ESSENCE DE TRUFFES

Moyen simple de l'obtenir.

Si nous avons recommandé le plus grand soin pour le choix des truffes à employer pour la préparation en poudre, à coup sûr ici ce soin doit être porté au plus haut degré. Nous enjoignons “expressément à toutes ies personnes qui se li-

vreront à l'exécution de ce travail de consacrer

quelques instants à étudier, d’après les indications que nous avons déjà données, la nature des trufles et leur bonne ou mauvaise qualité. Les trufles dont on doit se servir doivent avoir les qualités les plus parfaites, être saines, fraîches, moelleuses et d’un parfum ordinaire bien caractérisé. C’est surtout encore en cette occasion qu'on doit craindre les défectueuses, car si par hasard il s'en fourrait quelques-unes parmi les

bonnes, toute l'opération manquerait.

Lorsque les truffes sont lavées, égouttées ou séchées et épluchées, on les met dans un mortier en les saupoudrant de quelques grains de sel; on pile fortement jusqu à ce que les truffes soient en pâte liquide ; alors on met cette pâte, sans en rien extraire, dans des bouteilles pareilles à celles dont on se sert pour conserver les truffes, qu’on bouche fortement avec de gros bouchons et qu’on fait cuire de même au bain-marie, mais pendant deux heures. Dès que les bouteilles sont froides on les débouche et on extrait aussitôt la partie

liquoreuse, qu'on met dans un vase à part; l’autre

partie épaisse, compacte, est aussitôt pilée de nouveau dans le mortier, replacée en bouteilles, recuite de même qu'auparavant, et lorsque les bouteilles se sont refroidies on débouche et on en extrait de nouveau le liquide, qu'on verse

dans le même vase que le précédent ; on repile le marc une troisième fois, s’il est encore quelque peu humide, et on le soumet immédiatement à une légère pression afin d'extraire le restant du suc. Sitôt cela fait, on mêle tout le liquide ensemble, on le clarifie par le feutre ou le papier,

puis on le met en flacons qu'on bouche solide-

ment en mettant sur le bouchon une croisée de

fil dé fer qui le retient au goulot; on passe en suite les flacons une demi-heure au baïin-marie. | Lorsqu'ils sont froids on goudronne à l'endroit du

bouchon.

Le résidu ou le marc n’est bon à rien.

Les flacons doivent être de la contenance d’un

huitième de litre; c'est ce qu'on obtient avec |

deux livres de truffes environ. On doit placer les

flacons dans un endroit sec et frais. Lorsqu'on en | met un en vidange pour s’en servir häbituelle=|

ment, il faut avoir soin de le tenir continuellement bouché.

L'emploi de cette essence est indiqué aux articles qui la concernent; sa conservation est

d’une très longue durée ; on peut presque dire. qu’elle n’a pas de fin. Cette essence possède à un |

haut degré le plus exquis parfum des truffes,

Emploi de la poudre et de l’essence dès Truffes.

La poudre de truffes est appelée à remplacer les truffes fraîches entières dans les préparations où l’action violente du feu serait de nature à les détruire sans que la préparation ait tiré d'elle aucun parfum.

Dans.les cas où l’on emploie les truffes entières pour parfumer seulement les préparations, la poudre les remplacera avec avantage, et l’on obtiendra par elle beaucoup plus de parfum avec beaucoup plus d'économie, car une truffe entière,, eût-elle bouilli pendant nombre d'heures, il reste toujours en elle la majeure partie de son parfum. I1 faudra donc moitié moins de truffes en poudre qu il en faudrait en employant des truffes entières, pour obtenir la même dose de

>arfum.

La poudre de truffes s'emploie le plus ordinairement pour parfumer les sauces, ajouter aux aromates du court-bouillon dans lequel cuit le poisson , décôrs de petits-hors-d'œuvres; pour compléter la farce d’une volaille quand on n’a pas assez de truffes; pour parfumer la cuisson des

galantines; pour le beurre frit ou noir, et géné-

ralement pour parfumer ou décorer toutes choses dans lesquelles on ne peutfaire entrer des truffes entières, par les raisons que nous avons données plus haut.

Lorsque, d’après la composition du mets, la poudre Je y est placée doit être mangée, il faut, avant de s’en servir, la mettre sauter dans du

beurre ou de la graisse, en la saupoudrant de

poivre et de sel; pendant qu’elle est sur le feu on remue constamment jusqu’à ce qu'elle fasse pâte; on la délaye ensuite dans la sauce où on doit la mettre. Lorsqu elle ne doit pas être manvée et qu'elle doit servir seulement à communiquer son parfum, on en met dans un petit morceau de toile que l’on ferme avec du fil en forme de sachet et sans aucune préparation préalable; on la jette indifféremment dans la sauce avec tous les autres assaisonnements qu'on peut employer ; on l’y laisse pendant tout le temps que dure la cuisson. Inutile de dire que la poudre qui a été employée à une cuisson n’est plus propre à reservir.

L’essence des truffes a, de plus que les truffes elles-mêmes, la propriété de pouvoir parfumer des mets dans lesquels ni les trufles entières ni la poudre ne peuvent entrer. |

Le parfum des truffes réduit ainsi à sa quintessence propage avec véhémence le goût du tubercule ; il suflit d'en répandre seulement quelques gouttes dans les mets qu’on veut parfumer.

Les légumes, le poisson, la pâtisserie, la viande, dont plusieurs genres d’apprêts excluent totalement l'introduction des truffes entières, n’auront plus à se passer de ce parfum par l'emploi de l'essence.

Les mets sur lesquels on répand de cette essence doivent être chauds; s’ils ont une sauce, on doit multiplier la dose, de même que lorsque les mets devront rester sur le feu. On ne peut employer l'essence avec autant d'avantage pour les mets froids.