PRÉCEPTES CULINAIRES
Des substances avec lesquelles Les Truffes ne peuvent s’ allier.
La truffe est une substance mangeable; elle
ne peut être employée autrement que pour être
mangée ; son parfum el son goût ne peuvent se communiquer par infusion ; aussi le liquide, quel qu'il soit, dans lequel on met en ébullition une certaine quantité de truffes, ne peut se goûter ni se boire; il acquiert un mauvais goût, il ne peut se consommer de telle manière que ce soit.
On a remarqué que le sucre, le lait, l'eau-de-
vie, l'esprit et les liqueurs n'étaient point propres à être en rapport avec les truffes: ces substances expriment des goûts qui leur sont tout-àfait antipathiques; elles ne peuvent donc être mêlées avec elles.
Si les truffes sont mises dans du sel seul, elles se corrodent et s’anéantissent en très peu de temps; avec du bouillon ordinaire de viande seul, elles prennent un goût d’éventé; avec le vin pur, elles prennent un goût âcre et perdent toute leur saveur.
On doit éviter de les faire cuire dans les mets qui ont une grande quantité d'ognons, et ne Jamais les faire cüire avec les champignons. Elles ne peuvent point accompagner les mets au fromage.
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Des substances qui conviennent aux Truffes.
Ce que les truffes affectionnent le plus, ce sont les corps gras; la chair compacte de la truffe a besoin de matières onctueuses pour la nourrir et la dilater. C’est aussi l'alliance des corps gras avec elle qui dispose son goût délicat et qui achève de faire éclore en elle tout ce que ses pores renferment d’excellent.
Quelle que soit la disposition de leur cuisson, il est toujours très convenable, mème pour les mettre au maigre, de leur frire subir un alliage préparatoire de choses grasses.
De la qualité des choses qui ont oug ui ont eu des Truffes.
Les objets dans lesquels se trouvent des truffes doivent être mangés promptement dès qu'ils sont cuits, du jour au lendemain, par exemple; un plus long délai ferait tourner ou bien aigrir et les truffes et les choses qui les contiennent. Cn doit éviter autant que possible de faire réchauffer sou-
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vent les mets aux truffes: mais encore ne faut-il
point les manger froids, surtout lorsqu'ils sont gras.
Si, avant de les faire cuire, les pièces truflées sont laissées en cet état plus de quatre jours par
un temps chaud et huit par un temps froïd , les | truffes s’aigrissent et communiquent leur goût
d’aigre aux autres matières qui les renferment.
De {la marinade.
La marinade a pour effet de communiquer aux choses qui en ont besoin tous les assaisonnements qui ne peuvent être mis avec elles dans les mets.
La marinade se compose de thym, girofle, quatre épices, laurier, persil, ciboules, sel, poivre et truffes en poudre. Tout cela doit être réuni dans un petit sac qui se met infuser pendant au moins vingt-quatre heures dans de l'excellent vinaigre mêlé de vin ou d’eau. Dans les cas où cela est indiqué, on trempe les truffes dans cette sauce en les piquant avec la lardoire pour faciliter en elles l'introduction des aromates.
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De la vigilance qu’on doit apporter au travail des Truffes.
L'odeur si volatile des truffes s’en échappe facilement lorsque, après être lavée et épluchée, la truffe est laissée errer pendant plusieurs jours çà et là, dans une cuisine, où toutes fumées ou odeurs se répandent, où le froid et le chaud peuvent les sécher avec rapidité.
Ainsi on ne doit laver et éplucher les truffes que le jour où on doit les employer, le matin pour le matin, le soir pour le soir, à l'instant même de s’en servir, si c’est possible.
De la cuisson des Truffes.
Pour les conserves, on doit rigoureusement suivre nos indications pour le temps de cuisson fixé à chacune.
Pour les mets, on reconnaît que les truffes sont suffisamment cuites aux indices suivants :
Lorsque, étant coupées en morceaux carrés ou longs, ils sont amollis; lorsque, étant entières
épluchées, elles souffrent aisément l'introduction de la pointe d’un couteau ou d’une fourchette. Qu'on prenne garde à ce qu’elles ne cuisent trop, parce quesielles l’étaient; elles seraient dureseet d'après ce que nous venons de dire, cela indiquerait tout le contraire, c’est-à-dire qu’on ne Îles
penserait point encore cuites, tandis qu'elles le
seraient trop; enfin lorsqu'étant non épluchées entières, elles fléchissent en les pressant avec les doigts.
Du service de la table.
Les truffes peuvent paraître généralement partout et à volonté, excepté au dessert; on peut les approprier à tous les services d’après les mets qu'elles accompagnent.
Les grosses truffes au naturel se servent ou pour entrée, ou pour rôti. Si l’on a pour entrée des. truffes à la sauce, on doit servir pour rôti celles au naturel.
Toutes les truffes à la sauce, excepté celles des hors-d'œuvres, peuvent accompagner les viandes rôties. |
Toutes les truffes isolées, formant à elles seules un plat, doivent être servies pour entrée; toutes les autres sont réservées pour entremets.
Les pièces truffées et la pâtisserie aux truffes restent aux places qui leur sont ordinairement assignées.
Il n’est rien dérogé aux règles des places occupées par les mets dont les truffes ne sont qu'un auxiliaire.
Sur une table opulente, il doit y paraître des truffes à chaque service.
Les trufles dans leur mélange avec les mets, ou lorsqu'elles forment un piat à elles seules, ne doivent point être en quantité mesquine ; il vaut mieux qu'elles fassent une irruption marquante que plusieurs faibles apparitions.
Les déjeuners remarquables, pour qu'ils soient attrayants, doivent être faits sans ordre de service, même un peu à tort et à travers; on doit s'attacher seulement à l'excellence des mets. Peu importe que telle chose doive se manger avant telle autre; l'appétit d’un gourmand, qui le matin est déraisonnable, ne fait pas de calcul et s’accommode avec plaisir de cet esprit de désordre. C’est à l'opérateur cuisinier à bien saisir l’à-propos des circonstances. Les truffes vont partout, accompagnent tout; il faut avoir soin, par la perfection de leurs apprèêts, de leur ménager une marche brillante.
