CONSERVES CUITES

Truffes court-bouillonnées.

On fait le court-bouilton de bien des manières: elles ne conviennent pas toutes aux truffes. Voici comment doit être composé le plus propre à leur cuisson.

On doit prendre par quantité égale de la bonne

panne ou graisse de cochon, du bon vin rouge | ou blanc, et de l’eau ; on met tout cela ensemble ! dansune casserole ; on y ajoute sel, quatre épices, | thym , laurier, girofle, etc., et quelque peu de | vinaigre. Tout cela doit être en ébullition sur le |

| Ur

feu avant d'y mettre les trufles.

Les truffes doivent être bien lavées; on ne les | épluche point; on les met dans le court-bouillon. | Il faut qu’elles cuisent trois quarts-d’heure , si |

seulement, si elles sont tendres et flexibles. Lors- |

que les truffes sont cuites, on les étend sur la |,

dépôt et les aromates; on y met de nouveau un |

verre de vinaigre, et on y replace les truffes, en ayant soin de bien couvrir le vase quiles contient. Ces trufles sont propres à tout emploi; mais elles ne peuvent rester en cet état de conserve plus d'un mois.

XIT.

Truffes au vin.

Dans une certaine quantité de bon vin blanc |

de Bourgogne ou de Bordeaux, pourvu qu'il ne soit pas nouveau, on jette sel, thym, laurier,

quatre épices. On met tout ceci en ébullition sur le feu; on y joint les truffes, qui ont dû être brossées seulement ; elles doivent cuire pendant trois quarts-d'heure, c'est-à-dire qu'il faut que le liquide bouille toujours pendant ce temps. Une fois les truffes cuites, on les retire; on verse de nouveau dans la sauce un quart de vin ; on la fait rebouillir; on laisse ensuite refroidir cette sauce ; on la passe, et on y met les truffes, qui doivent en être complètement recouvertes.

Cette conserve est sûre pendant plus de six mois ; les truffes peuvent s’y maintenir bonnes; mais elles y perdent un peu de leur parfum.

Truffes au sain-doux.

Après avoir bien choisi, lavé et épluché les truffes, on les met avec du sain-doux fondu dans un vase, de préférence en fonte ; les trulfes doi-

vent nager dans le sain-doux. On y met sel, thym,

laurier, quatre épices. Leur cuisson doit être d’une demi-heure seulement, pendant laquelle le sain-doux doit toujours bouillir et être de temps en temps écumé. Lorsque les truffes sont cuites, on retire le vase du feu; on les extrait du sain-

doux et on les laisse égoutter et refroidir sur la | ù claie. On laisse également refroidir le sain-doux |! « après en avoir Ôté les aromates, c'est-à-dire après | l’avoir passé. Lorsqu'il est froid , il faut le séparer de l’eau qui a dû rester au fond du vase ; puis | on le remet sur le feu jusqu’à ce qu'il bouille. Les | truffes se mettent ensuite dans de petits pots de |

: : a faience ou de terre vernie , et on verse sur elles le !

sain-doux bouiilant, pour remplir les cavités et les | recouvrir de deux doigts au moins d'épaisseur à | l'embouchure du pot; dès que le sain-doux est | pris, on doit boucher et goudronner le pot. [:

Les truffes non épluchées se font cuire de | même ; seulement il faut affecter à la cuisson un ! : quart-d'heure de plus.

Quand on a besoin des truffes au sain-doux, il | faut placer le vase au bain-marie ou devant le feu, | pour faire fondre le sain-doux ; on en retire alors la quantité de truffes qu'on a besoin; puis on a soin de recouvrir les truffes qui restent de saindoux chaud. Si on n’a pas cette précaution, et | qu'on retire les truffes du sain-doux sans le faire | fondre, il se forme des cavités par lesquelles l'air s'introduit, ce qui fait promptement gâter les truffes.

Les truffes de cette conserve peuvent être bonnes pendant deux années, si le vase est bien

bouché et le sain-doux pur et sain, et si la cuisson a été bien dirigée. Ces trufles ont l'avantage d’être propres ensuite à tout emploi, sans qu'on ait besoin de leur ménager une cuisson préparatoire avant de les employer en cuisine.

Truffes à l'huile.

Pour mettre les truffes en conserve dans l'huile, il faut qu’elles aient subi par avance l’une des préparations suivantes : au vin, au sain-doux, ou au court-bouillon.

Après s'être arrêté sur le choix de l’une de ces préparations, on choisit des truffes bien saines, qu'on lave et qu’on épluche, si l’on veut; il convient mieux cependant de ne pas les éplucher; on les étend sur la claie pendant deux heures, ensuite on les jette dans la préparation choisie, et on les fait cuire pendant le temps indiqué au chapitre concernant cette préparation, augmentée d'un quart-d'heure. Lorsqu'elles sont cuites, on les retire de la préparation pour les étendre et les faire égoutter. Si, lorsqu'elles sont froides , il restait à leur entour du gras ou autre chose de ce qui a servi à leur cuisson, on doit y

224 QUATRIÈNE FARTIE,

verser de l’eau tiède, afin de les avoir propres ; et lorsqu'elles sont sèches et égouttées de nouveau, on les met dans de la bonne huile d'olive, qui doit être de première qualité et point falsifiée ; il faut qu’elle les immerge complètement.

Par ce procédé les truffes se conservent plus

d'une année et peuvent voyager avec la plus

grande sécurité.

Truffes en boîtes à la glace.

Plusieurs expériences nous ont démontré qu'il était certain de conserver avantageusement les truffes par le moyen que nous allons indiquer. Pour cela il faut impérieusement les truffes srosses et toutes bien fermes. On les lave bien, et on les passe, une fois égouttées, dans une étuve

pendant dix minutes; lorsqu'elles ont bien sué et :

qu’elles sont froides, on les met dans des boîtes de fer-blanc d’une contenance d’une livre ou deux : on prend ensuite de la glace de viande fondue, faiblement salée et aromatisée, que l’on verse dans la boîte de manière à l’emplir aux trois quarts seulement; puis on referme la boîte par le soudage .Il faut qu’elle le soit hermétiquement .On

fait passer immédiatement cette boîte au bainmarie pendant une bonne heure pour achever la cuisson des truffes et rendre la conserve invariable.

Les truffes conservées par ce moyen sont sueculentes et (possèdent tout leur parfum; elles peuvent rester saines pendant un temps indéfini, et voyager au loin sans éprouver li moindre 'altération.

Trüffes privées d'air, en bouteilles.

Cette préparation demande beaucoup de soins et d'attention ; il serait à désirer que le manipulateur pût avoir une connaissance non équivoque des truffes, afin de ne point éprouver d'échec et d'obtenir une réussite complète. Le procédé, quoique simple en lui-même, offre es coup de difficultés à l'exécution, qu ‘une grande attention séule peut faire surmonter.

Si nos autres préparations tolèrent parfois la présence d’une truffe inférieure restée LA méÉsarde au milieu des saines au point de n’en point faire souffrir la conserve en entier, celle- ci est inflexible à cet égard; toutes inalivaises les, même celles qui ne seraient que légèrement at-

teintes de vice, corrompent toutes les autres truffes bonnes renfermées avec elles.

Il faut donc qu’elles soient toutes saines et fraîches ; on doit les laver, les faire égoutter ou sécher, et les éplucher.

Les bouteilles qu’on doit employer doivent

être fortes, bien coulées et avoir une large em- |:

bouchure. On doit les rincer avec soin et s'être

assuré de leur propreté intérieure avant d'y pla-

cer les truffes: ces bouteilles doivent être bien égouttées.

Ensuite on les emplit de truffes; pour mieux |

les tasser et en faire entrer davantage, on frappe fortement le cul de la bouteille avec un tampon. [l faut que la bouteille soit pleine à un doigt du bord du goulot ; puis on la bouche avec un bouchon fort, long et du liége le plus fin; il doit en-

= Re Ted

trer de force et au moyen de coups redoublés | appliqués avec une batte; de cette opération dé- |

pend le succès de la préparation, car si le bouchon n'intercepte pas totalement l'entrée de l'air dans la bouteille, il n'ya pas de conserve possible. On fixe ensuite le bouchon au moyen de fil de fer placé en croix, afin de le retenir contre la poussée qu'amène l’ébullition.

Cela fait, on met immédiatement lesbouteilles,

entortillées de paille ou de foin ou placées dans |

ro —

en em

un petit sac de toile, dans un chaudron qu'on emplit d’eau assez pour recouvrir les bouteilles, qu'on peut indistinctement placer debout ou couchées, selon la disposition du vase. On met le chaudron sur un bon feu, et on laisse bouillir une demi-heure si les truffes sont flexibles et légères, trois quarts-d’heure si elles le sont peu, et une heure enfinsiellessont d’uneentière fermeté.

Après avoir sorti le chaudron du feu, il faut attendre que l’eau soit tiède ou froide pour en retirer les bouteilles ; sans cette précaution elles se casseralent aussitôt leur sortie de l’eau. On doit de même avoir la précaution de ne goudronner à l'endroit du bouchon qu’autant que ce bouchon sera tout-à-fait sec , afin encore d’éviter la casse. Le goudron doit arriver au tiers du goulot, en commençant par conséquent à recouvrir entièrement le bouchon.

On peut également, de cette manière, conserver de grosses truffes sans être épluchées ; il ne faut pour cela que se procurer des bouteilles à grandes embouchures; mais alorsles bouteilles devront bouillir une heure et quart au bain-marie.

On peut dire que cette conserve est-éternelle.

L'opérateur ne doit pas abandonner un seul instant le travail. Depuis le lavage des truffes

jusqu'aux dernières opérations, il ne doit y avoit

aucune interruption dans la manutention.

Chaqueïtrufle, épluchée ou non, doit passer dans sa main et être examinée par lui fort attentivement, pour s'éclairer, d’après les instructions que nous lui avons données :

1° Sur leur excellente qualité, qui consiste en une fermeté tant soit peu flexible , à avoir à leur intérieur de fines et blanches marbrures au miie u d'un noir parfait, et à posséder un parfum ordinaire bien caractérisé ;

2° Sur leur degré de fermeté ou de maturité , afin d'y proportionner la cuisson ;

3° Et sur l'espèce de leur nature.

Dès qu'il est sûr des truffes qu'il emploie , l’opérateur ne doit pas être guidé par un esprit économe ni parcimonieux ; sitôt qu'une truffe lui fait éprouver des doutes que ses connaissances ne peuvent lever, il doit l’écarter et ne point tenir à l’employer.

Plusieurs expériences nous ont démontré

qu’un peu de sel ordinaire, même en très pelite

quantité, mis dans la bouteille en même temps que les truffes, achevait de rendre la conserve invariable; nous avons également observé que le sel relevait gracieusement les truffes et leur A » e A : ? ë :

ôtait un certain goût fade qu'elles gagnent pargla

suite en restant renfermées. Ce sel, du reste, ne peut leur nuire ni empêcher qu'elles soient propres à toutes espèces de préparations, puisque , de telle manière que les truffes soient employées, il faut qu'elles soient salées.

Nous avons aussi remarqué que plus les fûts étaient petits, plus il était facile de réussir cette préparation ; par exemple, les demi-bouteilles sont préférables aux grandes, parce que les truffes réunies en moins grande quantité donnent plus de facilité à l’action du feu d'extraire toutes les matières dont l’intérieur de la bouteille doit être dégagé pour qu'elles puissent se conserver. Les petits fûts sont également plus commodes pour la vente et la consommation que les grands ; car si l’on n’a besoin que d’un peu de truffes et qu'il faille déboucher une grande bou teille, on est obligé de laisser la bouteille en vidange ou de passer le restant à une autre préparation, afin de ne point laisser gâter ce reste de truffes, et il perd dès lors tout le bien-être qu'on doit attendre de cette conserve.

Les marchands, ne pouvant juger de la qualité des bouteilles de truffes qu’à leur extérieur, se sont, imaginés que plus le suc de truffes était abondant , meilleure était la conserve ; c’est d’après ce principe qu'ils se fixent généralement sur

la qualité des truffes en bouteilles qu'ils achè-

tent ; rien cependant n'est plus scabreux qu’une pareille induction. Le plus ou moins d’abondance de jus ou de suc que rendent les truffes pendant la cuisson provient du plus ou moins de substance aqueuse que les truffes possédaient. Ainsi,

plus une truffe sera ferme, moins elle rendra de: | jus en cuisant ; et cependant nous estimons cette

qualité de truffes meilleure et plus propre à se conserver queles truffes qui possèdent une grande humidité, et qui sont par conséquent celles qui rendent une plus grande quantité de suc ou jus.

Quand on a besoin des truffes en bouteilles, on débouche la bouteille, et on vide les truffes, sans les toucher avec la main, dans une petite terrine er terre vernie; le jus doit être mis à part

dans un autre vase. Les truffes en cet état ne:

peuvent se garder que trois jours au plus. Si alors,

après avoir pris la quantité de truffes dont on a l'emploi, il en restait, on placera ce restant dans |

un pot de faïence, on y versera du sain-doux bouil-

lant jusqu’au-dessus des truffes ; elles n'ont pas |

besoin de cuire. De cette manière on les con-

servera plus long-temps. On trouvera dans un de |

ces chapitres la conservation et l'emploi du jus !

ou SUC.

ALU

Des assaisonnements avec lesquels les Truffes ont été cuites.

On verra, dans la majeure partie des chapitres suivants, que jamais, en aucune circonstance, les aromates , tels que thym, laurier , quatre épices, avec lesquels cuisent les truffes, ne doivent être employés dans les mets.

Pour les conserves cette règle doit être impérativement observée. Les aromates doivent toujours être écartés des truffes; ayant cuit avec elles dansle principe conservateur , ces aromates ont dû suffisamment les parfumer. Si on les renfermait avec les truffes , ils leur nuiraient étrangement, parce quils se corrompent bientôt et rendent des eaux qui sont préjudiciables à la conserve.

Des vases dont il faut seservir pour placer les Truffes en conserve.

Les truffes au sain-doux et à l'huile se placent dans des vases fort épais en terre cuite vernie; leur embouchure doit être de la même grandeur

292 QUATRIBME PARTIE ;

du fond ; ils doivent être de forme ronde, et bien |

plus hauts que larges : leur contenance doit être ordinairement de vingt à trente livres. Si les truffes doivent être expédiées, il faut les mettre dans de petits barils de même contenance, fortement construits et solidement cerclés, afin de garantir Îles truffes à l'huile de tout coulage et 4 ‘empêcher l'introduction de l'air dans celles au sain-doux.

Les truffes au vin doivent de même être placées dans un vase de mêmes grandeur, forme et contenance ; seulement il ne doit pas être hermétiquement bouché ; il faut, pour la propreté seulement, le couvrir d’une feuille de parchemin. Si ces truffes doivent voyager , on les mettra dans un petit baril ; mais, arrivé à destination, le baril devra recevoir de l'air aussitôt , et les truffes en être extraites immédiatement.

Les boîtes de fer-blanc ne doivent être employées que pourles truffes conservées à la glace. Avant de s’en servir, on les fait bouillir dans du vin, de l’eau, du vinaigre et des aromates, afin de les purger de tout mauvais goût.

Lorsqu'on n’a qu'une petite quantité de truffes, on se sert de petits bocaux en verre blanc , pouvant contenir une livre ou plus. |

QT

RECETTES, MOYENS. 29 Des lieux où doivent être placées les Truffes en conserve.

Toutes les truffes conservées doivent en général être mises l’été dans un endroit sec et frais, l'hiver dans un endroit à l'abri des rigueurs de la saison, c’est-à-dire qu'elles n'y puissent pas geler.

Les truffes à l'huile ou au sain-doux doivent être placées dans un lieu sec et frais, dès lors point à la cave, cela autant que possible; nous avons remarqué que l'humidité aussi bien que la chaleur faisaient plus promptement rancir ces substances grasses quand elles y sont exposées.

Les truffes au vin s’arrangeraient volontiers de la fraîcheur de la cave, si l'air qu'il faut maintenir constamment à l’intérieur du vase n'y poussait dans ce cas une humidité constante, qui aurait bientôt amolli les truffes. Il faut donc les placer aussi dans un lieu frais et sec.

Les truffes en bouteilles doivent être à la cave ou dans tout autre lieu frais, sur des planches trouées ; le goulot renversé comme une bouteille qu'on met égoutter. Ce n’est pas que la chaleur pourrait corrompre une conserve sûre, mais

234 QUATRIÈNE PARTIE ,

parce que la fraîcheur maintient les truffes en

état de fermeté. Îl est inutile sans doute d’ajouter qu'on ne doit point exposer les bouteilles au temps froid pour qu’elles gèlent, car si cela leur arrivait elles seraient perdues.

Les trufles en boîtes de fer-blanc sont invariables ; on peut les mettre en tous lieux, excepté cependant à la cave. Elles peuvent même rester exposées au soleil sans éprouver la moindre altération.

De l’emploi des substances qui ont servi à conserver les

Truffes.

Nous reconnaissons plusieurs substances capables de pouvoir conserver les truffes : le vin, l'huile, le sain-doux. Les autres mélanges qui servent à conserver momentanément les truffes sans être cuites ne sauraient être analysables, car ilsne peuvent se profiter en aucune manière, étant devenus tout-à-fait corrompus.

Le vin qui a conservé les truffes cuites prend, au bout d’un certain temps, un goût âpre, de moisi ou de fermenté, sans qu'aucun de ces goûts gagne la truffe. Nous n’avons pu trouver qu'un seul moyen pour tirer parti de cette liqueur et

lui ôter ses défauts. On fait bouillir ce vin pendant une heure ou deux; on y mêle plusieurs verres d'eau ou de vinaigre, et après son refroidissement on le laisse déposer, pour l'avoir clair. Ce vin ainsi purifié ne peut servir qu'au court-bouillon ordinaire, avec lequel on le coupe par égale portion, lorsqu'on en a besoin pour la cuisson du poisson ou de toute autre chose.

L'huile ne peut non plus être profitable, si elle n’a été préalablement purifiée par le feu; elle peut alors servir à la friture. encore sentira-t-elle toujours un goût de rance ou d’empyreume. Jamais elle ne peut être employée à la salade, comme plusieurs personnes l’ont prétendu ; nonseulement ces personnes seraient incapables de pouvoir justifier ce qu'elles ont avancé, mais nous sommes certains quil leur serait impossible de manger et même de goûter seulement quelques mets qui auraient reçu de l'huile des truffes. Cette huile ne s'est nullement emparée de leur parfum ; elle a un mauvais goût particulier; et quand bien même elle serait restée bonne et mangeable, il lui serait donc impossible de communiquer le goût des truffes, puisqu'elle ne le possède pas elle-même.

Le sain-doux ou la graisse sont les seules subslances conservatrices qui puisse ntse profiter, avee

2306 QUATRIÈKE PARTIE,

efficacité, toutefois faut-il qu'elles n'aientpasété | renfermées plus d’un an avec les truffes, et qu'on: ait bien eu soin d'extraire des truffes les parties

humides, c'est-à-dire les avoir conservées sèches et saines, de manière à ce qu’elles n’aient pu déposer au fond du vase des substances aqueuses ; car alors le sain-doux serait tout-à-fait aigre ou rance, indépendamment, les truffes en auraient beaucoup souffert, le sain-doux surtout serait bien détérioré Dans tous les cas, il demande à être purifié, voici le procédé qu'il faut employer : dès que les trufles sont extraites du sain-doux, on le met dans une casserole sur un

feu ardent. On y met un bon tiers d’eau, on

fouette fortement, et on fait bouillir pendant deux heures; on a soin d’écumer souvent; on retire ensuite ce liquide du feu, et on le laisse refroidir pour extraire l’eau et une espèce de dépôt qui s’y trouvera. Le lendemain on fait rebouillir le sain-doux pendant deux heures avec la même quantité d’eau nouveile, et on Jaisse refroidir pour en retirer l’eau, comme on a déjà fait; puis on met le sain-doux dans des pots de faience , avec du sel à sa surface, en attendant qu'on en ait l'emploi. Par ce moyen le sain-doux est totalement purifié ; il est dès lors profitable. De même que l’huile, il ne s'est point imprégné

du goût des trulles; ainsi son mauvais goût détruit, il n'en possèdera plus d'autre.

AXI.

Comment s’ emploient les Truffes conservées.

Les truffes de toutes les conserves, avant d’être mêlées aux mets, doivent subir une cuisson préparatoire d'un petit quart-d’heure environ. Il faut préalablement les dégager de toutes les choses qui ont servi à les conserver, excepté celles à la glace, qui ne doivent point quitter leur préparation. On ne doit point les saler ni les aromatiser pour s’en servir. On peut choisir pour les faire cuire ce qu on aime le mieux d’après l’emploi qu'on en veut faire; mais il sera très bien pour les trufles au vin, à l'huile ou au sain-doux, que ce qui doit servir à la cuisson se compose de bon jus de viandes, beurre, lard et autres gras nourrissants. |

Les truffes en bouteilles s’emploient absolument comme les fraîches, par les mêmes méthodes, c’est-à-dire qu'il faut dans mainte occasion les passer au beurre ou à la graisse avant de les mettre dans les mets presque cuits. Celles-ci doivent être un peu salées, surtout si elles ne

Lrd

l'ont point été lors de leur mise en bouteilles.

On doit éplucher les truffes conservées qui ne le seraient pas, si eiles doivent être épluchées d’après l'exigence des mets dans lesquels on devra les placer.

Conserve et emploi du jus des Truffes en bouteilles.

Le jus des truffes qui se trouve dans les bouteilles après la cuisson ne peut à l'air se conserver plus de vingt-quatre heures. Après l’ouverture de la bouteille, si l’on n'a pas sur-le-champ l'emploi du jus, on peut le conserver en le mettant dans un flacon qu'on bouche hermétiquement et qu'on passe une demi-heure au bainmarie.

On ne peut employer ce jus que dans des sauces; il ne peut être répandu dans la farce qui doit entrer dans une volaille ou dans une galantine ; il porte un goût d'éventé ; aussi doit-on le poivrer, saler et aromatiser, non pour le conserver, Mais pour s’en servir.