DES SAUCES EN GÉNÉRAE

En langage de cuisine on nomme sauce la reduction en liquide de l'essence de viande, légumes, etc., avec le mélange de certains aromates, de certaines substances vineuses ou farineuses. Ces sucs sont des excipients indispensables d’une cuisine d'un ordre un peu élevé.

On les divise en deux classes : grandes et petites sauces. Les grandes sauces ont des règles, des lois, et on ne saurait s’en écarter sans commettre des fautes graves. Les principales sont

appelées grand bouillon, aspic, Jus, glace, velouté , brune , espagnole , béchamel. Les petites sauces sont à l'infini, et quoiqu'il y en ait beaucoup que l'usage a constituées , elles sont laissées pour la plupart au goût, au talent et au discernement du cuisinier.

Il y a des sauces chaudes et froides.

Les sauces chaudes sont celles qui servent à la confection d’un mets et qui lui apportent son genre particulier de préparation.

Dans celles-ci, pour y introduire le parfou des truffes, il est essentiel.de bien se convaincre de deux choses : la première, c’est que les truffes ne doivent y être mises entières ni pilées,; la seconde , c'est d’éloigner de leur cuisson les légumes , le vinaigre et la farine, pour ne les y réunir que lorsque ces substances sont presque cuites.

Dans la cuisson des viandes que vous faites réduire en jus, ajoutez une assez grande quantité de truffes en poudre en même temps que les assaisonnements, Si vous avez à metire des légumes dans la sauce, vous ne les y placez que cuits, et au moment de clarifier le liquide seulement. Ce liquide froid , déposé et ciarifié, doit être passé à l’étamine ; alors vous le remettez sur le feu ; lorsqu'il:est chaud, vous v versez une ou

deux cuillerées, plus ou moins, suivant la quantité, d'essence de trufles, en même temps que vous sortez la sauce du feu, et en ayant soin de bien remuer avec la spatule.

La farine, les œufs ne se placent qu'après l’introduction des truffes.

Les sauces froides, c'est-à-dire qu'on peut manger froides, demandent à être confectionnées avec soin. Il faut un tact rare pour bien exécuter les pius compliquées, comme l’aspic, par exemple; ce n’est qu'à un cuisinier plein d’expérience et d’'habileté qu'on doit confier l’exécution de ce travail, dont la réunion des truffes vient augmenter les difficultés à surmonter.

Jetez, de même que dans les sauces chaudes et dans la cuisson des viandes, un paquet de truffes en poudre : les sauces ou gelées éclaircies, déposées et clarifiées, vous les remettez sur le feu; au même instantvous y versez de l'essence de truffes, et lorsqu'elles commencent à chauffer vous les ôtez du feu en remuant avec la spatule.

Disposez les moules ou lesplats, arrangez les sauces comme d'ordinaire; pour celles que vous aurez à parer où décorer de truffes, procédez ainsi : faites cuire, dans du bouillon simple ou jus avec assaisonnement, de petites truffes rondes épluchées , laissez-les entières, ensuite arrangez-

RECETTES ; MOYEXS. 207

les gracieusement dans le moule ou sur le plat, ! A

pour décorer votre glace. De telle manière que vous puissiez les mouler, vous ne pourrez leur donner plus de grace qu'en les laissant dans leur état naturel.

Toutes les sauces en général peuvent recevoir les truffes par les procédés que nous venons d’indiquer.