourriture, le remède eût été trop grand, car il aurait 'enlevé à des millions de personnes la seule viande qu'elles consomment.

Aussi croyons-nous que le meilleur remède à opposer aux ravages des trichines consiste d'abord à prévenir la trichinose chez le porc par tous les moyens qui sont eu notre pouvoir, et ensuite à ne faire usage de sa chair que lorsqu'elle aura subi une cuisson bien faite qui seule peut mettre à l'abri du danger.

Voici les moyens qu'il faudra employer :

1° Veiller à la nourriture et à la propreté des porcs.

2° Inspecter la viande de ces animaux.

3° Ne la manger qu'après la salaison, la fumigation et la cuisson.

1° Veiller à la nourriture et à la propreté des porcs. - On a remarqué que ce sont ceux qui sont élevés dans les écuries et les basses-cours qui s'infectent le plus facilement. C'est qu'ils ont quelquefois pour -nourriture des débris d'autres animaux qui peuvent être infectés et que là ils vivent constamment au milieu du fumier et des matières fécales dans lesquels ils trouvent, comme nous l'avons dit, très-souvent le germe de leur maladie.

Supposons maintenant un de ces animaux atteints de trichines, il est facile de voir que tous les autres de la ferme seront menacés du même danger, car les excréments du porc malade, qui renferment presque toujours quelques trichines, pourront être mangés par un autre qui s'infectera. Puis celui-ci transmettra des trichines de la même manière à un autre et ainsi de suite pour tout le troupeau, et l'on pense aujourd'hui que l'épidémie de trichinose qui a sévi dernièrement sur les porcs de la Saxe n'a pas eu d'autre mode d'extension.

Les porcs qui vivent loin des fermes, au milieu des champs, contractent plus difficilement la malâdieqUe les autres; cependant on a vu des épidémies de trichinose se déclarer chez eux, et Vir-

chow nous apprend que, dans ces derniers temps, tons les porcs de la Hongrie qui sont élevés aux pâturages, furent atteints de la maladie. Ce n'est ceriainement pas par les végétaux qu'ils gagnent leur infection, car le sanglier qui ne se nourrit que de racines, de glands, déjeunes plautes, n'a jamais été trouvé porteur de trichines, mais c'est probablement, comme nous l'avons dit, par les rats et les souris qu'ils mangent quelquefois.

Donc, en raison de ces faits, il faudra :

1° Laver soigneusement les mangeoires de ces animaux et tous les objets qui sont à leurs usages.

2° Tenir propres les écuries, les basses-cours, et él oigner de leur portée les latrines de l'homme ;

3° Empêcher autant que possible les rats et les souris de fréquenter leurs écuries ;

i° Ne leur donner qu'une nourriture végétale.

Disons cependant que cette dernière recommandation ne doit pas être trop exclusive, car on pourrait sans danger leur donner de la viande de cheval, qui n'est pas apte à contracter des trichines, et dont les porcs s'accommodent très-bien, sans que la viande de ces animaux perde de sa bonté. Par ce moyen même, on pourrait peut-être un jour faire disparaître les chantiers d'équarrissage qui infectent les abords des grandes villes. • 2° Inspecter la viande de porc. — La simple inspection des yeux serait insuffisante, à cause de la petitesse extrême de ces vers; elle ne pourrait avoir de la valeur que dans le cas où les kystes seraient crélifiés. Ils se présenteraient alors dans les muscles sous la forme d'un piqueté blanchâtre qui tout de suite ferait soupçonner l'infection. Mais celte circonstance ne doit pas se rencontrer souvent ici; car la crétification n'arrive que très-lard, et les porcs au contraire sont sacrifiés tout jeunes.

Aussi faudrait-il avoir recours d'emblée au seul mode certain : V examen microscopique. Encore devons-nous dire que cet exa-

men même ne suffirait pas s'il s'agissait de saucissons. Ceux-ci en effet sont très-souvent composés de différentes viaudes qui ne proviennent pas toutes du même porc. On comprend alors que, pour être complet, cet rxamen devrait porter sur toutes les diverses parties dont se compose le saucisson, ce qui évidemment est impossible à faire.

Dans tous les autres cas, au contraire, le microscope donnerait des résultats d'une haute importance. Seulement que de difficultés dans son application ! Dans les villes qui possèdent un abattoir où sont tués les porcs, il serait facile cependant d'initier une personne au maniement du microscope et de la charger ensuite de faire l'examen de la viande. Pour cela il suffirait d'examiner deux ou trois muscles qui dans les cas d'infection ont le triste privilège d'être plus riches en trichines que les autres : le!a que le masséter, le diaphragme, etc. Suivant le résultat obtenu, la viande serait arrêtée ou livrée à la consommation.

Mais dans les villes qui n'ont pas d'abaitoir, dans les campagnes, nous avouons qu'il serait bien difficile de trouver le moyen de faire passer sous les yeux armés du microscope toute la viaude de porc qui s'y consomme, quand on songe à l'éparpillement dans lequel elle doit se trouver.

L'usage du microscope pourrait être, selon nous, appliqué avec le plus de facilité sur les bâtiments dont le persouuel se nourrit presque exclusivement de jambon et de saucissons. Toutes les conditions seraient ici réunies pour que cet examen fût bien fait. Le médecin du bàlimeut se chargerait de ce soin, et là, il serait facile de ne pas laisser circuler de viande avant .qu'elle eût passé sous ses yeux. De cette manière, on préviendrait certainement le retour de cas semblables à ceux que nous allons rapporter.

« Un vaisseau hambourgeois (1) fit retour de Valparaiso où

(1) Virchow, loc. cit., p. 26. D'après Tungel.

avant le départ ou avait acheté un porc vivant. Ce porc fut tué

à bord du vaisseau, le 1er avril de l'année On en consomma

immédiatement 15 kilog. et le reste fut salé. Plusieurs hommes de l'équipage tombèrent malades à l'arrivée du bâtiment et deux moururent. Chez l'un d'eux, un mousse de 16 ans, qui succomba le 24 avril, ou trouva un grand uombre de trichines, non enkystées, répandues daus les muscles. »

Nous trouvons daus l'Union médicale du 23 août 1864, les quelques lignes suivantes signées du Dr Garder :

« Un événement presque inconnu dans les annales maritimes vient de frapper le navire anglais Ouse. Les dix hommes d'équipage sont lombés malades à la fois et ont présenté des symptômes toxiques. Or, bien que le cool, soit prévenu d'empoisonnement, le docteur Althans trouve une frappaute ressemblance dans la relation des symptômes avec ceux observés, il y a quelques années, sur un navire marchand allant de Valparaiso à Hambourg, dont tout l'équipage fut empoisonné par les trichines. »

Maintenant, il nous reste à signaler une cause d'erreur qui pourrait être commise dans cet examen. On renconlre irès-souvenldaus les muscles du porc (et surtout dans le cœur du mouton) de petits corps blanchâtres appelés corpuscules de Rainey et qui pourraient être pris à un examen superficiel pour des kystes de trichines. Mais ils ont presque toujours un petit prolongement en forme de queue et ont l'intérieur rempli de granulations brillâmes qui tout de suite empêcheront de commettre l'erreur. Dans les cas douteux, il faudrait alors traiter ces petits corps par l'acide chlorhydrique dilué qui n'aura aucune action sur les corpuscules de Rainey, landis qu'il dissoudra le kyste des trichines el mettra celles-ci à découvert.

3° Ne manger la viande qu'après salaison, fumigatiou,

ou cuisson.

1° Salaison. — - La salaison, d'après les expériences de Haubner, Leisering, etc. , ne tue les trichines qu'au bout d'un temps très-long, de sorte que ce procédé est très-incertain, puisqu'il sera toujours difficile de dire à quel moment les trichines seront mortes ou ne le seront pas.

2° Fumigation. — Telle qu'elle se pratiquait autrefois en Allemagne, la fumigation était excellente pour les tuer. Les chairs étaient exposées pendant un temps très-long à la fumée et à l'action de la chaleur du foyer de la maison, de sorte qu'elles se desséchaient lentement dans toutes leurs parties et »i;bissaieut pour ainsi dire une véritable coctiun.

Mais Virchow nous apprend qu'aujourd'hui les choses s'expédient beaucoup plus vite, soit à cause de la consommation qui est devenue plus considérable et ne donne pas au fabricant le temps de bien la faire, soit parce que les consommateurs préfèrent une viande plus succulente et plus fraîche. Aussi les fabricants se contenient-ils maintenant de frotter le jambon ou le saucisson avec de la créosote, de l'acide pyroligneux ou toute autre substance empyreumatique et on les expédie ainsi aux consommateurs. Ou comprend combien ce procédé est défectueux, au point de vue qui nous occupe, car si la surface de ces viandes se dessèche, le centre reste tout à fait intact, frais et succulent.

Nous ne savons pas au juste de quelle manière se pratique la fumigation en France. Aussi ne pourrions-nous dire si ce procédé offre ou non des garanties contre l'infection.

3° Cuisson. — La cuisson est certainement le moyeu le plus sûr pour tuer les trichines et se préserver de l'infection. Mais il faut qu'elle soit bien faite, car une cuisson ordinaire ne suffirait

pas à les faire périr s'il s'agissait de, morceaux de viande volumineux. Dans une cuisson habituelle, il est rare en effet que les parties centrales d'une grosse quantité de viande reçoivent la même température que les parties superficielles, car tandis que celles-ci se rapprochent de plus eu plus de la température de l'eau bouillant*'., les parties centrales restent à peu près entre 60° et 70°.

Voici au reste quelques expériences faites par le Dr Kiïchenmeisler sur des morceaux de viande volumineux : .

Au bout d'une demi-heure de cuisson :

Température externe de la viande. | Température interne de la viande. 60° centigr. I 55° centigr.

Au bout de plus d'une heure

Température externe, de 77° à 80.

Température interne.

Pas indiquée.

Au bout d'une heure, par morceaux plus petits :

Température externe. ' I Température interne.

Pas désignée. | 70° à 75<>

Au bout d'une heure, côtelettes et saucissons :

Température externe.

Pas désignée.

Température interne.

Si au bout d'une heure de cuisson, des côtelettes ci des saucisses n'ont reçu qu'une température de 60° dans leurs parties centrales, à plus forte raison doit-on penser que cette température serait encore bien inférieure pour des morceaux de viande volumineux. Or, .1 un-

porte de bien savoir que les Irichines ne meurent pas à 55 ou 60° pas même à 70", 80° et qu'elles ne sont tuées sûrement qu'à 1 00° Plusieurs fois nous avons plongé pendant quelque temps dans de leau à 70° ou 80° des fibrilles qui contenaient des .trichines, et à leur sortie de l'eau, nous retrouvions les Irichines encore bien vivantes; mais venaient-elles à être plongées dans de l'eau à loi", alors elles mouraient assez rapidement et nous les retrouvions complètement déroulées.

Si nous résumons nos moyens de prophylaxie, nous voyons que les deux premiers sont bien difficiles à exécuter, et que dans le troisième il n'y a guère que la cuisson bien faite qui offre des garanties sérieuses coutre l'infection.

On se demandera maintenant s'il n'y a aucun danger à manger de la viaude cuite remplie de trichines. M. Chauvcau n'a vu survenir aucuu accident chez un lapin auquel il avaii donné une bonne quantité de viande cuite. D'ailleurs, on a vu en Allemagne des persouues avoir fait usage de celte viande cuite pendant un temps très-long sans eu rien ressentir. Disons cependant qu'il survient quelquefois de la diarrhée avec quelques coliques ; mais ces cas sont l'exception.