III

Des soins qu’on doit apporter au lavage et à l’épluchage des Truffes pour conserves.

L'opération du lavage et de l’épluchage des truffes doit être faite dans la même journée; jainais il ne doit s’écouler grand temps entre ces deux opérations. On ne doit, comme nous l’a-

vons déjà dit, laisser les truffes à l’eau que quelt

ques heures pour les laver, et dès qu'elles se sont ressuyées à l'air, il faut de suite les éplucher.

Une fois épluchées , il est dit qu’elles ne doivent pas être passées dans l’eau. On doit les placer dans une corbeille propre, ou sur une claie dans un lieu frais en attendant qu'on les prépare, ce qu'il ne faut pas tarder à faire, si on ne peut s’en occuper de suite; car elles ne doivent paspasser la journée sans être employées. Si elles restaient plus d’un jour en cet état ; elles se détérioreraient sensiblement, et, si elles étaient destinées à être mises en conserves, il faudrait y renoncer.