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Des Truffes de bois et musquées.

Ces truffes ont un mauvais goût et ne doivent

jamais être employées.

Elles sont en apparence comme les truffes bonnes et saines ; elles ont les mêmes irrégularités extérieures , la même couleur. Ce n’est qu’à l'intérieur que le connaisseur peu exercé reconnaîtra leurs vices.

La truffe de bois a une peau noire comme les autres ; elle est de toutes les formes et grosseurs. Elle est dure autant que du boïs; son intérieur est rougeûtre et paraît composé de petites fibres ou racines très visibles. Ses chairs n’ont point de marbrure , et son‘intérieur tombe en poussière en le grattant avec la pointe d’un couteau.

La truffe musquée est ordinairement petite ; il est rare d’en trouver d'aussi grosses que le sont de bellesetbonnes truffes ; elleest toujours ronde, n’a aucune irrégularité. Son intérieur est noir oris, marbré de blanc par des veines plus larges et moins multipliées que celles des bonnes truffes; elles exhalent une odeur prononcée de muse, qui les fait facilement reconnaître.

De la grosseur des Truffes.

Quelle que soit la grosseur des truffes, la qualité est la même; une petite est aussi bonne

qu'une grosse, une biscornue qu'une ronde, une

ovale que celle qui ne l’est pas.

Les truffes grosses et rondes doivent être pré-

férées ; on passe moins de temps pour leur manutention, et elles font beaucoup moins de déchet que celles qui sont biscornues ou petites.

Nous estimons que les petites valent deux fois

moins que les grosses ; ainsi, si la belle truffe vaut trois francs , la petite, en la payant vingt sous , se trouve payée aussi chère que la grosse, en raison seulement de l'énorme déchet qu’elle doit supporter.

On devra réserver les grosses truffes pour jé servir seules et entières, et employer les petites à des préparations pour lesquelles on aurait besoin de couper des grosses.

Des Truffes de bonne qualité.

La bonne truffe est ferme au toucher, quoique un peu flexible, moelleuse et tendre. En ia pressant dans la main , elle doit y répandre de la fraîcheur; c’est le signe de son état récent. La terre qui l’entoure doit être humide comme du terreau nouvellement arrosé; si c’est du sable,

il doit y ètre comme attaché et former enduit. Dès qu'elle est lavée, elle doit sécher à l'instant même, c'est-à-dire en quelques minutes. Son intérieur est noir; des veines de couleur gris cendré, de la grosseur d’un fil de soie, traversent ses chairs en tous sens. On les croirait humectées, quoiqu'elles n'aient aucune apparence de contenir de l’eau, et elles doivent exhaler le goût aromatique particulier au tubercule.

De l'influence de l'atmosphère sur les Truffes, et des lieux convenables où elles doivent être placées.

À cinq degrés au-dessous de zéro, les truffes exposées pendant quelques heures seulement à l'intensité du temps froid gèlent complètement.

Par un soleil ordinaire d'hiver, les truffes qui en sont frappées, même peu d’instants, s’altèrent sensiblement.

Par un temps brumeux, de brouillard , pluvieux ou humide , les truffes qui , sans y être entièrement placées, y sont exposées, éprouvent presque immédiatement une singulière défectuosité.

Tel temps qu'il fasse, les truffes doivent toujours se placer dans un lieu sec et élevé, autant que possible, cependant point dans un grenier; cet endroit n’est pas convenable ; on doit lui préférer un premier étage. On ne doit donc jamais les déposer dans un lieu humide, tel que cave, écurieet remise. Îl ne faut pas non plus les | étendre à terre, mais les mettre dans des paniers d’osier à claire-voie , ou sur des claies, en réunion d’une vingtaine de livres au plus, pour éviter entre‘elles une trop grande communication de

chaleur. € Par fun temps sec et frais, on doit tenir les |: paniers ouverts, afin de mieux recevoir l'air. hr

Par un temps pluvieux, humide, de brouil- || lard ou de gelée’, il faut supprimer le contact de | l’air.

| Dans aucun cas il ne faut faire du feu dans | l'endroit où sont les truffes. |

Pour conserver les T'ruffes en leur étut naturel de fraicheur.

Nombre de personnes ont indiqué différents | moyens pour prolonger la vie des truffes fraîches: | on a touràtour prescrit de placer les truffes dans

le sable , de les entourer de cire , ou de les remettre dans la terre natale, rangées par couches dans des caisses fermées hermétiquement. Nous ne savons si lan a fait un usage suivi de ces procédés; mais ce qu'il y a de certain, c’est que toutes ces préparations ne donnent aucun bon résultat.

Il est des précautions à prendre sans doute pour prolonger la vie des truffes fraîches, mais ce n'est pas de mêler avec elles des substances quelconques ; aucune ne peut les conserver; au contraire , elles sont plutôt capables de les corrompre. Îl est reconnu que les truffes ne se sympathisent avec aucune espèce de chose placée en contact avec elles.

On doit chaque jour exposer parfaitement les truffes à l’air, hors les cas que nous avons signalés. Il faut les recetter chaque jour avec soin pour ôter celles qui deviennent mauvaises. Seulement, quand il fera mauvais temps, on renouvellera cette opération deux fois par jour. La fin des truffes arrive de deux manières, par la pourriture et par la sécheresse. Dès qu’on s’apercevra que la généralité des truffes tourne à ces extrémités, on devra s’en servir promptement.

Il ne faut jamais mouiller les truffes pour les

garder.

200 QUATRIÈNE PARTIE,

Les soins simples et faciles que nous venons

d'indiquer, bien administrés , peuvent maintenir les truffes fraîches assez long-temps dans un état.

sain, qui permettra de les gardei-près de deux mois. |