CHAPITRE Il

MÉTHODES CONCERNANT L'EXPÉDITION, L£ VOYAGE ET LA RÉCEPIION DES TRUFFES.

De l'emballage.

Par une température tempérée, on place les. °\

truffes toutes nues dans des paniers, corbeilles ou bourriches à claire-voie , sans paille, papier, copeaux , ni quoi que ce soit. On a soin de bien emplir et de joncher le panier, afin d'éviter le balloltement entre elles, que leur causerait la route inévitablement. Les paniers de la contenance la plus favorable sont de dix kilogrammes environ. Plus il fait un temps doux, plus on doit employer des paniers de petite contenance; aussi descend-on dans ce cas jusqu’à se servir de

paniers de cinq à six kilogrammes seulement.

C'est tout le contraire lorsque le temps est frais ou froid; mieux vaut alors employer les paniers de grande contenance ; selon le temps, on va jusqu’à se servir de paniers de cinquante kilogrammes. Les paniers ne se couvrent jamais, soit de papier ou de toile d'emballage, parce qu'il est nécessaire à la conservation de la truffe que l'air s’introduise dans le panier.

Il faut avoir bien recetté les truffes avant de les mettre en panier, c'est-à-dire s'être assuré que celles qu’on y place soient toutes bien saines ; la présence d'une mauvaise trufle est contagieuse, et répand d’abord sur les bonnes une odeur humide et fétide qui les fait bien vite avancer.

Lorsqu'il gèle, on doit, avant de mettre les truffestoujourstoutesnues danslespaniers,en garnir toutes les paroisintérieures de feuilles de fort papier gris ; plus il fait froid plus il faut les doubler, tripier, etc. C’est alors qu’on doit se servir de grandes corbeilles. Par des froids excessifs, l'emballage en panier ne suffit plus pour garantir les truffes de la gelée: on a recours alors à l’emballage en caisson, même en barils cerclés hermétiquement, comme s'ils devaient contenir du liquide. Mais ces derniers emballages sont fort dangereux, en ce que si latempérature se radoucit

pendant le temps de la route, t’est-à-dire que, | gelant au départ, il dégèle à l’arrivée, adieu les |

truffes , tout est perdu. Elles arrivent échauffées, toutes molles; ce n’est plus qu’un amas de fumier fétide qu’il faut bien vite jeter. Il est donc plus prudent, quelque temps qu'il fasse, de se servir de l'emballage en paniers.

Lorsque les truffes doivent passer la mer, on re doit même pas, en temps de gelée, les emballer ; il faut toujours qu’elles conservent entre elles une libre circulation d'air.

Des voies par lesquelles on doit faire voyager tes Fruffes.

Lorsqu'on veut transporter des trufles à une distance éloignée, qui demande plus de vingtquatre heures de route par roulage, il faut se servir de imnessageries à relais, qui ont un service accéléré, afin que les truffes fassent la route le plus promptement possible. On ne doit point prendre la malle-poste; cette voie a quelques inconvénients. Outre ur ballottement considérable qu'éprouvent les truffes, elles ne sont point soignées en route, et sont, plus que par les dili-

gences, à même d’éprouver des avaries; par un

temps chaud, le soleil les frappe constamment , et, parun tempsfroid, elles sont beaucoup moins garanties. On trouve du reste une économie marquante en seservant des messageries. Au surplus, la imalle-poste, pour une route de quelques Jours, ne gagne que peu de temps sur les messageries ; et il arrive souvent que les courriers, qui font assez ordinairement des chargements pour leur compte, laissent séjourner dans des villes de passage les marchandises du public pour ne charger que la leur propre, ou bien des surcroîts de chargements les obligent à en laisser une partie en route pour ne point être en contravention. Tout bien considéré, lorsque la durée du voyage de la malle-poste est à peu près la même que celle de la diligence , on doit donner la préférence à cette dernière.