VIT
Au sain-doux.
Dès que les truffes sont brossées seulement, on les étend sur la claie, afin de les laisser sécher quelques heures; on les met ensuite dans de petits barils ou dans des pots de terre vernie.
On fait bouillir du sain-doux, dans lequel on met sel, thym, laurier, quatre épices, etc., et l'on verse ce sain-doux bouillant, en le passant à travers un linge, dans le pot où sont les truffes; elles doivent en être entièrement recouvertes; on ferme ensuite le pot hermétiquement avec liége et goudron.
Ce procédé n'ôle aucune saveur à la truffe; il maintient son parfum et peut la conserver ainsi deux ou trois mois. Il peut être employé particulièrement pour les expéditions par mer ou les longs voyages , que les fraîches ne pourraient faire sans se yâter.
À leur destination on dépote les truffes en plaçant les vases au bain-marie. On peut alors donner aux truffes telle destination qu'on désire.
Conserve particulière aux Truffes blanches.
Les trufles blanches, récoltées pendant les fortes chaleurs de l'été, sont celles qui donnent la majeure partie de celles qui se vendent ordinairement; mais les meilleures sont celles du printemps et de l'automne.
On lave bien les truffes ; on les fait sécher; puis
on les découpe en lames fort minces. On expose ces truffes découpées au soleil, jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches; lorsqu'elles le sont, on les met dans de petits sacs. Pour que les truffes découpées se conservent, il faut que les morceaux soient secs au point de se casser.
De l’emploi et de la cuisson des Truffes conservées non cuites.
Toutes les truffes, conservées d’après les pro-
cédés ci-dessus décrits, ne peuvent outre-passer
le temps indiqué pour la durée de chaque con-
serve.
Quelle que soit la conserve, les substances de sa préparation ne peuvent en aucune manière servir à la cuisson des truffes. Ainsi, lorsqu'on a besoin de truffes conservées, on doit commencer par les dégager entièrement de la composition qui les a recélées; ces substances en sont gâtées, ne valent rien du tout, et seraient peut-être capables de corrompre les truffes.
Il faut leur préparer une bonne caisse de cuisson , composée de jus de viandes, de bons morceaux de lard, résidus de volaille, etc.; jamais à cette cuisson on ne doit employer vin, court-
bouillon , sel ni aromate. Une demi-heure suflit; elles sont ensuite propres à tout emploi.
Cuisson des Truffes blanches sèches.
On fait infuser ces truffes sèches dans de l'eau salée et aromatisée une demi-heure seulement ; on les égoutte et on les met dans une casserole avec du sain-doux mêlé de moitié bouillon ; on laisse cuire un petit quart-d'heure, on les met de nouyeau égoutter, et on les place au besoin dans les mets aux trois quarts cuits.
