DES CONSERVES
De l’époque la plus propre à faire les conserves.
C’est en décembre et janvier de chaque année
que les truffes des bons cantons sont bonnes à être conservées. Plus tôt, les truffes n’ont point
un assez grand degré de bonté et de bien-être ÿ
plus tard, elles sont assujéties à éprouver des vices, les vers ou la gelée. Ce sont sans doute les truffes de ces deux mois seulement qu’on doit affecter aux conserves.
Les conserves des truffes blanches de l’été n’ont
point d'époque spéciale; au fur et à mesure de
leur récolte on s'occupe de les conserver.
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Des qualités que doivent avoir les Truffes pour conserves.
Les truffes des terrains secs et celles qui ne sont point humides par elles-mêmes de nature sont celles qu’il faut choisir.
Elles ne doivent avoir aucun vice ; ainsi, comme nous l'avons déjà dit , les truffes gelées ou échauffées, les vieilles, sèches ou fusées, les véreuses, musquées, de bois, etc., doivent être soigneusement écartées. Une mauvaise truffe, laissée parmi celles que l’on conserve, est capable d'empêcher la réussite de toutes les conserves ou de leur nuire beaucoup.
11 faut les truffes récentes , fraîches et toutes bien saines, d’un noir parfait à l'intérieur. On doit principalement choisir les rondes et les belles,
parce qu'il est plus facile d’apercevoir les imperfections.
