POTAGES
Les truffes ne peuvent être mises dans toutes espèces de potages; on doit surtout les éloigner de ceux composés de bouillon simple, et dans lesquels entrent du pain. Elles accompagnent tres avantageusement ceux que nous allons indi-
quer, qui sont du plus grand luxe et d’une succulence achevée.
AU riz.
Faites cuire le riz dans l’eau comme à l’ordipaire, mettez-y seulement un sachet de truffes en poudre; dès qu'il est crevé, retirez-le et égouttez-le.
Mettez ce riz dans une casserole avec assai-
sonnement, un peu de graisse, beurre ou huile;
faites sauter, ajoutez un peu de safran et une cuillerée d'essence de truffes; dégraissez-le, qu'il y ait peu de sauce, achevez-le et donnez lui bon goût. Vous le placez ensuite dans la soupière.
Prenez destruffes court-bouillonnéesnon épluchées, coupez-les en morceaux ronds et un peu épais, et placez-les chaudes sur le riz que vous aurez dû maintenir bouillant pour être servi.
Les personnes habitant les ports de mer pourront faire cuire des coquillages dans de l’eau avec un sachet de truffes en poudre, eten décorer leur potage, en les plaçant sur les truftes.
Aux pätes dTtalie.
On peut également faire ces potages comme le précédent. Il est des pâtes d’un goût plus fin les unes que les autres : voici comment on devra procéder pour les pâtes de choix.
Faites cuire les pâtes comme à l'ordinaire; qu'il y ait un sachet de truffes en poudre dans leur cuisson ; en finissant le potage vous ajoutez le sachet de truffes en poudre, et vous ajoutez deux cuillerées d'essence de truffes : maïntenez chaud votre potage.
RECETTES , MUYENS. 309
Penez un pâté de foie d’oie, dont la confection date de six ou huit jours; Ôôtez-en le couvercle et videz-le avec une cuillère, en ayant la précaution de ne pas endommager la croûte, qui doit être entière et sans défaut; passez cette croûte au four quelques minutes, retirez-la aussitôt.
Videz le potage chaud dans la croûte.du pâté chaud, fermez-le de suite avec son couvercle, et maintenez-le autant que possible dans cet état de chaleur. Le potage doit être vidé dans le pâté une heure au moins avant d’être servi.
A la purée de gibier et autres.
Au moyen de la poudre et de l'essence vous pourrez parfumer les potages aux grenouilles, aux écrevisses, à la tortue, aux purées de gibier, et enfin tous les composés de ce genre.
Vous employez la poudre en sachet, que vous mettez dans la première eau de cuisson de vos objets, et vous employez l'essence pour achever le potage; il faut absolument que ces potages soient mangés très chauds.
HORS-D'OŒEUVRES FROIDS.
On nomme hors-d'œuvres proprement dits des mets composés de la réunion des morceaux de plusieurs mets cuits et froids, soit de viande, légume où poisson ; : ces mets doivent être â apres el abondamment salés. Les principaux à la truffe sont ceux que nous allons indiquer.
Assiette provençale.
Elle doit être composée par une main experte, ce hors-d'œuvre étant très recherché et très distingué ; c’est avec goût qu'on doit procéder à son exécution: |
Ayez anchois, thon, câpres, olives, cornichons, saumon, œufs durs entiers. |
Hachez persil, ciboule, jaune et blanc d'œuf" dur sans rien mélanger.
Faites cuire au vin de très grosses truffes non épluchées, et des petites épluchées. L
Tout cela étant ainsi disposé et préparé , pro-| cédez : |
Prenez un assez gros morceau de thon taillé!
de forme longue et pointue; placez-le au milieu!
REGETTES, MOYENS. 231
du plat en forme de pyramide ; prenez les anchois, séparez-les en deux, ne les amincissez pas davantage qu'en leur ôtant l’arrête du milieu, et placez-les à l'entour du thon, de manière que la tête arrive au bord du plat; remplissez alors les interstices par des moiïtiés d'œufs durs, que vous rapprocherez le plus près des bords du plat; vous remplirez l’espace qu'il y aura de l'œuf au thon par câpres, olives, cornichons, disposés avec goût et de manière à faire un mélange de couleurs agréable à l'œil; c'est ce que vous aurez soin de considérer en plaçant sur tout cela, persil et ciboule, qui vous donnera la couleur verte ; le jaune d'œuf, le jaune ; le blanc d'œuf, le blanc; et les truffes, le noir. Ces dernières ne se pèlent, ne se hachent, ni ne s’amincissent pas, comme vous savez ; mais vous pouvez leur donner de jolies formes avec le moule; vous les placerez sur les bords de l’assiette; pour celles-ci, vous prenez les petites truffes. Votre assiette à ce point, il vous reste à placer les grosses : c’est à l’entour de la pyramide de thon que vous les attacherez gracieusement avec des broches de bois, de manière à en former un rocher, une grotte, une arche, etc.; la couleur verte vous sera d’un grand secours pour cette imitation ; vous devez surtout vous attacher à ce que votre assiette terminée ne
laisse-apercevoir ni les anchois, ni les œufs en-
tiers, ni le thon; votre dessin doit tout cacher. Un quart-d'heure avant de servir, versez de la
bonne huile d'olive. |
Assiette lyonnaise.
Ce sont des morceaux des différentes préparations du cochon qui forment sa composition, ainsi que plusieurs morceaux de bœuf froid ou gibier. On doit seulement faire choix des plus fias.
Faites cuire au vin, à la graisse ou au courtbouillon, de grosses truffes sans être épluchées, laissez-les égoutter et refroidir ; alors placez-les en élévation au milieu d’un plat; mettez à l’entour les morceaux émincés de viande, en y ajoutant câpres, cornichons, etc.; disposez-les d'une manière gracieuse. |
De tous les autres hors-d’œuvres.
Dans le nombre des différents apprèts de truffes seules, nous avons donné la méthode de faire cuire les trufles pour être employées dans toutes espèces de hors-d'œuvres, hors les cas, bien entendu, où ces hors-d'œuvres chauds ou froids
n'auront pas une classification spéciale et particulière.
Au déjeuner surtout on ne doit point négliger les hors-d'œuvres à la truffe, qui sont des mets agréables et délicieux.
DU B€ŒEUF.
__ Îlest inutile, nous le pensons, d'expliquer ici que la truffe communique son parfum avec plus de fruit aux morceaux fins et supérieurs qu'aux autres, qui s’en imprègnent avec moins de facilité ; on devra donc, autant que possible, n’immiscer la truffe qu'aux pièces de choix.
Bouillis.
On ne peut faire cuire les truffes avec le bœuf bouilli. Lorsque le bœuf est cuit, vous le placez chaud sur le plat, et vous l’arrosez de quelques gouttes d'essence ; ne mettez à son entour ni persil ni cresson. Faites cuire au vin ou au courtbouillon de grosses truffes non épluchées, et mettez-les chaudes et égouttées à l’entour du bœuf sur le même plat. Servez en même temps bigarade ou citron.
On peut également faire accompagner le bœuf
bouilli par les truffes en hors-d’œuvre, à l'huile, au vin, au court-bouillon, et toutes celles qui contiennent avec elles des choses âpres, sauce froide. )
Il est essentiel de servir sur la table en même temps un flacon d’essence de truffes, pour les personnes qui tiennent à avoir leur viande très parfumée.
LA
Rôts.
Tous les morceaux du bœuf qu'on fait ordinairement rôtir sont très délicats. La truffe les rend encore plus délicieux."Les principaux sont le filet, le filet mignon, l’entre-côte, l’aloyau, et les côtes couvertes, desquelles on fait le rosbeef.
Au fur et à mesure que le jus de rôti tombe
dans la léèchefrite, vous le retirez, le mettez
dans une casserole et l’assaisonnez avec thym, laurier, quatre épices, sel et poivre. Vous prendrez de belles truffes épluchées, que vous ferez sauter dans ce Jus un petit quart-d’heure ; passez et dégraissez cette sauce, et maintenez-y vos truffes très chaudement. Lorsque le rôti est cuit, vous le piquez avec la lardoire en plusieurs en-
droits et vous l’arrosez d'essence; placez-le sur le plat qui lui est destiné, et versez-y et la sauce et les truffes, ou bien les truffes sans sauce, si vous youlez. Servez en même temps quelques citrons.
On peut aussi servir avec le rôti de bœuf toutes les trufles en petites sauces relevées; mais il faut avoir soin de toujours maintenir les truffes entières.
Ragoûts.
On fait des ragoûts à volonté de presque toutes les pièces du bœuf; les truffes peuvent les accompagner tous, excepté ceux qui sont sujets à être réchauffés plusieurs fois.
Si le ragoût doit cuire USSR on n'y met les truffes que lorsqu'il n’a plus à rester au feu que le temps nécessaire à cuire les truffes, qui est d’une demi-heure ; vous devez toujours éplucher ces dernières et les laisser entières, parce que pour cela vous prendrez des moyennes ou des petites. Si le ragoût doit avoir des champignons, il ne faut les y faire entrer que cuits, et encore faut-il attendre que le ragoût et les truffes soient totalement hors du feu; n’y mettez que peu d'ognons et autres haut-goûts.
Les truffes demandent à être plus fortement
relevées et épicées que le ragoût de bœuf. À cet
effet, avant de les y jeter, on peut, en les piquant, les tremper dans la marinade, mais ne pointles y laisser séjourner. Pour servir le ragoût, qui doit toujours être très chaud, vous ramassez au bord du plat les truffes pour le décorer.
Sautés.
Le titre seul indique que les viandes doivent cuire promptement et à grand feu; on doit donc apporter la plus grande attention à ce travail.
Epluchez d'assez petites truffes rondes, que vous partagez en deux morceaux. Si le sauté n’a pas au moins un quart-d'heure à cuire, vous passez les truffes préalablement dans un peu de jus ou de glace de viande; ensuite vous les mettez cuire avec les mets, ce que vous ne ferez point si le sauté peut rester une demi-heure au feu, car vous y placez, dans ce cas, les trufles tout d’abord. Prenez garde que le mets s'attache à la casserole ; cela donne un mauvais goût aux truffes. Ménagez les assaisonne ments et faites peu de sauce.
RECETTES , MOYENS. an" Gratins.
Ce genre de cuisson, quoique simple, offre plus d’une difficulté à l'exécution; de même qu'aux sautés, et pour condition indispensable de bonté, il ne faut point que le mets s'attache au plat en cuisant.
Prenez des truffes épluchées, que vous coupez en quatre morceaux; faites-les sauter dans un peu de glace, et mettez-les dans les gratins en même temps qu'eux sur le feu; assaisonnez convenablement avec poivre, sel et un peu d’aromates. Faites-les partir, tenez la sauce un peu abondante, ne la faites pas réduire, et ne panez que lorsque le mets est cuit. La chapelure ne doit pas atteindre les truffes.
Pour tous les gratins en général, il faut indispensablement que la truffe cuise avec eux; s'il arrivait que vous y missiez des champignons, vous savez déjà que ce n’est que lorsqu'ils sont cuits etle mets hors du feu que vous pouvez les
y placer.
Mélanges de légumes.
On ne peut mettre des truffes avec des mets de viande aux légumes; seulement, et pour toute
ressource, vous pouvez employer l'essence pour les parfumer; vous ferez cuire les légumes, comme cela est indiqué à leur article, et pour les viandes vous les arroserez d'essence en les servant; il faut qu’elles soient chaudes.
Nous ferons toutefois observer ici, queles meis de bœuf aux légumes sont peu recherchés en ce qu'ils sont peu délicats.
Des abats ou issues.
Rognon, paiais, cervelle, langue, gras-double : ces mets aux truffes sont délicieux. Ils s’accommodent de bien des genres ; il est cependant des apprêts consacrés à chacun; ce sont ceux qui sont le plus ordinairement suivis.
Ayez des petites truffes rondes épluchées, assaisonnez-les en les trempant dans la marinade. Si la cuisson des mets n'est pas faite à grand feu, placez les truffes sur le feu en même temps
qu'eux, parce que ces choses ne demandant pas
à cuire long-temps , il n'est pas à craindre que les truffes cuisent trop ; mais si le feu doit être très ardent pour votre genre de cuisson, vous ferez cuire les truffes à part, et suivant la sauce de votre mets. Si cette sauce est au beurre, faites cuire les truffes au beurre ; si vous la tournez en sauce piquante, faites cuire les truffes au vin.
Ensuite vous jetez les truffes sans sauce dans les différents mels avec lesquels vous leur laissez faire deux ou trois lours seulement sur le feu.
Pour la sauce au beurre noir, vous mettez cuire avec le beurre un sachet de truffes en poudre, que vous ne retirez que lorsque la sauce est achevée ; il en est de même du beurre blanc ou roux. De cette manière vous les rendez très agréablement parfumées. On ne peut mêler à ces sauces que des truffes cuites au beurre.
Nous allons rapporter ici une excellente méthode de préparer le gras-double aux truffes.
Coupez ies morceaux de gras-doubie de ja srandeur du tiers de la main à peu près; épluchez de petites truffes rondes que vous coupez par le milieu, que vous assaisonnez et que vous passez dans le beurre ; prenez ensuite un plat de terre, mettez-y le gras-double et les truffes par couche, c’est-à-dire un lit de gras-double , un lit de truffes, ainsi de suite ; vous panez le dessus du dernier lit de gras-double. Battez dans un plat un peu d'huile et de bouillon, poivre, sel et assaisonnement , joignez-y des fines herbes hachées bien menues. Videz ensuite cette sauce dans Île plat, qu'il y en ait jusqu’au tiers, ét mettez-le au four où au four de campagne ; il euit en pet de temps. Il doit être mangé très chaud.
280 QUATRIÈME FARTIE,
D’après les moyens que nous venons d'indiquer pour l’emploi des truffes avec le bœuf, on pourra les y appliquer à toutes ses différentes préparations, qui sont innombrables, et qui, la plupart du temps, sont autant d'innovations faites par le cuisinier.
