VI. * A l'huile

On a fait plusieurs essais pour conserver les truffes à l'huile sans les faire cuire. Nous allons indiquer celui qui a le mieux réussi.

Après avoir brossé les truffes et sans les éplucher, on les place dans un baquet en les rangeant par couches, et sur chaque couche on parsème du gros sel ordinaire; on les couvre et on les laisse douze heures au moins en cet état. Ce temps passé, on les retire du baquet, et on les laisse sécher pendant une matinée sur la claie.

On place ensuite les truffes dans le baril ou le ton-

neau qui doit les recevoir (on ne peut employer

des pots), et après qu'il est foncé on l’emplit d'huile d'olive par la bonde.

Pour la sûreté de la conserve, l’huile doit être de première qualité ; on devra done bien s’assurer que celle qu'on emploie ne soit pas falsifiée.

Le fût doit être neuf et exempt de défaut qui.

puisse occasionner le coulage ; il sera: bien de mettre une plaque en tôle sur la bonde.

Cette conserve est de trois mois.

Lorsqu'on a besoin d'ouvrir le tonneau, on commence par donner de l’air au moyen du foret; on Ôte ensuite le bondon pour extraire l’huile du tonneau; en le défonce ensuite pour en retirer les truffes, qu’on met de suite sur la claie, ei qu’on arrose de quelque peu d’eau chaude pour les dégraisser.