CONSERVES NON CUITES

Cette préparation ne s'emploie ordinairement qu'en attendant qu’on puisse faire subir aux truffes une préparation déterminée, ou bien pour empêcher ou arrêter la pourriture en attendant d'en avoir l’emploi.

A Peau salée.

On prend, suivant la quantité de truffes, une quantité d'eau qui puisse les baigner; on met dans cette eau thym, laurier, quatre épices, sel, plusieurs clous de girofle; on fait bouillir l’eau avec le sel et les aromates; on la retire du feu. puis on la laisse déposer et refroidir; on lave les” truffes; on ne les épluche point, et après les avoir fait égoutter on les place dans le vase qui doit les recevoir ; on passe l’eau pour en extraire le dépôt et les aromates, et on la verse sur les truffes, jusqu'à ce qu'elles en soient complètement baignées. |

Les truftes peuvent se maintenir saines en cet. état pendant vingt à trente jours.

Au vinaigre.

Après avoir lavé les truffes, qui doivent être

toutes bien fermes et bien épluchées,on les plonge dans de la graisse ou préférablement du sain-doux fondu ; on les en retire et on les laisse sécher jusqu’à ce que la graisse qui est restée à son entour soit prise. On fait bouillir environ un quartd'heure du vinaigre blanc, dans lequel on met un tiers d'eau, aromates, sel, etc. Quand ce liquide est froid , on le passe pour en ôter le dépôt et les aromates, et on le verse sur les truffes. Le fût le plus convenable pour les placer est le baril, cette conserve devant être assez ordinairement employée pour les expéditions. Les truffes peuvent se conserver ainsi pendant deux ou trois mois ; mais elles perdent un peu de leur parfum.

Au vin et au sel.

Les truffes ne doivent qu'être lavées , c'est-à-

dire point épluchées; on les place dans un vase en les saupoudrant de sel par couche; on les laisse ainsi séjourner douze heures; après ce temps on les place sur la claie pour les faire égoutter.

On a du bon vin blanc qui doit être préparatoirement aromatisé; on le passe , puis on jette les truffes ; elles doivent être soigneusement recouvertes de ce liquide.

Ces truffes ne peuvent se conserver que deux mois; passé ce temps elles se détériorent en se fusant.