CHAPITRE PREMIER

MÉTHODES CONCERNANT LA CONNAISSANCE, L'APPRÉCIATION ET LA DIRECTION DES TRUFFES FRAÎCHES.

De l'extraction des Trufjfes

Les truffes doivent être extraites de la terre par un temps sec; dès qu'elles sont à l'air, on doit les placer dans des paniers ou corbeilles à claire-voie, et éviter qu'elles restent exposées

sur la terre, au soleil, à la rosée du soir ou à!

l'humidité de la nuit.

On ne doit point extraire des truffes par un | temps de pluie ni de forte gelée, à moins cepen-} dant, dans ce dernier cas, que la terre soit depuis quelques jours couverte de 7 à 8 pouces | de neige, ce qui aura empêché les truffes de ge- |

ler en terre.

Immédiatement après avoir découvert la par- | Lie de terre qui recèle les truffes, on doit se servir |

de la pioche et non de la bêche pour fouiller; ce

dernier instrument portant plus d’étendue , est plus capable que l’autre de rencontrer des truffes |

et de les endommager.

La trufle extraite des terrains sablonneux est !

celle qui a la plus longue vie.

De ia quantité de terre qu’on doit laisser à la Truffe.

On n'a pas craint d'avancer , et un assez grand nombre de personnes croient encore aujourd’hui que la terre que les paysans extracteurs laissent en quantité à la truffe conservait cette truffe,

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et que si elle était privée de terre elle. se pour-! rivait; on ne peut être plus grandement dans l'erreur.

La truffe, quel que soit le terrain dont elle est extraite, sablonneux, graveleux ou humide , ne doit garder de terre autour d'elle que celle qu'on n’a pu lui ôter. En détachant la terre qui tient à la truffe lors de son extraction, on doit éviter de l’écorcher; maisil est bien d’ôter le plus de terre possible; moins il en restera, plus les truffes se conserveront long-temps, et il s'en gâtera beaucoup moins en voyageant. Trop de terre Îles avance, tandis que la plus petite quantité est conservatrice.

Comment les Truffes doivent être purgées.

Après leur extraction de terre , il est utile de séparer les truffes inférieures et de peu de vie de’celles qui sont d'une bonté parfaite, et qu’on peut garder et expédier ; c’est ce qu’on appelle purger.

À cet effet, on devra placer les truffes, dès le lendemain de leur extraction , dans une chambre d'un étage élevé, fraîche et saine, qui ne soit pas exposée à recevoir intérieurement les rayons du soleil ; on aura soin d'établir des courants d’air par un temps ordinaire, mais de les supprimer

si le temps est à la gelée. On étale les truffes sur | le carreau de manière à ce qu’elles ne se trouvent | point les unes sur les autres. On les laisse vingt- | quatre heures dans cet état, on les ramasse, puis | on procède au recettage pour écarter les mau-|

vaises sortes et les truffes inférieures.

L'opération du recettage terminée , on enlève | avec une brosse douce toute la poussière ter- | reuse qui aurait pu rester à la bonne truffe , afin | de la dégager de celle qui n’y reste point natu-|

rellement attachée.

Du reccitage des Truffes.

On nomme ainsi l'opération qui consiste à sé- | parer les truffes bonnes de celles qui sont deve- | nues molles et défectueuses. Cette opération indique, d'une manière assez généralement po- | sitive, le bon ou mauvais état de la truffe. Le | moyen à employer est fort simple , puisqu’une | personne qui ne connaît point du tout la truffe | peut aisément reconnaître celles qui sont saines |

et celles qui ne le sont pas.

On prend les truffes une à une; on les presse | légèrement dans le milieu de la main en la fer- |

mant ; si l'intérieur de la main ne peut agir sur toutes ses parties, vous la tournez de manière à ce que toutes se sentent de la pression. Si la truffe ou une de ses parties fléchit, elle est incontestablement avariée. Pour être bonne, elle doit être d'une entière fermeté, qu’on peut comparer à celle d’un morceau égal de liége fin, On ne peut indiquer que ce moyen pour connaître les truffes valétudinaires. Les autres truffes défectueuses de nature ne peuvent se remarquer à l'extérieur, ayant la fermeté et l'apparence des bonnes ; c’est à d’autres indices que ces vices s'aperçoivent,

Les truffes échauffées se reconnaissent en ce qu'elles s’attachent fortement à la peau de la main lorsqu'on les presse et qu’elles expriment des matières gluantes.

Les truffes gelées répandent ne grande quantité d’eau si on les tient quelques secondes dans l’intérieur de la main.

Les truffes vieilles, quoique d’une fermeté

parfaite, sont quelque peu gluantes et ridées.

Les truffes sèches sont celles qui sont aussi dures que du bois, et d’une fermeté d’autant plus remarquable, qu'iln'est possible de les rompre qu'avec le marteau.

Les autres trufles vicieuses de nature, telles

que les véreuses, pierreuses, musquées ou de | bois, ne peuvent être reconnues à l'extérieur, que par un praticien, attendu qu'elles se pré- |

sentent en tout extérieurement comme les iruftes de première bonté, L'opération du recettage doit être faite chaque jour, matin et soir, si c’est possible. Le contact des truffes défectueuses avec les bonnes contribue beaucoup à faire gâter ces dernières, quand

même ce contact n'’existerait que quelques |

heures.

\ ES Des Truffes molles.

La mollassité des truffes est l'indication 5osi-

tive de leur dépérissement, puis de leur'état de pourriture. |

Beaucoup de personnes s'imaginent que cela | ne prouve chez elles qu'une maturité ‘un peu. avancée, et que cette maturité est nécessaire à

faire ressortir leur parfum, à actionner leur goût, et pensent qu'ainsi elles sont meilleures avec le sibier ou les viandes faisandées, avec lesquelles

on croit probablement qu'on doit allier des cho= |

ses aussi faites que ces viandes. Un pareil raïson-

RECETTES, MOTENS. 109

nement est.tenu principalement par les marchands, qui ont intérêt à écouler leur mauvaise marchandise pour ne pas la perdre. Le public ne peut être en cela plus complètement trompé.

Nous le répétons, il n'y a que la défectuosité qui porte les truffes à se mollir; à mesure que cet état empire elles perdent leur parfum et tout leur mérite ; employées avec des bonnes, elles les gâteraient infailliblement.

Des Truffes cassées , brisées, piquées ou écorchées.

La truffe qui, par quelque circonstance, a été coupée , cassée ou écorchée, ne se conserve pas long -temps. C’est par l'endroit endominagé qu’elle commence à se pourrir. Cette pourriture ne marche que graduellement comme celles de toute autre nature; sile morceau est gros oulatruffe grosse, il peut très bien n’y avoir qu’une faible parlie endommagée ; on la reconnaîtra facilement au moyen du recettage; mais on ne doit point prendre envie de profiter du morceau resté apparemment bon. À tel faible degré de mal que soit attaquée la truffe, la totalité en est entièrement perdue. En retranchant son côté mauvais,

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on ne saurait extraire le vice dont elle est enta-: chée, qui a gagné toutes ses chairs et qui a ré-. pandu un mauvais goût même sur celles que:

‘état de mollassité n’a pas encore atteintes. On ne doit donc jamais employer ces morceaux, quoique fermes ; c’est le seul cas où cette lerneté n’est point un signe de bonté. ;

Les trufles sont très fragiles, très délicates ;. elles doivent être touchées avec précaution et ménagement. Pour les garder long-temps fratches , il ne faut ni les laisser tomber à terre, ni.

les choquer, ni les secouer, mais les prendre et |

les poser doucement avec la main.

Les truffes que les paysans ont la fatale manie

d’attacher ensemble au moyen de petites épines, |

qu'ils recouvrent de terre, pour, de plusieurs

petites, en faire une grosse, et celles qui sont |

écorchées avec les ongles, comme les marchands |

ont l’habitude de le faire, périront promptement ; elles ne peuvent avoir une longue vie.