MANUTENTION ET PRÉPARATION DES TRUFFES
Du lavage.
Les truffes ne doivent jamais, sous quelque prétexte que ce soit, se laver à l’eau chaude ni
tiède. L'eau doit être fraiche et même très |
fraîche.
On n’en doit mettre dans l’eau que la quantité |
qu'il sera possible de brosser en une heure ou
deux , afin que les truffes ne séjournent pas da-»
vantage dans l’eau. Pour accélérer l'opération, on les fouette tout d’abord fortement avec un
balai dans une grande quantité d’eau pour en dé-|
tacher la plus grande partie de terre, ce qui
avance davantage que si on les brossait tout d’a- #|
bord à la main.
On doit prendre une brosse de crin, qui ne.
soit point trop dure, pour achever de nettoyer les truffes. Cette brosse doit être de forme lon- | gue et étroite, propre à pouvoir s'introduire dans
les cavités qui se trouvent aux truffes.
On doit sortir les truffes de l’eau dès qu’elles sont brossées, les placer sur une claie pour les faire sécher avant de les employer ou de procéder à l’épluchage.
IT
De Pépluchage.
Après avoir bien lavé les truffes et les avoir fait sécher, hors les cas où elles doivent être employées entières, que nous aurons soin d’indiquer, les trufles doivent toujours être ia chées.
Cette opération consiste à enlever la couverture à bulles noires pointues qui entoure la truffe: elle demande beaucoup de précaution, de tact et une prompte exécution.
On doit se servir pour cela de petits instruments bien aiguisés et fortement emmanchés; la lame doit être fine, en bon acier, et large à peu
près comme celle d’un gros canif; l’extrémité de
la pointe, à partir du coupant, doit être à demi arrondie en se renversant sur le dos. Cette dernière partie de l'instrument doit être bien soignée; elle est nécessaire pour s’introduire dans les cavités de la truffe.
Au moyen de cet instrument la couverture de la trufle est enlevée avec facilité et netteté ; on ne doit point n’enlever que les aspérités ; il faut ôter la couverture tout entière; à cet effet on remarquera si, sous le morceau de pelure qui vient d’être coupé, on aperçoit le marbré ordi-
naire de la truffe; ce cas étant, la couverture sera suffisamment enlevée; mais ne l’apercevant pas, on devra encore couper.
Il faut éplucher les truffes très proprement, afin de ne point être obligé de les laver une fois épluchées ; car ce serait leur faire un tort grave que de mettre leur chair nue dans de l’eau pure.
Il est convenable de se servir des truffes sitôt qu'elles sont épluchées.
