CUISINE

DIFFÉRENTS APPRÊTS DE TRUFFES SEULES, Au naturel.

Il faut les truffes grosses et rondes ; lavez-les bien seulement et faites-les cuire pendant trois

quarts-d'heure, soit dans un court-bouillon, du |! sain-doux ou de la glace de viande; mettez-ythym, | laurier, quatre épices, sel , etc., le tout en quan- | tité raisonnable; vous retirez les truffes quand | elles sont cuites et les mettez égoutter. Il faut | avoir soin de tenir leur extérieur dégagé des subs- | tances de leur cuisson; en y jetant de l’eau | chaude dessus vous les aurez nettes et propres; } ensuite, avec des épines ou de petites broches | de bois, vous en formez selon le goût un ro- | cher, une pyramide, une arche, etc. Il fautser-

vir ces truffes le plus chaud possible.

RECETTES MOYENS: 253 Au vin.

Les truffes doivent être grosses; lavez-les, mais ne les épluchez pas. Mettez-les cuire pendant trois quarts-d’heure dans du bon vin blanc qui ne soit pas doux, et dans lequel vous mettez des aromates, de bons gras, tels que résidus de volaille, lard maigre , etc. Au moment de servir vous les retirez de la sauce pour qu'elles égouttent , et vous servez chaud sur un plat échauffé.

‘ Au beurre.

On prend de jolies petites truffes rondes; épluchez-les, mettez-les dans une casserole avec du beurre seulement fondu , fines herbes, lard ou jambon haché, assaisonnement. Faites cuire doucement pendant une demi-heure; ensuite retirez les truffes. Cela fait, vous versez sauce et trufles ensemble dans une saucière; vous avez soin de les tenir chaudes jusqu'au moment de servir.

A la serviette.

Faites un bon court-bouillon composé aux trois quarts de bon vin; placez-y vos truffes, qui doivent être grosses et non épluchées. Laissez cuire

chaudes toutes nues sous une serviette.

À l'huile.

Faites-les euire épluchées ou non; selon la volonté, dans un court-bouillon comme celui dé

trois quarts-d'heure, égouttez-les, et servez-les

dd.

celles conservées, maisun peu moins long-temps. |

Egouttez-les ét servez-les chaudes, arrosées d'huile; lhuile ne se met qu'au moment de servir.

A la lyonnaise.

Brossez, c’est-à-dire lavez seulement les truf-

fes ; faites-les cuire au court-bouillon pendant un

petit quart-d'heure ; après, retirez-les et laissezles égoutter; faites une sauce blanche bien fine, mettez-y un peu d'ail, coupez-y les truffes en

deux ; trois ou quatre morceaux carrés; vous les: |

mettez dans la sauce mijoter sur le feu pendant huit à dix minutes. Cette sauce est l’accompagnement du poisson froid servi à déjeuner.

A la provençale.

Il faut laver, mais ne pas éplucher les truffes. Méties-les cuire, comme cela est. indiqué.pour

RECRITTES, MOYENS. 255

celles au vin et dans la même préparation ; elles doivent seulement être plus abondamment assaisonnées; ajoutez-y un peu d'ail et laissez cuire une heure ; retirez-les aussitôt qu'elles sont cuites; mettez un peu d'huile dans une casserole avec les truffes, auxquelles vous faites une petite sauce légère; en y mettant un peu de la sauce de leur première cuisson; elles ne doivent que voir le feu. Vous les arrosez d'un jus de citron.

À la languedocienne.

Vous ferez euire les truffes entières sans les éplucher, dans un peu de bonne huile, poivre, sel, assaisonnément; on y mêle un peu de vin et de bouillon ou eau; le tout doit se mijoter un bon quart-d’heure. On retire les truffes ; on les fait égoutter, et on les met sur le plat, entourées de petits ognons hachés, céleri, ail, etc. ; l’huilier doit toujours accompagaer ce plat.

A l'italienne.

Epluchez les truffes; coupez-les par feuilles épaisses de manière à ne faire que deux ou trois morceaux d’une moyenne truffe ; faites-les sauter quelques minutes dans du beurre aromatisé et

assaisonné de sel et de poivre; versez un peu de

bon vin et quelques cuillerées de bonne huile; faites easuite à part une petite sauce bien fine; vous la tournez au blanc, en la liant avec un peu de farine et plusieurs jaunes d'œufs; ajoutez-y quelques gouttes d'huile; retirez les truffes de

leur première cuisson et mèêlez-les avec cette

sauce. Vous devez servir très chaudement.

A l’espagnole.

Coupez les truffes en quatre morceaux après les avoir lavéeset épluchées; faites-les sauter dans un peu d'huile en y ajoutant ciboule hachée, poivre, sel, épices et laurier. Quelques tours suffisent pour les cuire. Un peu avant de les sortir du feu, vous mouillez votre sauce d’un peu de vin de Madère, et vous achevez par une liaison avec un peu de farine et un jaune d'œuf.

Cuites sous La cendre.

Nous avouerons que cette méthode de faire cuire lestruffes n’a point notre agrément. Quelles que soient les précautions qu'on puisse prendre, on ne peut arriver qu’avec beaucoup de difficulté à obtenir un convenable état de cuisson; encore

est-il impossible d'empêcher que les trufles ne brûlent et ne prennent un goût désagréable en partie.

En Provence on emploie pour ce genre de cuisson le meilleur moyen; c'est celui que nous allons indiquer. Avec un couteau on fait des fentes à la truffe en plusieurs endroits pour pouvoir y introduire poivre , sel et assaisonnement ; on la plonge dans de l'huile; on la recouvre ensuite de papier huilé; puis on l'enveloppe de nouveau avec du papier mouillé pour la faire cuire une heure au moins sous la cendre bien chaude.

Cette méthode, toute imparfaite qu’elle est, est. la seule qui peut être employée ; car lorsqu'on se sert de lard , de beurre ou de graisse, comme plusieurs personnes ont indiqué de le faire, les truffes prennent le goût de graisse brûlée que leur donnent ces matières en se répandant dans le feu.

Truffes farcies.

; Prenez de grosses truffes; ne les épluchez pas, lavez-les avec soin seulement; puis coupez-les par le milieu en deux portions égales. Otez à l'intérieur de chaque morceau, avec la pointe

lobe

d’un couteau de quoi faire une concavité ; alors faites-les cuire en cet état au court-bouillon ou au vin pendant une demi-heure ; puis retirez-les, laissez-les égoutter.

Composez ensuite une farce selon votre goût ; vous pouvez en faire une avec du jambon, anchois, thon, câpres, cornichons et assaisonnement hachés, et à laquelle vous joiïgnez les débris de truffes enlevés, que vous coupez par petits morceaux, et que vous faites revenir dans un peu d'huile. Vous en faites une autre avec blanc de volaille, gibier et assaisonnement, à laquelle vous mêlez également les débris de truffes, et que vous faites revenir dans le beurre.

Vous emplissez de farce les morceaux de truffes, que vous avez eu soin de tenir chauds; vous réunissez deux morceaux ensemble, que vous fixez au moyen d'une petite broche de bois, de manière à former la truffe entière. |

Les truffes qui contiennent la farce de poisson se servent à l'huile, celle de volaille au milieu de beurre très chaud.

En papillotes.

Epluchez les truffes, coupez-les par morceaux carrés et faites-les sauter avec assaisonnement

RECEITES ; MOYENS. 209

dans du bon beurre. Faites une farce bien fine avec volaille , gibier, jambon, eté., que vous arrosez de quelques gouttes d’essence et que vous faites revenir pendant quelques minutes. Vous placez ensuite votre farce et les truffes dans du papier huilé, en donnant à cette composition une forme plate et ronde; vous refermez le papier, le mettez quelques minutes sur le gril ou au four , et vous servez chaud. :

À la sauce piquante.

Epluchez les truffes dès qu'elles sont brossées, jetez-les dans un bouillon fin et aromatisé ; laissez cuire un bon quart-d’heure, retirez-les ensuite, coupez-les par morceaux carrés; composez une bonne sauce piquante, jetez-y les morceaux de truffes, que vous laisserez mijoter quelque temps pour achever de les cuire. On

peut servir ces truffes avec toutes les viandes bouillies.

En capilotade.

Coupez par morceaux carrés de petites truffes épluchées que vous passez au beurre tout d’abord en les assaisonnant de sel, poivre et aromates;

hachez bien menu du jambon de Bayonne, faitesle sauter avec les truffes en arrosant le tout de bouillon ; lorsque c’est cuit, mêlez-y un peu de mie de pain avec le jus d’un citron. Ce mets se sert pour accompagner les petits oiseaux et les petits poissons.

A la broche.

Faites choix de très grosses truffes, ne les épluchez pas; piquez-les de lard fin et d’un clou de oirofle coupé en quatre; assaisonnez-les de poivre, sel et quatre épices; enveloppez chaque truffe d’une bande de lard, de manière à la recouvrir entièrement ; mettez une autre enveloppe de papier huilé en ficelant ; ensuite vous attachez ces truffes à la broche , comme on le fait pour les petits oiseaux : une demi-heure suffit pour les cuire ; il ne faut pas faire grand feu. Au moment de servir vous ôtez l'enveloppe et mettez Îles truffes nues sur un plat échauffé.

Aux champignons.

Les truffes ne peuvent pas cuire avec les champignons; l’une et l’autre de ces substances se communiquent en cuisant un mélange de fu-

met désagréable à toutes deux; il faut donc faire cuire les truffes à part.

Epluchez les truffes, laissez-les entières et passez-les au beurre ; faites ensuite un bon sauté de champignons dans la même sauce, après en avoir, bien entendu, retiré les truffes ; les champignons cuits, vous remettez les trufles dans leur casserole , vous les assaisonnez, et les faites mijoter sur le feu pendant un petit quart-d’heure. On peut servir ce mets avec le canard, le perdreau et tout le gibier en sauce.

En saiade.

On doit avoir de petites truffes; épluchez-les, faites-les cuire dans du bouillon bien nourri et aromatisé , laissez bouillir une demi-heure, retirez-les et coupez-les en morceaux ronds et épais: hachez bien fin une sardine ou anchois, thon, ognons, ail et assaisonnement ; pilez des œufs durs, délayez cette pâte dans de l’huile, placez-y les truffes , faites sauter, et servez en y Joignant un jus de citron.

En matelote.

Lavez de grosses truffes, il n’est pas besoin de

les éplucher; faites-les cuire dans du bon vin rouge, dans lequel vous mettez poivre, sel, quatre épices, ail, girofle, laurier , un peu d’ognons et un peu de panne; ayez des filets de petites truites, de petits éperlans, que vous ferez cuire avec les truffes ; le tout ne peut rester plus d'une demi-heure au feu. Vous faites réduire la sauce, et l’achevez comme pour la matelote ordinaire. Îl faut peu de sauce.

Les

En petits hors-d’œuvres.

Ayez de jolies petites trufles, bien rondes; épluchez-les, assaisonnez de poivre, sel, quatre épices, et faites-les cuire pendant une demi-heure dans du bon bouillon bien nourri. On les retire, on les fait égoutter, puis elles sont propres à être mélangées chaudes parmi toutes espèces de horsd'œuvres, cornichons , câpres, huile et vinaigre , etc., et poisson mariné.

A toutes sauces.

Faites cuire dans de bons gras réduits, du bouillon ou de la glace de viande, pendant une demi-heure, une certaine quantité de petites truffes épluchées ; salez et aromatisez modéré-

ment, laissez-les entières ; lorsqu'elles sont cuites, retirez-les cu feu en les sortant de leur liquide de cuisson ; elles sont bonnes comme cela à être mangées seules sans sauce. On peut également, à l’occasion , les faire entrer dans toute sortes de mets cuits; ces truffes se servent pour accompa-

gner les viandes bouillies.

En coquille de volaille,

Prenez de petites truffes épluchées, coupezles en deux ou trois morceaux longs; salez, épicez et aromatisez un morceau de beurre, dans lequel vous ferez sauter vos truffes ; vous composez ensuite une farce avec jambon, blanc de volaille, gibier, etc., qu’on hache bien menu ; on y Joint quelques champignons cuits. Mêlez cette farce à vos truffes, laissez cuire dix minutes le tout ensemble ; placez ensuite tout cela dans les coquilles, qui doivent être un peu grandes ; vous mettez à la surface des morceaux très minces de volaille coupés en losange: panez et mettez au four.

En coquille de poisson.

C’est ordinairement à la poulette ou au blanc qu'on doit tourner la sauce qui cuit les filets de

poisson parés et coupés en morceaux. Le poisson ne se hache pas en farce comme la viande ; il demande à être un peu moins salé et aromatisé, parce qu’on prend pour cela celui qui l’est déjà un peu, comme thon, anchoiïs, merians, etc.

Passez de petites truffes coupées en trois morceaux dans une assez grande quantité de beurre; vous les salez et épicez. Quand elles sont un peu cuites, vous y joignez champignons cuits et les morceaux de poissons cuits; maintenez la sauce abondante, garnissez vos coquilles, panez et mettez au four.