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Ce qu’il faut faire aux Truffes à leur arrivée.

Arrivés à leur destination , les paniers doivent de suite être ouverts; on doit immédiatement - verser les truffes dans d’autres paniers d'une ouverture la plus grande possible. On ne doit point les verser à terre ; puis les paniers toujours ou-

verts se placent à l'air pour y rester une matinée; |}. il ne faut pas y toucher avant ce temps expiré. Si les truffes arrivent le soir, on les laisse en cet état pendant toute la nuït à l'air sans y toucher.

On procède ensuite au recettage.

Une fuis cette opération achevée, on enlève avec une brosse douceles parties de terre humide qui auraient pu rester à la truffe, et on a pour elles les mêmes soins que ceux indiqués pour la conservation des truffes qui n'ont point voyagé.

Des Truffes échauffées.

Dès que les paniers seront ouverts , et d'après les indications que nous avons données, si l’on s'aperçoit que quelque avarie soit arrivée aux truffes : pour l’échauffement, on prendra les moyens suivants :

On verse les truffes dans de l’eau fraîche ; on les fouette avec un balai de bouleau toutes les demi-heures en même temps qu’on change l'eau. 11 serait bien de continuer cette opération deux ou trois heures et plus, selon leur degré d’avarie. On les étend ensuite sur une claie pour les faire égoutter et sécher. Quand elles le seront, c'est-

à-dire quelques heures après les y avoir mises, on procédera au recettage. [l n’y a pas dans cette circonstance que les molles qui soient mauvaises ; toutes celles qui, quoique fermes, ne sont point sèches à l'extérieur, sont défectueuses ; on doit les rebuter et les écarter des autres qui sont bonnes. On achève de brosser ces dernières comme à l'ordinaire ; on devra toutefois les employer promptement, car elles n'ont pas deux jours d'existence.

Elles ne sont point propres pour les conserves.

Les mauvaises ne peuvent s'employer.

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Des Truffes gelées.

La truffe gelée l'est plus ou moins, selon qu’elle a éprouvé plus ou moins les rigueurs du temps.

Elle est ou tout-à-fait gelée, dans ce cas elle est perdue et ne vaut plus rien, ou elle est seulement givrée, c’est-à-dire faiblement atteinte de gelée ; alors elle peut encore se profiter.

. La truffe gelée complètement a ses parties extérieures dures et coagulées ; sa partie humide est convertie en glaçons qui s’aperçoivent même à

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l'intérieur ; les marbrures sont ternes et presque inapercevables. À l'extérieur, elle est entièrement entourée de morceaux de glace qu’on dirait inoculés avec elle. En la laissant tomber à terre elle rend un son de métal ; elle est aussi dure que la pierre. Atteinte du froid à ce degré, la truffe n’est plus bonne à rien, n’ayant plus aucun goût, ou celui qu’elle possède étant entièrement détérioré.

La truffe qui n’est point tout-à-fait gelée se reconnaît au givre blanc et fin qui entoure son extérieur ; elle aun peu de flexibilité en la pressant dans la main, et les marbrures de son intérieur ne sont point tout-à-fait ternes. Celle-ci peut donc encore s’employer. Dans ce cas, on procédera de Ja manière suivante. |

On jette de suite ces truffes dans de l’eau bien fraîche : on les y laisse une demi-journée ; mais

pendant ce temps l'eau doit être plusieurs fois.

renouvelée en fouettant les truffes, commeon le fait pour celles échauflées. On achève de les brosser toutes indistinctement ; on les retire ensuite, et on les étend sur la claie pour qu’elles y restent vingt-quatre heures. Elles doivent se placer dans un lieu qui ne soit ni chaud, ni froid, ni humide ; au bout de ce temps, on passe à l’opération du recettage. Toutes celles qui sont sèches

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sont bonnes; celles qui ne le sont pas sont mauvaises. Pour cette opération il ne faut point se régler sur leur molassité; car si les molles sont sèches, elles sont bonnes; ceci est invariable. On s’en sert comme on le fait pour celles sans défaut ; il leur faut seulement un peu plus de sel el d’aromates.

On peut encore employer un autre moyen.

Avec un couteau robuste on épluche les truffes tout d’abord avec la terre, et sans les avoir mises à l'eau; lorsqu'elles sont épluchées, on les lave; on les met dans une casserole avec du beurre tiède et un peu de bouillon; on les fait cuire sur un feu doux pendant un quart-d’heure, pour leur faire rendre leur eau ; on les met ensuite égoutter, et lorsqu'elles le sont on les repasse quelques minutes au beurre seul, bien aromatisé : on aura tout ce qu'il est possible d’en tirer de bon.

Les truffes, même faiblement gelées, ne peuvent être affectées à des conserves.