TRUFFES EN POUDRE

On doit apporter le plus grand soin à l’exécution de cette préparation. Le choix des truffes doit être fait d’une manière attentive; les truffes doivent toutes être d’une saine et fraîche constitution. Îl est superflu de répéter qu'aucune trufle vicieuse ne peut servir, qu'elle nuirait à la réussite du procédé.

Lorsque les truffes sont lavées, égouttées et séchées, on les épluche avec soin ; les épluchures ne s'emploient point. On metles truffes épluchées dans un mortier tout d’abord et sans être cuites; on les pile jusqu'à ce qu'elles soient bien pulvérisées ; on les met alors sur des assiettes, que l’on place sur de la cendre tiède; on les y laisse plusieurs heures et on recommence à les piler et à

les faire sécher de même que précédemment; celte opération doit être renouvelée sept à huit fois, jusqu’à ce qu'enfin on ait obtenu une poudre à peu près semblable au poivre moulu. Elie doit être très sèche pour qu’elle puisse se conserver. Alors on met celte poudre en flacons de verre qu’on bouche très hermétiquement en garnissant le bouchon de cire-soudron. Les flacons doivent contenir un quart de livre au plus; ils se placent dans une armoire de manière à ce qu'ils ne puissent recevoir de l'humidité.

Cette poudre, dont on trouvera l'emploi dans ces chapitres, peut se conserver fort long-temps et possède à toujours tout le parfam ordinaire des truffes.